1Si les premiers témoignages concernant bovins et caprinés en terre d’Égypte remontent au VI^e millénaire av. J.-C.1 – les uns étant probablement originaires du continent africain, les autres du Proche-Orient –, les premières attestations de leur domestication sont plus récentes et datent du IV^e millénaire avant notre ère2. Leur élevage est tout aussi bien attesté en Haute qu’en Basse Égypte, mais avec des disparités de développement dues à l’adaptation au milieu géographique ambiant et aux conditions climatiques régnantes. C’est ainsi que l’on observe une concentration de l’élevage des bovins plus forte en Basse Égypte, avec des aires de pâturage plus humides, plus vertes, plus riches, donc plus favorables à leur alimentation et leur croissance que dans le sud du pays, plus sec, plus chaud, dans lequel en revanche les caprinés ont su trouver les conditions propices à leur développement3.

2Générant un surplus de protéines à l’ensemble des populations, moutons (Ovis aries) et chèvres (Capra hircus) étaient plus utilisés pour leur viande que pour leur lait, tandis que les bovidés, notamment les vaches, l’étaient tout aussi bien pour l’un que pour l’autre, d’autant que leur production laitière de l’ordre d’un à deux litres par jour reste, en comparaison, à un niveau modeste.

3Les jeunes tétant au pis gonflé de leur mère ont dû très vite inspirer aux gardiens de ces troupeaux que ce liquide, dont s’abreuvaient si goulûment veaux, chevreaux et agneaux, pouvait aussi être consommé par tous les membres de leur famille4 (fig. 1). Ils ont également dû observer très tôt la relation existant entre la vache, son veau et la production de lait, en déduire que la présence du veau et son beuglement faisaient monter plus rapidement le lait dans le pis de la vache, ce qui activait naturellement l’instinct nourricier de la mère pour son petit, la soulageant au moment de la tétée (fig. 2).

4À Hiérakonpolis, dès la période de Nagada I-C/II-A (3800-3700 av. J.-C.), la vache et son veau formaient culturellement une entité inséparable, à tel point qu’on prépara même pour eux deux une fosse dans laquelle ils furent placés, enveloppés de couches de lin, dans la nécropole royale HK65. Leur inhumation au sein de la tombe 16, véritable complexe résidentiel funéraire6, est probablement à comprendre en premier lieu comme étant destinée à donner pour l’éternité du lait bien frais à son propriétaire. Mais en dehors de la possibilité d’y voir la preuve d’une boisson fort goûtée du défunt de son vivant, on y trouve également exprimée la rareté du produit et donc la mise en évidence de la consommation du lait de vache comme d’un produit de qualité et de luxe par excellence, au même titre que le vin importé du Proche-Orient7.

5C’est encore ce même couple, vache et veau, qui est représenté sur la massue piriforme cérémonielle au nom d’Abou Hor – l’Horus Abou (ex-Horus Nâr-mer) –, retrouvée dans le main deposit du temple d’Horus à Hiérakonpolis8. Placés juste au-dessus d’une litière dans laquelle est assis un personnage, la vache et son veau, figurés dans un enclos , pourraient bien avoir servi à écrire le nom de ce personnage ou à en indiquer le lieu d’origine9.

6La préparation de produits à base de lait de vache à Hiérakonpolis, à l’époque prédynastique, a par ailleurs été confirmée par l’analyse biochimique effectuée sur quelques échantillons de vases recueillis ; en effet, des acides décanoïque, tétradécanoïque et pentadécanoïque, présents naturellement dans les gras et la graisse de beurre, ont été identifiés. Il s’agit là des plus anciennes attestations de produits laitiers de vache connues à ce jour en Égypte10.

7Trouvés aussi bien dans le prestigieux contexte urbain de Hiérakonpolis, véritable centre résidentiel du Prédynastique en Haute Égypte, que dans les tombeaux de la famille royale de la I^re dynastie à la nécropole de Saqqâra, les produits laitiers, et le lait de vache en particulier, sont donc bien présents dans l’alimentation quotidienne, mais réservés à une certaine partie de la population.

8Les quantités minimes recueillies sont le signe indubitable de la rareté du produit, due sans doute à sa difficile conservation et à la faible productivité en lait des vaches égyptiennes11. Le lait de vache était donc un produit précieux, un véritable signe de luxe et de qualité de vie pour un cercle restreint de privilégiés.

9Dans la mesure où la conservation du lait est particulièrement difficile sous ces latitudes, rendant le plus souvent inutilisables les poteries l’ayant contenu (fig. 3)12, il est donc préférable de le consommer frais, ce que font les jeunes animaux et les enfants13, rarement les adultes14.

10L’ensemble de ces observations et constatations conduit à mettre sérieusement en doute un détail iconographique qui caractérise en général un pot contenant du lait, voire le lait lui-même, depuis la IV^e dynastie15. Il s’agit de la flammèche verte s’en échappant Aet qui est interprétée comme la représentation stylisée d’une touffe d’herbes ou d’un bouchon constitué d’herbes ayant obstrué l’ouverture du contenant16 (fig. 4). Or, les grands vases ayant contenu du vin ont été bouchés par des bouchons de végétaux, aussi peut-on se demander pourquoi ils ne sont jamais représentés avec cette flammèche verte qui semble en fait ne caractériser que le lait. Le même type de flammèche s’échappe du pot d’encens, aussi peut-on supposer qu’elle représente un détail olfactif ayant un rapport avec la chaleur et la senteur qui émane du lait fraîchement trait17.

11Le délai de conservation du lait étant limité tout au plus à trois heures après la traite, ce sont donc les produits laitiers pouvant être conservés plus longtemps dont on retrouve les traces, sous forme de lait caillé, de crème de lait barattée ayant probablement déjà produit du beurre traditionnel (zebda baladia), ou de petit lait (laban), de fromage mou18 (gebna), voire de beurre clarifié19 (smen/samn), dans des jarres ou sur des fragments de céramique recueillis sur les sites archéologiques20.

12Aussi fut-ce une surprise certaine lorsque la présence de produits laitiers fut mise en évidence aux confins méridionaux de la Haute Égypte, à Éléphantine, au sein du matériel sigillographique recueilli dans ses structures urbaines. L’étude des sceaux et impressions de sceaux révéla en effet deux types particuliers de bouchons, l’un en forme de gros bouchon de liège (Gv. III) s’enfonçant profondément (4-6 cm) dans le col largement évasé d’un récipient de type bouteille, et l’autre en forme de couvercle21 (Gv. IV). Chacun d’eux montrait qu’ils avaient été utilisés avec des éléments végétaux – fibres de palmiers ou autres – dont les empreintes, et parfois même les restes, étaient encore visibles sur les scellements servant à boucher ou simplement couvrir l’ouverture de ces vases. Cela conduisit à se poser la question de la relation pouvant exister entre la fermeture du contenant et la nature de son contenu.

13Il a été déterminé que si l’empreinte d’un tesson de poterie ou le tesson lui-même au dos d’un scellement de vase était l’indicateur certain d’un contenu solide céréalier, celle d’une étoffe était plutôt l’indice d’un produit salé ou macéré. En revanche, les traces de végétaux ou leur présence suggéraient le lait, ou plutôt un produit laitier, comme le montre une technique encore usitée de nos jours en Égypte. Fromage et fromage frais gebna sont en effet placés dans des jarres appelées gjarra, dans l’ouverture desquelles on enfonce un bouchon fait de fibres de palmier dattier, appelé līf, pour ensuite sceller le tout par un gros bouchon de terre argileuse dénommé sodda22.

14L’attestation de produits laitiers dans le matériel sigillographique de la ville d’Éléphantine au III^e millénaire av. J.-C., du milieu de la II^e à la fin de la III^e dynastie, provenant notamment des deux grands centres administratifs de l’île – la forteresse (die Festung) et la ville de l’est (die Oststadt) –, met en évidence un produit de qualité recensé par l’administration centrale. La présence de deux sceaux, celui du « fiscalisé » et celui du contrôleur, sur un même scellement est un sérieux indice de la nature du produit. En effet, celui-ci était suffisamment considéré pour avoir nécessité la marque de contrôle d’un rnw.tỉ, fonctionnaire royal de l’administration locale – « supérieur des magasins » –, lors du recensement et de l’emmagasinement dans la forteresse (fig. 5).

15Par ailleurs, ces scellements portent, dans plus de 50 % des cas, les sceaux d’une partie de la population locale dénommée « mỉtr », dont on connaît l’implication dans la valorisation territoriale des sites urbains entre la II^e et la III^e dynastie, notamment par la pratique de l’agriculture et de l’élevage (fig. 8). Ce constat ne fait que renforcer l’hypothèse de la nature et de la probable origine de ce produit dans le milieu agricole, comme l’indique aussi le scellé d’un rnw mr.t – fonctionnaire royal local des mr.t (fig. 6)23.

16On notera aussi avec le plus grand intérêt l’extrême rareté de ce type de produits dans la classe des sceaux composés uniquement d’un nom privé, ce qui le rattache à la sphère économique privée locale dès la III^e dynastie, ainsi qu’au recensement fiscal de la population de cette île et de sa périphérie au III^e millénaire av. J.-C.

17Un sceau-cylindre en bois retrouvé dans la partie économique du temple de la déesse d’Éléphantine pourrait indiquer qu’un troupeau de quelques vaches était destiné dès la deuxième moitié de la II^e dynastie, lors de la restructuration de ce secteur par l’administration royale égyptienne, à la production de lait pour les offrandes rituelles consacrées à la déesse. À ce troupeau aurait été spécialement attitré un ỉry sšr.t, un « gardien des vaches laitières » ou « préposé aux vaches laitières », titre porté par un rnw.tỉ 24 (fig. 7).

18Si la consommation de lait de vache est avérée en Égypte au Prédynastique et à l’époque thinite, aussi bien en contexte profane que funéraire25, les plus anciennes attestations écrites en rapport avec ce lait datent quant à elles de la II^e dynastie, que ce soit sur la stèle-pancarte d’une défunte de la nécropole d’Hélouan en Haute Égypte26 ou sur l’épaule ou le col de poteries recueillies dans des tombes du site d’Elkab en Haute Égypte27. On y trouve le signe de la houe placé juste au-dessus d’un récipient dont la forme rappelle celui contenu dans le signe hiéroglyphique . Il s’agit d’un petit pot à fond rond dans un cordage terminé par une longue boucle. Lu mỉ, anciennement mr28 , ce signe suggère soit le vase destiné à contenir le lait29, soit la dénomination de son contenu30. Ce qui paraît à première vue difficile à résoudre le devient moins en prenant en considération les différentes graphies utilisées dans les Textes des Pyramides pour transcrire le terme mrỉ, « lier, attacher31 ». La richesse des graphies, qui montre l’alternance et la composition des signes, est telle qu’elle indique on ne peut plus clairement qu’à l’origine, le lait devait se lire mr/mr (ỉ), « le lié, l’attaché ». Il faut très probablement y voir une allusion au pot enveloppé d’un filet, dans lequel le lait était contenu lors de son transport et qui fait effectivement partie intégrante du signequi pourrait avoir signifié, quant à lui, mr (w), « le liant32 ».

19En dehors d’une attestation d’un ỉrṯ. (tỉ), « laitier, porteur de lait », dans le matériel épigraphique d’Éléphantine à la III^e dynastie (fig. 9), ce n’est qu’à partir de la IV^e dynastie qu’apparaît le terme ỉrṯ.t pour désigner le lait33, comme on peut le constater sur la stèle de Netjer-âper-ef34 ainsi qu’avec la première représentation de la traite des vaches dans le mastaba de la reine Mer-es-ânkh III à Giza35, qui deviendra très vite la marque d’un privilège exceptionnel et d’un très haut statut dans l’entourage royal, au cours des V^e et VI^e dynasties36. Vers la fin de la V^e dynastie, le lait fait son entrée dans les pancartes d’offrandes funéraires et dans les Textes des Pyramides sous la dénomination ỉrṯ.t, où il est accompagné de contenants spécifiques37.

20Le lait semble très important dans la pensée religieuse de l’Ancien Empire, dès la IV^e dynastie, notamment avec un programme iconographique bien défini dans les mastabas des membres féminins de la famille royale et des hauts dignitaires de la Résidence. Des scènes de conduite du troupeau dans les marais, de sa protection dans les pâturages par les pâtres, du vêlage de ses vaches, de leur traite, et des petits veaux attachés, beuglant et activant le réflexe de sécrétion lactée de leur mère, y sont représentées avec force détails et beaucoup de réalisme. Pourtant, on n’en trouve nulle entrée dans les archives royales des temples solaires et funéraires royaux de la V^e dynastie38.

21Le constat s’impose de lui-même. Le lait n’avait pas d’importance vitale et administrative dans l’économie résidentielle et palatiale39. Victime de sa nature et des conditions climatiques qui empêchaient sa conservation, le lait cru était l’objet d’une autoconsommation de la part de la population et de ses dirigeants40. Puisque ce produit devait être rapidement consommé, il n’y avait nul besoin de centraliser sa production pour procéder à sa redistribution. De fait, il n’était ni conservé ni archivé comme l’étaient les céréales, le vin, les fèves, les légumes ou la viande. Seules sa conservation sous des formes plus solides – lait caillé, fromage mou, beurre – et son utilisation comme petit lait ou crème pouvaient faire l’objet d’une attention particulière, quoique très limitée en quantité, comme on peut le constater aussi bien dans le milieu funéraire qu’en contexte urbain dès le Prédynastique, dès la première moitié du IV^e millénaire av. J.-C.

22Dans l’offrande du lait à la divinité ou aux statues de la famille royale divinisée41, la nécessité de présenter un produit frais, et non du lait caillé ou autres, impliquait que des troupeaux de vaches laitières, auxquels était attitré un personnel administratif particulier, étaient vraisemblablement attachés aux temples régionaux et résidentiels, comme on peut le constater avec les vaches laitières du complexe pyramidal de Khéops à Giza42, celles de Meir43, de Dendara44, voire d’Éléphantine – dont les premières attestations remontent à la deuxième moitié de la II^e dynastie pour le culte de la déesse de cette île (fig. 7).

23Ce ne sont donc pas le lait et ses produits dérivés qui étaient administrés, mais bien leurs productrices, en l’occurrence les vaches laitières, d’où l’attention qui leur était portée dans les étables où elles étaient nourries presque industriellement par ensilage. C’est ce que montre l’étude qui a été consacrée aux restes de plantes trouvés à Kôm el-Hisn, dans la partie occidentale du Delta, qui met particulièrement en lumière une production bovine destinée à fournir en protéines les équipes de travailleurs des chantiers pharaoniques de l’Ancien Empire45. Ces restes de plantes ont par ailleurs également démontré leur forte teneur en protéines végétales induisant une forte production de lait et de qualité supérieure, dont une partie a dû être consommée sur place, l’excédent, transformé en produits laitiers plus solides, donc de plus longue conservation, étant acheminé avec le bétail destiné aux abattoirs vers les chantiers de la Résidence46.

24Que cette partie du Delta occidental ait été choisie pour y installer et développer, à Kôm el-Hisn, cette production bovine industrielle au cours de la IV^e et de la V^e dynastie ne peut en soi étonner. On pourrait même dire que ce choix se trouve dans la parfaite logique d’une continuité économique locale remontant au milieu de la I^re dynastie, avec l’implantation du grand centre ḥw.t ỉḥ.w, « complexe de la vache », que l’on situe justement près de Kôm el-Hisn. En effet, ce centre de production bovine de la I^re dynastie approvisionnait déjà en viandes les nécropoles royales et celles des hauts dignitaires du pays, comme l’indiquent sans équivoque les sceaux de son administration retrouvés non seulement dans le complexe funéraire de la reine et régente Meret-Neith à Abydos, en Haute-Égypte, mais aussi à Abou Roach, en Basse Égypte47. Que le site de Kôm el-Hisn, dans cette région du 3^e nome de Basse Égypte, ait justement été placé sous le signe de la déesse vache Sékhat-Hor48, alternant en cela avec une autre déesse vache, Hathor, est à mon avis une indication supplémentaire de l’industrialisation de l’élevage bovin, comme de la forte production laitière de ces vaches.

25Déesse vache de l’abondance en lait, Sékhat-Hor était la protectrice désignée des femelles du petit bétail et surtout des vaches, ce qui bien sûr la prédestinait aussi à nourrir le roi et le défunt, comme on peut le constater dans les Textes des Pyramides49. Originaire du Delta, cette divinité vache nourricière trouve son lointain parallèle avec la représentation d’une vache couchée, une plume d’autruche entre les cornes, sur une étiquette en ivoire datée du règne de l’Horus Djer dans la toute première moitié de la I^re dynastie (fig. 10a-c). L’inscription est gravée en deux registres verticaux se faisant face. Dans l’un, un long objet vertical, sceptre ou bâton, est représenté devant une vache couchée, les pattes repliées sous elle, une haute plume d’autruche entre ses larges cornes, et le bilitèrefiguré sous elle50. Ce dernier pouvant être lu ȝḫ.t à l’Ancien Empire51, on peut proposer la lecture ȝḫ.t, « celle du marécage/champ inondé » pour la dénomination de cette vache. Ce bilitère est non seulement lié phonétiquement à la vache, mais aussi d’un point de vue logographique, puisqu’il représente en soi un fourré de papyrus. Cela n’est pas sans rappeler les attestations tardives de la vache Akhet dans le Delta et la tradition d’une vache sacrée dans les fourrés de papyrus de cette région de l’Égypte, surtout près de la ville de Bouto52.

26Quant à la lecture du long bâton/sceptre faisant face au serekh royal de cette étiquette, elle doit probablement qualifier l’état dans lequel se trouve cette vache, ou une action à son encontre53. Il ne peut correspondre à un titre de fonctionnaire, car il se trouve entre deux divinités54. Ce signe est particulièrement long : il prend pratiquement toute la hauteur de l’étiquette, du serekh à la hauteur du signe du bras. La proximité entre le long bâton/sceptre et la main de ce bras n’est pas anodine quand on compare le même objet dans la main du roi Oudou-in-Hor (ex-Horus Den)55 saisissant un ennemi sinaïtique par sa longue natte caractéristique, tandis que de l’autre, armé de sa massue, il s’apprête à le frapper mortellement56. Cette corrélation entre massue et bâton rappelle bien sûr fortement celle de la massue ḥḏ, « la Blanche » – mais aussi « celle qui détruit, qui anéantit » –, avec le bâton-sceptre ȝms.

27Sachant que le mot ȝms qualifie probablement la joie qu’éprouve la vache à voir et à sentir son veau la téter, et signifie plus généralement « se réjouir » dans l’expression ȝms ỉb – justement déterminée par une vache couchée, aux larges cornes et les pattes repliées, son petit veau la tétant –, on peut dès lors proposer une lecture du verbe qualifiant l’état dans lequel se trouve cette vache sur notre étiquette : ȝms, « être en joie, se trouver en joie57 ». Ainsi, cette partie de l’étiquette, avec cette vache couchée, pourrait être lue ȝms ȝḫ.t, « se trouver en joie, la vache Akhet », à comprendre comme « Celle du marécage / du champ inondé », à moins que ȝḫ.t ne soit en fait « Celle de la saison de la crue akhet », attestant de la sorte, pour la toute première fois, la relation particulière existant entre une déesse vache et la crue du Nil. Dans ce cas, la joie de cette vache sacrée se trouverait donc exprimée par la montée des eaux du Nil, porteuses de vie comme de mort selon la hauteur atteinte.

28Dans l’autre registre de cette étiquette, le nom de l’Horus Djer figure dans le serekh au-dessus d’un groupe de hiéroglyphes composés d’un bras et du signe suivi du sémogramme désignant un centre urbain. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’ensemble ne désigne probablement pas la ville de Mendès58, mais indiquerait plutôt, à mon avis, le passage de l’Horus Djer dans la nouvelle ville royale de Pé (Bouto) dans le Delta. C’est ce que préciserait la courte mention p(ỉ) P(ỉ), « passer/passage à Pé », avec une antéposition du nom d’Horus ; notons que les verbes de mouvement ne sont pas encore accompagnés d’un déterminatif comme ils le seront sous Oudou-in-Hor (ex-Horus Den)59. Le signe serait alors à comprendre, sur cette étiquette, dans une double fonction : comme complément phonétique final du verbe, ‘p (ỉ), et comme transcription de la ville de Pédéterminée par le signe de l’agglomération.

29Cette inscription est très importante puisqu’elle suggère le culte local d’une vache sacrée qui aurait été associé à la ville de Bouto dans la première moitié de la I^re dynastie, à l’époque de l’Horus Djer. Cette étiquette commémorerait alors le voyage de l’Horus Djer dans le Delta, à Bouto, et la visite qu’il rendit à la vache sacrée locale Akhet, « Celle de la saison de la crue, akhet », tout en joie à sa venue, probablement pour célébrer la crue du Nil60.

30L’attestation de cet animal sacré associé à la crue du Nil serait unique61. Elle montrerait pour la première fois son étroite relation avec la royauté, l’exercice du pouvoir et de la religion, sachant qu’au plus tard sous le règne d’Oudou-in-Hor (ex-Horus Den), une prêtrise semble bien avoir été établie pour cette vache sacrée à Bouto (Pé)62. Elle sous-tendrait aussi une subtile comparaison entre la montée des eaux du Nil pour nourrir la terre et les hommes et la montée du lait de la vache pour nourrir le veau, le roi et les hommes.

31Ce lait, qui rappelait à la fois l’enfance, la tétée, la mère ou la nourrice, était le lien intime, indéfectible, unissant le roi vivant et défunt à sa mère divine, la vache céleste le nourrissant éternellement63. Le petit veau tétant au pis de sa mère serait alors le roi tétant au pis de Sékhat-Hor, le petit veau d’or d’Hésat64, préfigurant, au moins dans l’esprit, le roi tétant au pis de la vache Hathor à Deir el-Bahari, au Nouvel Empire, et mettant déjà en lumière ce que le lait de vache deviendrait et serait tout au long de l’histoire de l’Égypte ancienne : un véritable élixir de jouvence65.