1Podróżnik bywa rozdarty pomiędzy tęsknotą za znanymi smakami, za domem, a chęcią poznania lokalnych zwyczajów kulinarnych. Zderzenie z odmienną kulturą może zaowocować zachwytem, jak to było w wypadku na przykład Gertrudy Stein, Alicji B. Toklas, Julii Child i Alice Waters. Długo można wymieniać wielbicieli francuskiej gastronomii, ale ta sama kuchnia może stać się również powodem problemów i niechęci, jak na przykład w przypadku Georga Wilhelma Friedricha Hegla. Jego biografowie opisują katastrofę kulinarną, która spotkała niemieckiego filozofa w gastronomicznej stolicy świata – Paryżu. Francuskie przysmaki przypłacił on przykrą niestrawnością 1. Pomimo tego, że Hegel był frankofilem, oczarowanym pięknem, rozmachem i bogactwem Paryża, nie potrafił do końca zaakceptować tamtejszego stylu życia. Główny posiłek o piątej po południu wydawał mu się zbyt późny. Nie radził też sobie z orientacją w kartach restauracyjnych. Jego znajomość francuskiego była wystarczająca, aby czytać Monteskiusza i Rousseau, ale przy konfrontacji z rozbudowanymi jadłospisami paryskich restauracji czuł się zagubiony. Ostatecznie uznał się za pokonanego przez kuchnię francuską i znalazł sobie miejsce, gdzie serwowano dania niemieckie 2. Wśród pokonanych przez obcą kuchnię znalazł się również Mark Twain. Jego podróż do Europy w 1878 roku okazała się wielkim kulinarnym rozczarowaniem. Z tęsknoty za amerykańską kuchnią powstała lista wspaniałych dań, które pisarz planował zjeść po powrocie. Znalazły się na niej: „Boczek z Virginii, miękkie kraby, filadelfijska zupa ze słodkowodnego żółwia, dzika kaczka z Baltimore, aloza z Connecticut, młoda kukurydza w kolbach, masłowa fasola, szparagi, fasolka szparagowa, amerykańskie masło (narzekał, że masło europejskie nie jest solone); co łatwe do przewidzenia, szarlotka i co osobliwe, żaby” 3.

2Zabawna paralela pojawia się w wypowiedziach dwóch pisarzy żyjących w odległych światach kulturowych. Barthes, który urodził się pięć lat po śmierci Twaina, pisze o tęsknocie za francuskim „daniem podstawowym”: befsztykiem z frytkami, która zalewa serce każdego Francuza, gdy tylko opuści granice kraju 4. Podczas gdy Twain podobne rozżalenie wyraża z powodu braku w Europie prawdziwych steków z „autentycznym”, czyli właśnie solonym amerykańskim masłem. Tak oto ucieleśniała się wizja raju kulinarnego Amerykanina:

ogromny befsztyk wołowy z polędwicy wołowej gruby na półtora cala, gorący i zdjęty wprost z blachy; oprószony aromatycznym pieprzem; wzbogacony topniejącymi kawałkami masła nieskazitelnej świeżości i autentyczności; cudowne soki z mięsa wyciekają i mieszają się z sosem pieczeniowym, otoczone archipelagiem grzybów; powiat albo dwa delikatnego, żółtawego tłuszczu zdobiącego oddalony okręg obfitej krainy befsztyka; długa biała kość (…) ciągle na swoim miejscu. 5

Poza strefą bezpieczeństwa

3Bronisław Malinowski z dumą deklarował, że całkowicie zanurzał się w kulturę mieszkańców Wysp Triobriandzkich. Okazuje się, że nie obejmowało to posiłków. Etnograf przybył na wyspy z wielkim zapasem konserw, nie gotował i nie pozwalał, żeby mu gotowano 6.

4Lisa Heldke, zastanawiając się nad niebezpieczeństwami zapuszczania się na obce terytoria, stwierdza: „Wydaje się dużo bardziej ryzykowne próbowanie jedzenia nieznanej kultury niż słuchanie jej muzyki, patrzenie na jej sztukę lub czytanie jej literatury, i rzeczywiście jest bardziej ryzykowne” 7. Jedzenie może być niesmaczne, a co gorsza – trujące. Przyjęcie cząstki zewnętrznego świata do wnętrza własnego organizmu oznacza, że staje się on naszą integralną częścią. Taki gest wymaga brawury, wymaga także zaufania 8. W tej sytuacji „podróżniczka może wejść w kontakt z «nie-ja» i może wyostrzyć granice swojej tożsamości poprzez ten kontakt, albo poprzez przejęcie smaków Innego w swą własną tożsamość lub poprzez odrzucenie ich jako tego «czym-ja-nie-jestem»” 9.

5Wyjście poza znajomą, bezpieczną strefę własnej grupy etnicznej i kulturowej jest pociągające i niebezpieczne zarazem. Potencjalne przyjemności i kłopoty mogą pojawić się podczas urlopu za granicą, ale też w czasie wyprawy do egzotycznej restauracji lub mieszkania obcokrajowca, który zaprosił nas na kolację, albo u znajomej, która postanowiła ugościć nas daniami kuchni regionalnej. Mimo wszystko coraz więcej zamożnych obywateli zachodniego świata ma ochotę podjąć to ryzyko i poznawać obce kraje z perspektywy talerza. Nic więc dziwnego, że z turystyki kulturowej śmiało wyodrębnia się turystyka kulinarna.

Turystyka kulinarna

6Słynny przewodnik Michelina, przyznając najlepszym restauracjom na świecie trzy gwiazdki, jednoznacznie i z przekonaniem stwierdza, że jedzenie w nich podawane jest tak wyjątkowe, że warte specjalnie zaplanowanej podróży. W bogatych, wysoko rozwiniętych krajach nie brak osób, które gotowe są wydać niemałe pieniądze, aby zjeść posiłek w słynnej restauracji. W kultowej elBulli w każdym sezonie o 8000 miejsc przy stolikach rywalizowało nawet dwa miliony chętnych. Wszystkie miejsca rezerwowano w ciągu jednego dnia 10.

7Każda turystyka jest po części kulinarna. Choć oczywiście bywają przypadki, kiedy przybysz radzi sobie na obcej ziemi z pomocą konserw czy kabanosów. Badania wykazują, że coraz częściej, również w Polsce, zastanawiając się nad miejscem spędzenia urlopu, turyści biorą pod uwagę atrakcyjność lokalnej kuchni 11. Prężnie rozwija się też turystyka kulinarna, której centralnym punktem jest poznawanie innych kultur poprzez doświadczenie smakowania 12. Wspomniana wyżej chęć odwiedzenia doskonałej restauracji i skosztowania dań słynnego szefa kuchni jest tylko jedną z wielu aktywności, które mieszczą się pod hasłem turystyki kulinarnej. Inne jej komponenty to uczestnictwo w festynach i festiwalach kulinarnych, jarmarkach promujących lokalne wyroby, targach żywności, warsztatach kulinarnych. Turyści korzystają ze szlaków kulinarnych, a także odwiedzają muzea kulinarne. Zalążkiem turystyki kulinarnej były wyprawy brytyjskiej arystokracji do winnic Francji i Włoch (XVII–XIX w.)13. Obecnie rozwija się ona na obszarach wiejskich, które słyną z produktów regionalnych; ma się również dobrze w dużych miastach, które przyciągają lokalną kuchnią, albo, jak na przykład Nowy Jork, cenione są za kosmopolityczny charakter i szeroką ofertę kuchni z całego świata 14.

8Turysta kulinarny jak ognia unika miejsc turystycznych, które nie cieszą się dobrą opinią. Jedzenie jest tam drogie i zwykle niskiej jakości. Restauratorzy nie muszą się starać, bo znany plac czy budynek zawsze przyciągnie turystów. Turystyczne restauracje nie muszą zabiegać o stałych klientów; ich klienci z definicji są przejazdem. Raczej nigdy nie wrócą. Przyjdą następni. Rozwiązaniem dla turysty kulinarnego może być spersonalizowana oferta restauracji domowych.

9Restauracja ufundowana została na przeniesieniu dotychczas domowego zajęcia – spożywania posiłków – w sferę publiczną 15. Jej zaletą jest możliwość wyboru dań i dogodnego czasu posiłku, a także profesjonalna obsługa. Kluby kolacyjne i restauracje domowe, nowe zjawisko na mapie kulinarnej, działają niejako odwrotnie. Obcy zapraszani są do przestrzeni domowej na posiłek przygotowany przez amatorkę. Powstają specjalne strony internetowe, które pomagają w pośredniczeniu pomiędzy kucharkami i gośćmi. Najbardziej znana to Gnammo. Zamieszczane tam informacje dotyczą proponowanego menu, ceny posiłku i liczby osób, które jest w stanie przyjąć gospodyni. Do skosztowania potraw zachęcają zdjęcia potraw i aranżacji stołu, a także fotografie samej kucharki. Goście natomiast, dzięki specjalnej zakładce, mają szansę ocenić kolację, w której uczestniczyli.

10Restauracje domowe pomyślane są jako wzbogacenie oferty gastronomicznej zarówno dla turystów, jak i mieszkańców danego miasta. Prowadzą je głównie kobiety – tym samym przełamuje się tradycyjny podział na domowe gotowanie kobiet i „restauracyjne” gotowanie mężczyzn. Kuchnia „erudycyjna” spotyka się z kuchnią „popularną”, otwiera się nowa przestrzeń dla kobiet, które na co dzień gotują dla swoich rodzin 16. Pozostając nadal domowymi kucharkami, mogą zarabiać.

11Zdaniem Jean-François Revela restauratorzy, pod kątem oczekiwań klientów urozmaicając klasyczne dania, niejednokrotnie burzą wypracowaną przez tradycję harmonię smaków; jak pisze Revel, „niestety, ogromna większość klientów restauracji na całym świecie myli gastronomię z egzotyką” 17. W jego opinii niezastąpione pozostają lokalne składniki i testowane przez pokolenia przepisy. Z podobnym problemem wydają się borykać restauracje domowe, które wbrew pozorom nie proponują tak zwanego domowego jedzenia. „The Guardian” w artykule zatytułowanym ‘Airbnbs for dining’ give Italian female chefs chance to shine wymienia przykładowe menu dwóch najwyżej ocenianych kucharek z Gnammo: Claudii Proietti z Rzymu i Benedetty Oggero z Turynu 18. Inspirowana karnawałem i kolorami natury uczta Claudii zaczynała się aksamitną pomarańczową zupą dyniową z grzankami z ricottą. Jej uwieńczeniem było czekoladowe semifreddo z imbirem, polane zielonym sosem pistacjowym. W tym samym czasie Benedetta zapraszała na kolację tematyczną. Najważniejszymi elementami czekoladowej uczty były krewetki w glazurze z whisky, cukru i kakao oraz pieczeń wieprzowa z papryką w sosie czekoladowym. Potrzeba przeżycia czegoś autentycznego spotyka się tu z potrzebą uczestniczenia w czymś wyrafinowanym. To teoretycznie domowe gotowanie porzuca bezpieczny grunt kuchni „popularnej” i chce wejść na salony kuchni „erudycyjnej” 19. Turysta, wyruszając w podróż, pragnie oderwać się od codzienności i przeżyć coś wyjątkowego, nowego, nawet dziwnego. Ta sama tendencja widoczna jest w postawie kucharek, które planując menu dla „obcych”, nie myślą o prostych, szybkich codziennych daniach, które robi się po przyjściu z pracy. Może dlatego, że nie zapraszają na obiad do domu, ale do restauracji domowej.

12Podejmując zagranicznych gości, mamy chęć podzielenia się kwintesencją rodzimej kuchni, nawet jeśli dania kanoniczne nie stanowią podstawy naszego codziennego jadłospisu. Pierwszy opisany w powieści Doris Lessing Lato przed zmierzchem posiłek był nietypowy: składał się z chłodnika ogórkowego „na modłę turecką”, krokietów mięsnych, które zostały „upieczone nad ogniem”, i sorbetu morelowego. Podano go w ogrodzie londyńskiego domu głównej bohaterki, Kate Brown. Gościem na niedzielnym lunchu był amerykański znajomy jej męża. Gdyby nie awaria prądu, Kate „przygotowałaby tradycyjny angielski lunch niedzielny, nie ze względu na własne upodobania rodzinne, ponieważ nie stosowali się już do dawnych zwyczajów, lecz ze względu na gościa; domownicy często żartowali, że kiedy podejmują licznych przyjaciół z zagranicy, podają zawsze tradycyjne dania, jak wieśniacy ciągnący zyski z turystów” 20. Turyści wpadają w pułapki zastawiane przez miejscowych z czystej uprzejmości lub dla zysku. Autentyczność we współczesnej kulturze staje się powoli takim samym towarem jak każdy inny.

Autentyczność jako towar

13Bystry analityk współczesnego społeczeństwa kapitalistycznego Luc Boltanski w przełomowej książce The New Spirit of Capitalism, napisanej wspólnie z Eve Chiapello, wskazuje na paradoksy wiążące się z pojęciem autentyczności we współczesnym kapitalizmie. Zasadniczą częścią teorii kapitalizmu Boltanskiego jest stwierdzenie, że współczesny kapitalizm był zdolny kooptować większą część krytyki kapitalizmu prowadzonej w latach 60. i 70. i, co więcej, wykorzystać tę kooptację do pomnażania zysków. Francuski socjolog szczegółowo analizuje różne sposoby utowarowienia doświadczenia 21. Zasadniczym mechanizmem, który sprawia, że nigdy nie jesteśmy pewni „autentyczności” oferowanych nam dóbr, jest następująca sprzeczność: to, co autentyczne, musi wymykać się utowarowieniu, masowej produkcji. Jeżeli „autentyczność” staje się oferowanym towarem (zarówno w przypadku materialnego przedmiotu, jak i usługi), to stawia pod znakiem zapytania jego rzeczywistą niepowtarzalność. The New Spirit of Capitalism unaocznia tę zależność następującym przykładem: „Możemy dostrzec typową ilustrację tego fenomenu w przejściu od masowej turystyki do wakacji poszukiwaczy przygód, co wymaga ciągłego odnawiania proponowanych miejsc pobytu, ponieważ kiedy stają się one turystyczną atrakcją, tracą z kolei swą autentyczność (jej znakiem jest nieobecność turystów), która czyniła je tak cennym” 22. Pojawia się tu nierozwiązywalna sprzeczność: dobra sprzedawane na rynku jako autentyczne i tak prezentowane w masowym marketingu paradoksalnie, aby uzasadnić swą cenę, muszą udawać, że nie podlegają regułom masowego utowarowienia. Muszą sprawiać wrażenie, że odnoszą się do wcześniejszych stadiów organizacji rynku, kiedy to „kupiec stał twarzą w twarz z rzemieślnikiem, który był jednocześnie wytwórcą i sprzedawcą na targu” 23. Turysta pragnie stać się na moment częścią życia mieszkańców kraju, do którego przybywa, lub chociaż móc oglądać je w realnym kształcie. Jak jednak odróżnić „spontaniczność egzystencji” od zaprojektowanego produktu? Jak się przekonać, czy gest przyjaźni tubylca jest wyrazem czystej życzliwości, czy elementem strategii marketingowej, nakierowanej na pomnożenie wpływu do kasy? Jak zyskać pewność, że przestrzeń doświadczenia przybysza jest włączona w doświadczenie tubylcze, a nie rozgrywa się w specjalnie spreparowanych dekoracjach? 24

14„W wyniku kapitalistycznej asymilacji pragnienia autentyczności utowarowienie (…) wprowadza w nasze relacje z ludźmi i dobrami gwałtowne cykle krótkotrwałego zachwytu i rozczarowania” 25. Autentyczność wymaga bezinteresownego, osobistego zaangażowania, nie może być wyłącznie elementem relacji towarowo-pieniężnych. Kiedy jednak coś staje się popularne, pojawiają się tendencje do instytucjonalizacji. Zanikają spontaniczność, unikatowość i oryginalność. Autentyczności trzeba więc szukać w coraz to nowych miejscach. Żyjemy w ciągłym lęku, chcąc nieustannie żyć autentycznie. Nie chodzi o dobrze czy źle spełnioną funkcję. Rozczarowanie wynika z odkrycia braku „aury”. W przypadku turysty on sam jest zagrożeniem. Turysta, dążąc do przeżycia czegoś autentycznego, unika miejsc turystycznych. Szuka restauracji, w których stołują się nie turyści, lecz miejscowi. Zapomina, że pojawienie się jego – turysty – powoduje skażenie tego miejsca. Już nie można powiedzieć, że nie spotyka się tam turystów. Turyści nie lubią turystów. Turystów nie lubią też miejscowi. Odnoszą się do nich z poczuciem moralnej wyższości: to na pewno przyjezdny, miejscowy tak by nie postąpił, tak by się nie ubrał, tego by nie jadł itp. Nie chcą turystów w nieturystycznych restauracjach.

Zanurzenie

Nie wiedzieliśmy, czego się spodziewać, kiedy po raz pierwszy przyjechaliśmy do Yves Le Comptoir Camdeborde na lewym brzegu Sekwany. Czy będzie jak w La Regalade – dziesiątki cudzoziemców z przewodnikami niecierpliwiących się przed wejściem i zaganiany personel, starający się poradzić sobie z rosnącą kolejką i pełną restauracją? Tak nie było. Większość stołów zajmowali ludzie z sąsiedztwa szukający „vrai” kuchni, z której słynie Yves Camdeborde. 26

15Sue Dyson i Roger McShane w ten sposób recenzowali Le Comptoir w listopadzie 2006 roku na łamach strony internetowej poświęconej turystyce kulinarnej. Wrócili tam w 2007 roku i w kolejnych latach do 2012 roku. Przekonywali, że zawsze dostawali wspaniałe jedzenie i naturalne wina. Chwalili też obsługę za profesjonalność i tolerancję dla ich słabej francuszczyzny.

16Nie wiem, kiedy się wszystko zmieniło, ale gdy w 2014 roku dotarłam do Le Comptoir, musiałam stać w długiej kolejce turystów azjatyckich i amerykańskich, którzy dowiedzieli się, być może tak jak ja z „New York Timesa”, że koniecznie trzeba tam zajrzeć. Restauracja była wypełniona po brzegi, a obsługa nie kryła zniecierpliwienia obecnością napierającej kolejki. Kelnerki były zmęczone zbyt dużą ilością klientów i ich zachowanie można było nazwać asertywnym lub, po staremu, aroganckim. Nie miały zrozumienia dla ubogiego francuskiego i nie wdawały się w tłumaczenie menu. Nie doradzały, nie uśmiechały się, sprawnie przynosiły niepewnie (co kryje się pod jedną czy drugą enigmatyczną nazwą?) zamawiane dania.

17Rozpaczliwe poszukiwanie autentyczności nie zawsze jest dobrze oceniane – a zawsze skazane na niepowodzenie. Wieść o dobrych miejscach szybko się roznosi. Kolejka po vrai jedzenie, opisane w przewodniku, zabija lokalność. Le Comptoir, lokalne bistro, przestaje takie być, bo miejscowi nie mają tyle zacięcia i tyle czasu, co turyści, żeby czekać na stolik. Czy jednak nie ma szans na rzeczywiste doświadczenie w zatłoczonej turystami restauracji?

18Powróćmy do cytowanego już artykułu But is it Authentic? Culinary Travel and the Search for the „Genuine Article” Lisy Heldke. Zadając fundamentalne pytanie o możliwość przeżycia autentycznego doświadczenia kulinarnego, Heldke pyta także: Czy zjedzenie lokalnej potrawy przybliża nas do sposobu życia lokalnej społeczności? Czy smak wystarczy, aby zanurzyć się w lokalnej kulturze? Jak określić autentyczność przepisu czy dania? Czy użycie prawdziwych składników, trzymanie się technik i narzędzi kuchennych, których użyliby „oni”, gwarantuje autentyczne danie? 27Kolejne fragmenty tekstu piętrzą problemy: „Nawet jeśli jesteśmy w stanie jednoznacznie uznać, że danie było przygotowane zgodnie z autentyczną recepturą, nie ma jakichkolwiek gwarancji, że jedząca je osoba będzie gotowa na to, aby doświadczyć je jako autentyczne (gdzie autentyczny oznacza «sposób w jaki by to smakowało komuś obeznanemu z daną kuchnią»)” 28. Heldke tłumaczy swoje wątpliwości, przypominając zaproponowaną przez Korsmeyer definicję smaku jako złożonej „aktywności poznawczej”, która oprócz komponentu zmysłowego zawiera także pierwiastek emocjonalny, kulturowy, społeczny itd. Należy również dodać, że zagadnienie autentyczności jest nieodłącznie kwestią historii, a więc zmiany. Bigos, moussaka, cassoulet i niezliczone inne klasyki przeobrażały się z biegiem czasu, by osiągnąć formę uznawaną obecnie za „autentyczną”. Wiadomo jednak, że każde danie podlega modyfikacjom codziennej praktyki kucharskiej i „forma autentyczna” to forma płynna. Przemianom i modom ulega też cały kompleks kulturowy zwany kuchnią 29.

19Nie chcąc porzucać idei autentycznego przeżycia, a jednocześnie pragnąc wyjść z impasu, Heldke proponuje własną strategię, a mianowicie przeniesienie ciężaru z rozważań o warunkach autentyczności „środowiska” na rzecz rozważań o procesie doświadczania. Pojedynczość, lokalność, autentyczność przeciwstawia ona nowej jakości wyrastającej ze zderzenia różnych tradycji. Doświadczenie zawsze jest czyimś doświadczeniem i nieuchronnie nie jest ono wolne od historii przeżywającej je osoby. To właśnie podkreśla Anna Wieczorkiewicz, pisząc: „Można próbować wielu rzeczy, można poznawać smaki lokalnych potraw, ale punktem odniesienia pozostaje siatka smakowa uformowana ze smaków typowych dla kultury podróżnika”30. Dążenie do autentyczności poprzez oczyszczenie doświadczenia z unikalności podróżnika jest skazane na niepowodzenie i na rozczarowanie. Inspirując się koncepcją doświadczenia Johna Deweya, Heldke daje szansę na autentyczne doświadczenie, które rozumie ona jako wynik ścierania się albo konwersację dwóch podmiotów: dania, które reprezentuje kucharza, i jedzącego31. Spotykają się tu dwie koncepcje autentyczności, bądź rozumianej jako wierność sobie, bądź też wymagającej wyrzeczenia się siebie na rzecz dopasowania się do lokalnych warunków.

20Inną kwestią pozostaje to, czy doświadczenie autentyczne, jak je rozumie Heldke, jest identyczne z Deweyowskim doświadczeniem rzeczywistym, którego warunkiem koniecznym są harmonijnie scalające jakości estetyczne. Te wyjątkowe doświadczenia „charakteryzują się tym, że stanowią skończoną, spełnioną, ekspresyjną całość, która ma swój początek, rozwój i cel” 32. Wydaje mi się, że autentyczne doświadczenie kulinarne nie zawsze jest harmonijne i gładkie, co nie znaczy, że nie zapada w pamięć jako wyjątkowe. Podróżnik narażony bywa na smaki, które wymagają czasu, by się do nich przyzwyczaić i móc czerpać z nich czystą przyjemność – jednak wystarczającym czasem podróżnik zwykle nie dysponuje. Przy wyborze dań zdarza się, że turystka poświęca swoje upodobania kulinarne na rzecz lokalnych faworytów. Różne niewygody i niespodzianki są wpisane w wyprawę na teren Innego.

21Moją wizytę w Le Comptoir określiłabym jako autentyczne doświadczenie turystyczne. Składały się na nie w równym stopniu doskonałe danie – terrine z kurczaka z foie gras, sałata rzymska z winegretem z szalotką, chrupiące grzanki, świeże, zimne białe wino – jak i oczekiwanie w dłużącej się kolejce i strategie lekceważenia potrzeb klientów doskonale opanowane przez obsługę. W końcu wiadomo, że paryskie bistro jest zatłoczone, a paryscy kelnerzy słyną z arogancji. Tym, co przestało być pewne, jest natomiast niepodważalna pozycja kuchni francuskiej jako najdoskonalszej 33.

Powrót do domu

22Drobni wytwórcy żywności traktują swoje produkty jako powód do dumy i środek promocji regionu, który je wydał. Już w XVIII wieku, kiedy rozwinięto metody konserwacji żywności, „szlachta z Périgord wysyłała krewnym i przyjaciołom nadziewane truflami indyki oraz pasztety – drobne prezenty, które podtrzymywały więzi rodzinne, a jednocześnie przyczyniały się do rozsławiania produktów lokalnych; tak tworzył się dyskretny, lecz potężny motor promocji regionalnej gastronomii” 34. To pokazuje, że przekonanie o wyjątkowości własnych produktów (co dziś owocuje ubieganiem się o wydanie zastrzeżonego znaku towarowego) ma długą tradycję. Współczesny przemysł turystyczny dba o to, żeby nie tylko na miejscu korzystać z dobrodziejstw regionu, ale również zabrać do domu kulinarne fragmenty kultury zwiedzanego kraju. Jeszcze tuż przed wejściem do samolotu w sklepach wolnocłowych można kupić charakterystyczne alkohole, przyprawy i produkty spożywcze przygotowane do dalekiego transportu. Wiemy już, że nawet gdy podróżnik próbuje jedzenia w jego oryginalnym interiorze, kwestia prawdziwości doświadczenia stoi pod znakiem zapytania. Sprawa komplikuje się tym bardziej po powrocie do domu.

23Lodówkę turystki zapełniają słoiki z egzotycznymi przetworami, jej szafki pełne są dziwnych przypraw, a w barku stoją alkohole, które chętnie piło się podczas urlopu. Wszystko po to, aby podtrzymać kontakt. Na pierwszy rzut oka widać, jak wiele kłopotów może się tu pojawić. Potrawy ściśle wiążą się z genius loci krainy, z której się wywodzą 35. Smak z trudem podróżuje, jest przywiązany do regionu i pory roku 36. Powtórzenie przepisu w innym, odległym miejscu nieuchronnie zmienia doświadczenie. Smakowanie nie jest jedynie czystą przyjemnością podniebienia, włącza się w całą historię, nie tylko kulinarną, danej społeczności. Przed pokusą przeniesienia cząstki obcego kraju do własnego domu przestrzega Julian Barnes w Pedancie w kuchni. Jego porada szósta, przygotowana dla tych, którzy rozpoczynają kolekcjonowanie książek kucharskich, brzmi „Powstrzymajcie się, o ile to możliwe, od zakupu atrakcyjnych antologii przepisów regionalnych, które często mamy ochotę nabyć jako pamiątkę z wakacji za granicą” 37. Uzasadnienie tej rady jest proste: „Jedzenie rodem z Cantal smakuje najlepiej w Cantal” 38.

Zawłaszczenie

24Warto na koniec zmienić perspektywę analizy. Uporczywe poszukiwanie autentyczności to kaprys, na który mogą sobie pozwolić tylko najzamożniejsi. Typowy foodies ma białą twarz przedstawiciela zachodniej klasy średniej, która „systematycznie przeczesuje ziemię w poszukiwaniu nowych doświadczeń, które dałoby się wpleść w zbiorową, turystyczną wersję obcych ludów i obcych miejsc” 39. Do kogoś takiego zwraca się bohaterka komiksu Just Eat It narysowanego przez Shing Yin Khor: „«Ale czy to na pewno autentyczne?» – pytasz, szukając u mnie potwierdzenia, żeby moje autentycznie azjatyckie ja pomogło tobie, ekspertowi od autentycznej azjatyckiej kuchni, przyznać punkty. Ale czyją autentyczność właściwie sondujesz? Jakaż przedkolonialna fantazja korzennych przypraw i egzotycznych aromatów wykluła ci się w głowie?”40. Kolejne kadry komiksu ukazują piętrzące się wątpliwości artystki. Nie rozumie ona obsesji autentyczności i kryteriów jej oceny. Obawia się, że za koncepcją autentycznego jedzenia stoi kolejna forma orientalizmu. Ludzie Zachodu żądają od egzotycznych w ich pojęciu kuchni wyraźnego określenia, co stanowi ich istotę. Traktują je jak formę skansenu, nie chcąc wiedzieć, że obce kuchnie są żywym, zmiennym organizmem. W ich orientalistycznej wizji nie ma miejsca na uznanie tego, że odległe kraje przeszły procesy modernizacji, które „skaziły” lokalne kuchnie wpływami Zachodu.

25Dean MacCannell pisze w Turyście: „Świadomość turystyczną ożywia pragnienie autentycznych doznań – ale nawet jeśli turysta wierzy, że zmierza w ich kierunku, często trudno mu stwierdzić, czy doświadczenie w istocie jest autentyczne”41. Dlatego potrzebuje eksperta i ta okoliczność, co może wyglądać paradoksalnie, jest źródłem kolejnych zmartwień. Khor boi się bowiem, że tak jak wnikliwemu oglądowi poddawane jest jedzenie jej przodków, tak i ona będzie oceniana, poddawana procedurze mającej sprawdzić, czy ona, Amerykanka pochodząca z Malezji, jest wystarczająco autentyczna, żeby wydawać wyroki o azjatyckich potrawach i produktach. Zaniepokojona i zirytowana, kończy swój komiks takim wezwaniem:

Przestań główkować. Po prostu wsuwaj ten makaron. Nie musisz opowiadać mi o swoim duchowym przebudzeniu ani o zaskoczeniu na widok nowoczesności naszych miast, ani o zadowoleniu, że wszyscy mówią tu po angielsku (…) Jedz, ale nie oczekuj medalu za gastronomiczne męstwo. Jedz, ale nie udawaj, że to danie pozwala ci wejrzeć w nasze „egzotyczne” obyczaje. Jedz, ale zrozum, że my też jemy, i że to nasza codzienna strawa, a nie twoja przygoda. Po prostu jedz. 42

26Skupienie się na autentyczności jedzenia może prowadzić do trywializacji kultury, która je wytworzyła, i pominięcia komponentu najistotniejszego – ludzi z ich codziennym życiem, które, jako zmienne i różnorodne doświadczenie, wymyka się hierarchizującej doktrynie autentyczności.

Uniknąć autentyczności

27Formułowane od lat 30. XX wieku i obecne także w sztuce idee wyzwalającej autentyczności nie oparły się walcowi kapitalizmu, który wchłonął je jako część strategii rynkowych. Co więcej, mówi Boltanski, pojmowana w kategoriach autentyczności sztuka otworzyła możliwości tworzenia nowatorskich form kontroli i nowych „autentycznych” modeli konsumpcji, gdzie unikatowość niknie w obliczu krociowych zysków ze sprzedaży dobrze dopasowanych produktów. Ucieczką z tej ślepej uliczki może być sztuka z zacięciem krytycznym. Jak pisze francuski socjolog: „sztuka zorientowana krytycznie powinna w dużo większym stopniu, niż dzieje się to obecnie, poświęcać się, aby przeformułować kwestie wyzwolenia i autentyczności, zaczynając od nowych form opresji, którym bezwiednie sprzyjała” 43.

Rirkrit Tiravanija, Untitled 1993 (Flädlesuppe)

28Przykładem tak definiowanej postawy artystycznej są działania Rirkrita Tiravanii. Wiele swych plac poświęca on zagadnieniom dialogu międzykulturowego, kolonialnej przeszłości i współczesnym hegemoniom globalnych rynków 44. Te problemy zajmowały go przy realizacji instalacji Untitled 1993 (Flädlesuppe), którą prezentował w ramach wystawy „Backstage” w hamburskim Kunstverein. Instalację tworzyły: rosół mięsno-warzywny w proszku, naleśniki w proszku, przyrządy kuchenne, przyprawy, gorące talerze, typowa niemiecka ława do picia piwa z ławkami do siedzenia oraz monitor, na którym wyświetla się film Drachenfutter (Jedzenie smoka) (1987) w reżyserii Jana Schüttego. Bohaterami filmu są Afgańczyk, który pracuje na zmywaku, i Afrykańczyk, który jest asystentem kucharza – Niemca. Do zespołu dołącza Pakistańczyk 45. Rzecz dzieje się w chińskiej restauracji w Niemczech. Złudzenie autentycznej chińskiej kuchni dają chiński kelner i właściciel, którzy są jedynymi widocznymi dla gości pracownikami. Na zapleczu nikt nie ma pojęcia o chińskim gotowaniu. Emigranci zajęci są czymś innym. Rozmawiając o możliwości i sposobach asymilacji, dochodzą do wniosku, że autentyczny Niemiec to ten, który potrafi ugotować Flädlesuppe. Tiravanija interpretuje ten wątek następująco: „Po pierwsze, chodzi o wybranie się do jakiegoś dziwnego miejsca i usiłowanie przetrwania, przystosowania, wtopienia się w kulturę. Dzięki uzyskanej akceptacji można zostać. Chodzi o przetrwanie” 46. W Hamburgu podczas swej wystawy Tiravanija serwował Flädlesuppe. Do tradycyjnego niemieckiego przepisu na bulion z dodatkiem makaronu naleśnikowego dodał on szczyptę pierzu cayenne – niemiecki smak zmieszał się z elementem egzotycznym. To połączenie składników z różnych kultur ma znaczenie nie tylko dla smaku; jego efektem jest nakładanie się symbolicznych struktur, obecnych w tych kulturach, w jednym daniu 47. Działanie to nie jest jednak obietnicą łatwego łączenia się kultur. „W pracach Tiravanii kultury nie są pojednane, lecz zderzają się ze sobą. Jednak jego prace nigdy nie dotyczą wojny. Przedstawiają współistnienie” 48. Sztuka Tiravanii mówi o polifoniczności współczesnej kultury, a co za tym idzie – o napięciach, które jej towarzyszą. Obietnica współistnienia wypływa ze „zdolności uznania obcości za nieodwracalnie obcą i jej akceptacji jako takiej” 49. Taka postawa oznacza „możliwość podjęcia próby prowadzenia równorzędnego dialogu ze sposobem rozumowania, który jest zupełnie inny niż mój własny” 50i zwalnia z konieczności poszukiwania kryteriów autentyczności, a co za tym idzie satysfakcji, poza moim własnym doświadczeniem.

Rirkrit Tiravanija, Untitled 1993 (Flädlesuppe)