1Il est naturellement indispensable de débuter l’enquête par une tentative de définition de l’activité qualifiée jusqu’ici de manière empirique par l’expression d’accueil mercantile, qu’il convient de mener à la lumière des conceptions proprement romaines de ce que nous désignerions aujourd’hui comme « le métier d’aubergiste ». La mise au point d’une définition de ce type n’est toutefois pas sans difficulté : contrairement à ce qu’il en est pour d’autres activités professionnelles romaines, à l’instar de celles du fullo, du pistor ou du sarcinator, ou encore pour l’hospitalité gratuite, dont les différentes manifestations sont regroupées sous le nom générique d’hospitium, il n’existe pas en latin de terme qui résumerait à lui seul et de manière univoque l’activité des professionnels du séjour romains. Est-ce à dire pour autant que cette investigation d’un objet innommé en latin pourrait s’avérer vaine dès ses prémices ?

D., 4, 9, 5, pr. (Gaius 5 ad ed. provinc.) et l’offre de service du cavpo

2Un terme peut malgré tout nous guider dans cette réflexion : le titre professionnel caupo, qui fait l’objet d’une tentative d’explicitation juridique de la part du jurisconsulte Gaius dans un passage de son commentaire à l’Édit provincial conservé au sein du titre 4, 9 du Digeste :

Nauta et caupo et stabularius mercedem accipiunt non pro custodia, sed nauta ut traiciat uectores, caupo ut uiatores manere in caupona patiatur, stabularius ut permittat iumenta apud eum stabulari ; et tamen custodiae nomine tenentur1.

3Sans toucher pour l’instant au problème juridique auquel fait allusion Gaius, celui de l’obligation de garde du caupo2, penchons-nous pour le moment sur cette seule expression par laquelle le jurisconsulte du II^e s. apr. J.-C. s’efforce de clarifier ce qui constitue l’essence de l’activité du caupo, ce dont il tire sa rétribution, sa merces : caupo [mercedem accipit] ut uiatores manere in caupona patiatiur3. On serait en effet volontiers tenté de reconnaître dans cette formule et dans la figure du caupo qui lui est adjointe les concepts génériques à la recherche desquels nous nous trouvons.

Un manque de définitions normatives

4La portée juridique de D., 4, 9, 5, pr. (Gaius 5 ad ed. prouinc.) ne doit toutefois pas être surévaluée. Ce passage ne constitue en effet pas une définition normative, tant au sein du titre du Digeste que, sans doute, dès l’époque de sa rédaction première. Il vise plutôt à distinguer, et c’est un point qu’il faut ici constamment garder en mémoire, entre le service pour lequel se faisaient payer les professionnels évoqués, objet du contrat, et la custodia, qui pouvait en être le corollaire en cas de conclusion d’un pacte prétorien de responsabilité adjoint au contrat. On peut s’étonner de ce que les compilateurs aient choisi dans cette optique un extrait d’un commentaire à l’Édit provincial et non pas d’un commentaire à l’Édit du préteur, qui est pourtant à l’origine du receptum évoqué par Gaius ; on aurait pu penser par exemple à ceux de Paul ou d’Ulpien, d’où proviennent l’essentiel des fragments retenus au sein du titre 4, 9 du Digeste4. Ce choix est susceptible de s’expliquer de différentes façons : soit par l’absence de mention équivalente dans les autres œuvres juridiques consultées au moment de la compilation ; soit par le fait qu’Ulpien et Paul se référaient, dans leurs propres commentaires, aux propos de leur prédécesseur ; soit encore parce que les définitions qu’ils proposaient avaient été jugées moins satisfaisantes. Mais on pourrait presque se demander si l’établissement d’une telle définition de l’activité du caupo était la préoccupation première des compilateurs, au regard de la place relativement secondaire à laquelle se trouvent renvoyés les propos de Gaius dans l’économie du titre du Digeste5. Quelle qu’ait été leur valeur originelle ou au moment de la compilation, et sans exagérer leur portée normative, les propos de Gaius constituent malgré tout un important point de départ pour l’enquête ; leur intégration au Digeste leur confère de plus une autorité certaine, dépassant largement celle de définitions équivalentes qui figureraient au sein de la littérature ou du corpus épigraphique.

5Leur valeur apparaît d’ailleurs d’autant plus grande qu’ils sont en réalité relativement isolés au sein et même au-delà du corpus juridique. En effet, si l’on considère l’ensemble du corpus textuel conservé, les passages qui, pour caupo et ses dérivés, se rapprochent davantage de définitions normatives à proprement parler, sont d’abord très peu nombreux et ne renseignent en réalité que très peu sur l’activité professionnelle à laquelle les Romains rattachaient ces termes6. Ainsi, les définitions de glossaires et de scholiastes, dont on pourrait attendre les informations les plus utiles en la matière, restent orientées, en raison des lois du genre, par des considérations strictement grammaticales7 ou étymologiques8, certains commentateurs se contentant de gloser par des synonymes les termes qui nous intéressent9. Mais les propos de Gaius font également figure d’unicum au sein du corpus juridique connu. Ce n’est pas que ce corpus soit complètement exempt de tentatives d’explicitation des désignations qui retiennent notre attention, notamment lorsqu’il s’agissait, pour les jurisconsultes, d’éviter une confusion possible entre différents acteurs ou types d’établissements et de faciliter en cela le règlement d’un cas litigieux et/ou l’application du droit : dans les passages concernés, caupo et ses dérivés ne sont toutefois pas évoqués en fonction de l’activité précise que ces termes recouvrent mais seulement du point de vue du cadre juridico-économique dans lequel ils s’insèrent. C’est ainsi par exemple que le caupo pourra être simplement défini comme l’exploitant d’une caupona, à l’exclusion de tous les autres membres du personnel intervenant dans son établissement :

Caupones autem et stabularios aeque eos accipiemus, qui cauponam uel stabulum exercent, institoresue eorum. Ceterum si qui opera mediastini fungitur, non continetur, ut puta atriarii et focarii et his similes10.

6Ce commentaire, et d’autres semblables, n’évoquent pas ce qui faisait l’essence particulière de l’activité du caupo ou de la caupona ; ce n’était en effet pas leur but premier. On voit d’ailleurs que dans le passage que nous venons de découvrir, le terme stabularius – ainsi que, dans d’autres passages, celui de nauta11 – suscite exactement la même glose que caupo, alors même qu’il s’agissait de professions distinctes12. Dans la perspective d’une définition du cœur de métier du caupo, seul le passage de Gaius apparaît opérant.

Caupo [mercedem accipit] ut uiatores manere in caupona patiatur

7Que nous apprend donc Gaius ? Force est de constater que les propos du jurisconsulte semblent au premier abord très évasifs : « le caupo [reçoit une rétribution] du fait de laisser les voyageurs demeurer dans son auberge », caupo [mercedem accipit] ut uiatores manere in caupona patiatur. Dans ce passage, l’activité du caupo n’est à tout le moins pas aussi aisément identifiable que celle du stabularius et surtout que celle du nauta, payé pour transporter ses passagers/chargeurs. Manere constitue en effet en latin un verbe à la sémantique large et assez imprécise13. Employé intransitivement, et surtout lorsqu’il est suivi d’un complément de lieu, comme c’est le cas ici14, il renvoie au fait de demeurer quelque part15, éventuellement dans un état donné16, pour un temps plus ou moins long. Pris de manière absolue, il peut désigner pour un phénomène le fait de perdurer17 ou de devoir se produire ou échoir à quelqu’un à l’avenir18 ; sa sémantique peut même se rapprocher de celle de esse dans certains de ses emplois19. Pris dans un sens plus restreint, de nouveau tout particulièrement lorsqu’il est suivi d’un complément de lieu, il est communément associé à l’idée de séjourner quelque part20, voire d’y habiter21. En dehors de ce dernier type d’emploi, manere semble bien se référer dans la majorité des cas à un séjour qui se déroulerait en dehors de l’espace ordinaire d’habitation, souvent pour un temps restreint22 et/ou au cours d’un déplacement23, avec une préférence pour le séjour nocturne24 ; c’est ce qui explique la fréquence avec laquelle on le voit apparaître dans des contextes de voyage et de déplacement, à l’instar de ce qu’il en est dans le passage de Gaius où il se trouve associé au séjour des uiatores. Il convient d’ailleurs de souligner que l’emploi de ce verbe en lien avec les réalités de l’accueil mercantile, qui apparaît logique au regard de sa sémantique, ne se limite aucunement aux propos du jurisconsulte ; on le retrouvera ailleurs pour désigner l’usage que les clients font de l’auberge, à l’instar par exemple d’une inscription lyonnaise bien connue qui voit l’aubergiste Septumanus inviter en ces termes ses clients potentiels à bien choisir leur lieu de séjour : hospes ubi maneas prospice25.

8La formulation choisie par Gaius invite alors à s’interroger sur ce que recouvrait effectivement ce manere pati et plus largement sur le recours à ce verbe au sein de la documentation pour qualifier le service fourni par l’auberge. L’expression pourrait en effet conférer au caupo un rôle purement passif d’accueil, fondé sur la mise à disposition payante des espaces nécessaires au séjour, voire au seul hébergement de la clientèle, qui contrasterait par exemple avec les efforts déployés par le nauta pour transporter ses passagers26 ; cette acception rapprocherait dès lors l’activité du caupo de celle du sous-bailleur commercial, le cenacularius27. Il s’agit donc de tenter d’éclairer ce qui pouvait réellement se dissimuler derrière ce simple manere dont le caupo offrait la possibilité à ses clients, tant du point de vue des pratiques que des représentations associées à son activité professionnelle.

9Dans ce but, il convient d’analyser de manière plus détaillée le terme caupo. Au-delà même des propos de Gaius, il possède une place prééminente au sein de la langue latine, dans la mesure où, pour des raisons que nous allons à présent découvrir, il peut être considéré comme la désignation sinon unique – ce qui le distingue de noms de métier génériques tels que fullo ou pistor – du moins privilégiée de l’aubergiste en latin.

Le cavpo, professionnel de l’accueil par excellence

10L’origine précise du terme caupo est obscure : une parenté avec le grec κάπηλος a pu être suggérée28 mais il convient de rappeler qu’en grec, avant de désigner effectivement l’exploitant d’un débit de boissons, κάπηλος qualifie de manière plus générale un revendeur ou un boutiquier29. Dès lors, plutôt que de supposer le passage en latin de κάπηλος dans une seule de ses acceptions, certains linguistes émettent l’hypothèse d’un emprunt conjoint à une troisième langue méditerranéenne, peut-être par l’intermédiaire de l’étrusque pour le latin, suivi d’un élargissement de sens en grec ou d’une restriction de sens en latin30. Cette proximité entre termes grecs et latins, qui était probablement le fruit d’une véritable parenté étymologique, explique certains emplois particuliers de caupo : dans quelques occurrences, qui apparaissent généralement liées à un modèle grec originel, le terme revêt effectivement l’acception de « revendeur », « boutiquier31 ». Selon la jolie formule d’A. Ernout et d’A. Meillet, caupo est donc le type même du « mot voyageur, de forme mal fixée », sans doute d’origine populaire32. Il donne ensuite naissance à un grand nombre de dérivés : on trouve ainsi à l’époque classique le féminin caupona33, son diminutif cauponula34, l’adjectif cauponius, -a, -um35, parfois substantivé36 et le verbe cauponor, -ari37. Apparaissent plus tardivement l’adjectif cauponarius, -a, -um, qui peut aussi être substantivé38, le diminutif de caupona cauponicula39, ainsi que, formés sur cauponor, l’adjectif cauponaticius, -a, -um40 et le masculin cauponatus41 – on laissera de côté ces dernières formes, très peu attestées au sein du corpus et qui excèdent le cadre temporel de l’étude. Le terme et certains de ses dérivés connaissent enfin des doublets orthographiques lexicalisés, qui se fondent sur une alternance au/o : copo/copa et les plus rares copona42, coponia43, coponarius44 et cupo/cupa45.

Du commerce de détail à l’accueil mercantile

11Ce groupe lexical est attesté à date très haute dans les sources littéraires et très vraisemblablement dans l’ensemble de la langue latine. Les premières occurrences, tributaires de modèles grecs, semblent toutefois davantage renvoyer au sens de « boutiquier » du grec κάπηλος qu’au sens d’« aubergiste » que prend par la suite le terme caupo en latin. On trouve par exemple attesté dans l’œuvre d’Ennius le verbe cauponor, qui prend dans le passage en question le sens de « trafiquer » :

Nec mi aurum posco nec mi pretium dederitis : / non cauponantes bellum sed belligerantes / ferro, non auro, uitam cernamus utrique46.

12Ce n’est sans doute que dans une phase ultérieure à celle de leur première apparition en latin que la signification de caupo et ses dérivés se fixe de manière définitive dans le champ de l’accueil mercantile. Au sein du corpus textuel disponible, on sera enclin à identifier la première occurrence de ce type d’emploi dans un fragment de l’Iter Siciliense du poète satiriste Lucilius, qui a recours au féminin caupona pour désigner une femme officiant dans un établissement commercial : caupona hic tamen una Syra47. Le caractère fragmentaire du texte interdit bien entendu de se prononcer directement sur l’activité de cette caupona ; toutefois, le croisement de ce passage avec l’Iter Brundisinum d’Horace (Satire I, 5), réécriture partielle de l’Iter Siciliense48, est susceptible de s’avérer éclairant sur ce point49. Un des épisodes narrés par Horace pourrait en effet correspondre directement au vers de Lucilius que nous venons de découvrir :

Incipit ex illo montis Apulia notos / ostentare mihi, quos torret Atabulus et quos / numquam erepsemus, nisi nos uicina Triuici / uilla recepisset lacrimoso non sine fumo, / udos cum foliis ramos urente camino. / Hic ego mendacem stultissimus usque puellam / ad mediam noctem expecto; somnus tamen aufert / intentum Veneri ; tum inmundo somnia uisu / nocturnam uestem maculant uentremque supinum50.

13L’isolement du lieu d’accueil dépeint par Horace s’accorderait en effet avec l’emploi chez Lucilius de l’adjectif una pour désigner la caupona Syra ; inversement, la nature commerciale du lieu d’étape décrit par Horace, qui semble suggérée par la qualité plus que douteuse de l’accueil qui y est délivré, s’en trouverait garantie.

14Par la suite, caupo se fixe définitivement dans le lexique latin de l’accueil mercantile, jusqu’à devenir le qualificatif par excellence de l’aubergiste romain.

Copo, une variante populaire

15Sa diffusion peut d’ailleurs se lire à l’échelle des pratiques linguistiques de l’ensemble de la société romaine, du fait de l’existence et surtout de la lexicalisation, pour caupo et certains de ses dérivés, de formes concurrentes en -o- : l’alternance graphique au/o, que l’on retrouve pour d’autres termes en latin, est en effet généralement considérée comme la conséquence d’une réduction de la diphtongue -au- pratiquée dans les milieux populaires, qui tirait sans doute son origine de différences de prononciation connotées socialement51 – on peut rappeler en ce sens l’anecdote relatée par Suétone, selon qui Vespasien, repris par Mestrius Florus, personnage de rang consulaire, parce qu’il avait prononcé plostra et non plaustra, l’aurait le lendemain salué du nom de Flaurus52.

16L’étude de répartition des variantes en -o- de caupo et de ses dérivés dans les sources textuelles rend bien compte du caractère socialement et stylistiquement connoté de ces formes concurrentes et partant de l’amplitude sociale des emplois de la famille à laquelle elles appartiennent. Ces doublets orthographiques demeurent rares dans les sources littéraires ; mais dans les occurrences où ils apparaissent, leur usage ne semble jamais totalement fortuit. Autant que les incertitudes orthographiques occasionnées par une transmission parfois flottante des textes à travers le temps nous permettent d’en juger, les passages en question sont en effet le plus souvent ancrés dans des contextes quotidiens et populaires ou plutôt dans lesquels il s’agit de « faire peuple », selon des visées parodiques ou dépréciatives. On mentionnera notamment plusieurs emplois de la forme copo chez Cicéron, dans des passages qui constituent, après un fragment de Varron53, les plus anciennes attestations de cette graphie au sein du corpus littéraire54, en s’attardant en particulier sur cet extrait du Pro Cluentio :

Atque etiam, ut nobis renuntiatur, hominem multorum hospitum, A. Biuium quendam, coponem de uia Latina, subornatis qui sibi a Cluentio seruisque eius in taberna sua manus adlatas esse dicat55.

17L’usage de la forme copo dans ce passage, qui semble bien attesté dans la mesure où aucun manuscrit ne porte la leçon caupo, est en effet particulièrement intéressant. Le recours à la graphie - o-, auquel correspondait sans doute l’adoption d’une prononciation populaire lors de la déclamation de ce plaidoyer judiciaire, pourrait en effet s’intégrer au processus de dénigrement mis en place dans le passage à l’encontre de l’aubergiste suscité par la partie adverse pour témoigner contre le client de Cicéron : ce procédé serait alors à ranger aux côtés de l’emploi d’expressions dépréciatives ou antiphrastiques telles que « A. Biuium quendam » ou « hominem multorum hospitum », qui constitue par ailleurs le premier recours au vocabulaire de l’hospitalité attesté au sein du corpus pour qualifier un professionnel de l’accueil56.

18Par la suite, toujours pour les sources littéraires, la forme copo est par exemple la seule employée par Martial dans les Épigrammes57 ; dans la mesure où l’on ne trouve cette forme ni chez Horace ni chez Juvénal, qui semblent lui préférer la graphie correcte en -au-, il s’agit sans doute ici d’un trait propre au style voire à la langue du poète plutôt qu’au genre satirique en lui-même, alors même que ce dernier s’avère de manière générale souvent proche d’une langue d’essence populaire ou quotidienne58. Les sources littéraires peuvent d’autre part avoir recours à la forme syncopée copa à la place de caupona pour désigner l’exploitante ou l’employée d’une auberge. C’est le cas, par exemple, dans le poème éponyme de l’Appendix Vergiliana, la Copa, dont l’auteur et la date précise demeurent incertains59 ; ici, la graphie populaire contribue peut-être à accentuer le décalage, éventuellement parodique, qui naît de la transposition des codes du genre mineur de la bucolique au cadre descriptif d’un établissement commercial. Mais contrairement à ce qu’il en était pour copo, strictement équivalent à caupo en termes de scansion, des questions de quantités peuvent se trouver à l’origine de ce choix orthographique : si le premier o de copa est long et n’apporte aucune variation par rapport à la forme caupona, la différence du nombre de voyelles d’une forme à l’autre a en effet pu s’avérer déterminante pour un poète contraint de respecter le schéma métrique de l’hexamètre60. Dans les textes en prose, l’hypothèse d’une recherche consciente de l’effet de style provoqué par l’emploi de ce féminin populaire prend en revanche toute sa valeur, et ce de manière plus décisive encore que pour l’alternance caupo/ copo, pour laquelle nous sommes toujours soumis à la possibilité d’une altération au cours de la transmission : Suétone appelle ainsi copae les femmes de l’élite qui, sur les rives du Tibre ou du golfe de Baïes, jouent les aubergistes de fantaisie pour le plaisir de Néron et de sa cour, dans un passage où l’adoption de la graphie populaire vient comme redoubler stylistiquement l’imitation des comportements de la plèbe61. Pour conclure sur les variantes orthographiques du terme caupo, on signalera qu’une graphie en -u- est attestée chez le grammairien du IV^e s. apr. J.-C. Flavius Sosipater Charisius :

O littera terminantur tam masculina quam feminina, sed o correpta nominatiuo, circumducta uero genetiuo, ueluti Cato Catonis, Cicero Ciceronis, Nero Neronis, Iuno Iunonis, regio regionis : communia, cupo cuponis, fullo fullonis ; quamuis Vergilius librum suum Cupam inscripserit62.

19L’allusion au poème du Pseudo-Virgile habituellement désigné sous le titre de Copa montre qu’il faut bien voir dans cupo, cuponis un équivalent de caupo/copo, qui pouvait également désigner, selon Charisius, une aubergiste de sexe féminin. Mais cette graphie, fondée sur une autre alternance vocalique possible de la diphtongue - au-63, est peu attestée en latin, si ce n’est dans les Glossaires64 ; à la période classique, la seule occurrence possible consiste en un passage du Contre Pison de Cicéron, où le terme cupa désigne l’origine du vin que Pison fait acheter chez des commerçants au lieu de le produire au sein de sa propriété (pistor domi nullus, nulla cella ; panis et uinum a propola atque de cupa65).

20En dehors des sources littéraires, la répartition de ces formes en -o- rend également compte de leur inscription dans la langue quotidienne et/ou populaire. De manière significative, ces formes ne sont ainsi pas attestées dans les textes juridiques, qui optent systématiquement pour la graphie correcte en -au-. En revanche, c’est la graphie la plus courante dans les sources épigraphiques, sans que l’on puisse la lier à un espace ou à une période en particulier66 ; en regard, les inscriptions où figure caupo et qui renvoient de manière à peu près certaine à la profession d’aubergiste67 sont très peu nombreuses68. L’étude de ces variantes orthographiques permet d’attester de manière tangible l’emploi du terme caupo et de ses dérivés par des groupes sociaux variés. Dans les sources littéraires, la prononciation et l’orthographe choisies peuvent même devenir de véritables enjeux stylistiques, qui permettent d’inscrire le texte où ces formes figurent dans un registre de langue plus quotidien ou populaire. Le constat de l’extrême diffusion du terme caupo en latin vaut ainsi tant en synchronie qu’en diachronie.

L’offre de services du caupo

21Pour en revenir à ce qui constituait le point de départ de l’enquête, à savoir la définition de l’activité du caupo au prisme du ut manere patiatur de Gaius, les occurrences affichent, à l’échelle de l’ensemble du corpus textuel, une grande variété quant aux activités professionnelles qui sont associées au terme et à ses dérivés. Outre des prestations annexes destinées à agrémenter le séjour de la clientèle69, on trouve plus précisément attestées, pour l’établissement du caupo et/ou pour la caupona, des activités d’hébergement, de restauration et de débit de boissons, en association les unes avec les autres70 ou isolément71 : dès lors, le caupo semble se rapprocher dans ses attributions professionnelles des aubergistes de la période moderne. On mentionnera en particulier dans cette perspective de l’offre de services des caupones romains un document bien connu et fréquemment convoqué en ce sens, le plus souvent toutefois sans que la valeur des informations qu’il semble fournir fasse l’objet d’une véritable mise en perspective : la stèle dite d’Aesernia72. Sur ce monument, généralement daté du I^er s. apr. J.-C., une inscription relate une scène où un caupo dresse l’addition de son client :

L(ucius) Calidius Eroticus / sibi et Fanniae Voluptati u(iuus) f(ecit). / Copo, computemus. Habes uini s(extarium) unum. Pani[s] / : a(sse) uno. Pulmentar(ium) : a(ssibus) duobus. Conuenit. Puell[a] : / a(ssibus) octo. Et hoc conuenit. Faenum / mulo : a(ssibus) duobus. Iste mulus me ad factum / dabit73.

22Le bas-relief qui accompagne cette inscription représente un homme et un client en train de compter sur leurs doigts, avec à leur droite la mule incriminée. Se trouvent ainsi évoqués dans l’inscription les différents types de service qu’un caupo pouvait fournir : repas, boisson, prostitution, éventuellement hébergement et prise en charge de la monture du voyageur. Les incertitudes éveillées par la pierre, que l’on trouvera exposées en annexe de cette étude, invitent certes à la prudence avant d’en faire, avec la plupart des historiens qui s’y sont intéressés, un témoignage direct des commodités de la « vie à l’auberge » ; pour autant, elles n’invalident en rien la valeur, sinon du détail des informations, du moins du cadre général construit par l’inscription et le bas-relief qui l’accompagne, que vient conforter le reste de la documentation.

Une évolution vers le débit de boissons ?

23T. Kleberg croit toutefois identifier, pour caupo et ses dérivés, une évolution sémantique qui restreindrait à la période impériale le champ professionnel couvert par ces termes. Selon lui, en effet, « tout se passe comme si un aspect de l’activité du caupo, l’aspect “service de nourriture et de boisson” l’emportait de plus en plus sur l’autre74 ».

24De fait, dans le corpus chrétien, c’est en lien avec le seul débit de boissons que le terme caupo est désormais le plus souvent attesté75. Cette évolution, qui ne signifie pas pour autant un changement de sens complet, semble devoir s’expliquer en premier lieu par la référence commune des passages en question à un verset du Livre d’Isaïe. Si dans la version originelle du texte biblique, ce verset dit « Ton vin est coupé d’eau76 », se produit en effet dans la Septante un glissement vers le registre de l’accueil mercantile, qui aboutit à la transformation du passage en une accusation de fraude portée contre les κάπηλοι- « débitants de boissons » : τὸ ἀργύριον ὑμῶν ἀδόκιμον οἱ κάπηλοί σου μίσγουσι τὸν οἶνον ὕδατι77. C’est ensuite cette version qui passe dans la littérature chrétienne de langue latine, contribuant ainsi à l’accentuation du lien entre caupo et vente au détail de vin préparé, alors même que Jérôme était revenu à une traduction pratiquement littérale du texte hébreu dans la Vulgate78. Ce passage, qui a donné lieu à de nombreuses exégèses au sein de la littérature chrétienne, est généralement interprété comme une allusion aux diverses formes de corruption de la parole divine :

Sed hi sunt qui miscent aquam uino tamquam caupones pessimi, adulterantes sermonem Dei et insincerum proferentes, quicquid perfido et tamquam ebrio ore deprompserint, et ideo aliena loquuntur a lege79.

25Sans doute peut-on expliquer le phénomène par le fait que ce reproche faisait écho à l’image de l’aubergiste fraudeur, largement ancrée dans la culture commune romaine dès la période classique80. Il justifie également l’évolution à la période tardive du verbe cauponor, passé du sens de « trafiquer » chez Ennius à celui de « transformer, adultérer » dans la littérature chrétienne, à l’imitation de ce qu’il en est pour le verbe καπηλεύειν en grec81.

26Toute la question est naturellement de déterminer si ce recours à caupo dans son sens d’« exploitant d’un débit de boissons » – tandis que dans le même temps les prestations hôtelières sont plus volontiers associées dans les sources chrétiennes aux termes stabulum et deuersorium, ainsi que nous le découvrirons par la suite – a pu engendrer une véritable restriction de l’acception commune du mot en latin, qui se retrouverait identiquement en dehors du corpus chrétien. Nous manquons passablement de sources qui nous permettent d’en juger. On doit peut-être relever la trace de cette évolution dans la définition que Firmicus Maternus donne du terme au IV^e s. apr. J.-C. ; selon lui, les caupones sont en effet ceux qui ea, quae ad uictum et potum sunt necessaria, famosis et publicis mercimoniis praeparent82, sans qu’il soit plus question à leur sujet de fonctions d’hébergement. À la même époque, quelques passages associent par ailleurs le caupo à des activités plus générales de vente au détail, qui paraissent renvoyer le terme à son lointain parent grec κάπηλος et au sens qui fut le sien lors de ses premières apparitions dans la littérature latine83 ; peut-être cet emploi s’explique-t-il par la résurgence de cette acception ancienne à l’aune du motif chrétien que nous venons de découvrir. C’est d’ailleurs dans cette acception de « détaillant » que le terme se maintient par la suite dans les langues germaniques : T. Kleberg explique ce phénomène par le rôle de « médiateur entre le commerce romain et les peuples germaniques » du caupo et justifie par cela le fait que « son nom fut peu à peu mis en rapport avec toutes les formes de commerce qui, plus tard, pénétrèrent de plus en plus profondément dans la Germanie toujours plus ouverte à la civilisation de Rome84 ». Le renforcement progressif du lien entre caupo et la vente au détail de boissons, voire le commerce de proximité au sens large, n’empêche toutefois pas le maintien pour le terme de l’acception d’« aubergiste » jusqu’à une époque tardive, excluant donc l’hypothèse d’un changement de sens complet à la fin de l’Antiquité85.

27Caupo et ses dérivés et variantes orthographiques, qui constituent les désignations privilégiées de l’accueil mercantile en latin, renvoient donc originellement à un ensemble multiple de prestations : hébergement, restauration, débit de boissons, cette dernière fonction se détachant plus nettement dans les sources à la fin de la période étudiée, jusqu’à conférer aux dérivés de caupo dans les langues vernaculaires un lien avec la vente au sens large.

28L’enquête sur le sens du ut uiatores manere patiatur de Gaius ne s’en trouve toutefois pas définitivement close avec la mise en lumière de l’offre de services associé en latin au terme caupo. En effet, au gré du corpus textuel, d’autres termes apparaissent, synonymes, métaphores, ou simples catégories parentes de caupo et de ses dérivés, que nous avons déjà croisés pour certains dans les différents développements qui précèdent. Loin d’être isolé en latin, le groupe lexical de caupo se trouve de fait inclus dans une constellation terminologique beaucoup plus étendue, au sein de laquelle caupo et ses dérivés occupent une position centrale. Pour passer de l’analyse du cœur de métier des caupones à celle des professionnels de l’accueil romains au sens large, il convient par conséquent d’effectuer un long mais indispensable détour par l’étude des nombreux termes, désignations d’établissements, de professionnels, voire de clients, qui viennent progressivement et selon des dynamiques distinctes enrichir le champ terminologique latin de l’accueil mercantile.

Approche d’ensemble de la terminologie latine de l’accueil mercantile

Deuersorium

29Avec deuersorium débute l’analyse d’un premier ensemble de termes dont le champ sémantique excède originellement celui de l’accueil mercantile mais qui en viennent progressivement, au sein d’un faisceau plus large de significations, à désigner en latin les réalités de l’hébergement commercial, de la restauration et du débit de boissons.

La sémantique du séjour provisoire

30Ainsi, l’acception de deuersorium et des termes qui lui sont directement apparentés s’étendait à l’origine non au seul séjour commercial mais à tout type de séjour. L’amplitude de ce champ sémantique s’explique en premier lieu par le lien de ces termes au verbe uerto, -ere (« tourner »), souvent attesté en latin sous la forme des fréquentatifs uerso ou uersor, et plus précisément encore au composé deuerto, -ere, qui désigne le fait de se détourner d’une route, d’un itinéraire86, ainsi que, dans une acception secondaire, celui de séjourner quelque part. Deuerto donne naissance à un ensemble de dérivés dont on ne retiendra ici que les formes susceptibles d’apparaître dans le champ lexical latin de l’accueil mercantile : outre par conséquent le substantif deuersorium et son diminutif deuersoriolum, on mentionnera le fréquentatif deuersor, - ari, les substantifs deuorsitor et deuorsor ainsi que l’adjectif deuersorius, -a, -um87.

31On trouve de nouveau dans les sources textuelles un certain nombre de variantes orthographiques ; mais contrairement à ce qu’il en allait pour caupo et ses dérivés, ces variations ne sont cette fois liées qu’à la chronologie des passages et n’ont aucune incidence directe sur le sens ou l’emploi des termes concernés. Elles s’expliquent par ce seul fait que l’alternance des voyelles au présent de uerto ne s’est stabilisée qu’au milieu du II^e s. av. J.-C., de sorte qu’auparavant on trouve indifféremment uerto ou uorto88. Ce phénomène vaut également pour les composés du verbe, dont deuersorium fait partie89. Outre ces variations orthographiques occasionnées par la fixation tardive du vocalisme, on trouve également dans les textes, cette fois pour le seul substantif deuersorium, l’emploi du préfixe di- à la place de de-, qui s’explique peut-être par l’influence sur cette forme du verbe diuerto, -ere, dont le sens n’est pourtant pas celui de « séjourner » mais celui de « se séparer, différer de » ; la forme diuersorium semble par ailleurs plus tardive que son équivalent en de-90.

Deuersitor/deuorsor

32Des dérivés de deuerto qui viennent d’être évoqués, deux voient leur emploi et peut-être leur acception limités au contexte du seul séjour commercial : il s’agit des substantifs deuersitor et deuorsor, qui n’apparaissent que dans quelques occurrences chez Cicéron et Pétrone :

Copo non multum post conclamat hominem esse occisum et cum quibusdam deuorsoribus illum, qui ante exierat, consequitur in itinere91.

Anus enim ipsa inter deuersitores diutius ingurgitata ne ignem quidem admotum sensisset, et forsitan pernoctassemus in limine, ni tabellarius Trimalchionis interuenisset92.

Dum haec fabula inter amantes luditur, deuersitor cum parte cenulae interuenit93.

33Le substantif masculin deuorsor, -oris présent dans le premier passage, qui signifie littéralement « celui qui séjourne », peut sans difficulté être compris comme une manière de désigner les clients de l’établissement dépeint par Cicéron. Pour deuersitor, -oris, la situation est en revanche plus complexe. De fait, certains traducteurs et commentateurs proposent d’interpréter différemment le terme dans la première et la seconde des occurrences du Satiricon que nous venons de découvrir94. Dans le premier cas, sans doute en raison de l’emploi du pluriel, l’expression inter deuersitores est le plus souvent considérée comme une allusion aux clients du stabulum où Encolpe, Ascylte et Giton ont élu domicile ; dans le second, l’emploi du singulier et surtout le fait que ce deuersitor assure le service du repas commandé par Encolpe pour son hôte Eumolpe inviteraient en revanche à identifier un membre du personnel de l’établissement. Dans cette perspective, deuersitor aurait constitué une désignation large, propre à qualifier tant le client hébergé que l’aubergiste. Toutefois, les choses sont peut-être plus tranchées qu’il n’y paraît de prime abord. Il convient en effet de rappeler que le suffixe -itor, variante du suffixe -tor, entre fréquemment en latin dans la composition de noms de métier95. Pour unir les deux occurrences pétroniennes, il suffirait en définitive de comprendre dans le inter deuersitores du premier passage une allusion non aux clients de l’hôtel mais aux membres du personnel en compagnie desquels s’enivre la vieille femme responsable de la porte. Cette solution semble en définitive plus simple et plus solide que celle proposée par H.T. Rowell et reprise dans un second temps par B.W. Frier, qui repose cette fois sur l’attribution à deuersitor d’une acception unique de « client » ; ces derniers voient en effet dans le deuersitor apportant le second service du repas un pensionnaire de l’établissement, un client qui y aurait élu domicile sur le long terme96 et dont l’attitude « may be described as proprietorial, bred of long familiarity with the surroundings97 ». La question se pose toutefois de savoir si au-delà de la restitution du couple deuersitor-aubergiste et deuorsor-client, on peut également comprendre deuersor et deuersitor dans le sens plus large de « personne qui séjourne » et de « personne qui permet le séjour » ; contrairement à l’indifférencié hospes, ces désignations distinctes permettraient alors de différencier entre les deux membres d’une relation d’accueil, commerciale ou non. Le manque d’attestation de ces deux termes hors d’un contexte hôtelier empêche de pousser plus loin l’enquête ; toutefois, l’argument du suffixe professionnel -itor inviterait volontiers à réserver le deuersitor au contexte de l’auberge, au sein duquel il viendrait offrir au terme caupo un synonyme plus ou moins précis.

Une spécialisation partielle et progressive

34À la différence de deuersitor et de deuorsor, les termes auxquels on va à présent s’intéresser se référerent à tout type de séjour provisoire et non simplement à celui qui se déroulerait dans un cadre commercial. Cette amplitude sémantique caractérise en premier chef le verbe à l’origine de cette famille de mots, deuerto, -ere, pris dans son acception secondaire de « séjourner ». Dans ce passage de Cicéron, par exemple, le verbe est utilisé en facteur commun pour qualifier séjour à l’auberge et séjour chez un hôte privé :

Cum duo quidam Arcades familiares iter una facerent et Megaram uenissent, alterum ad coponem deuertisse, ad hospitem alterum98.

35La même diversité préside aux emplois du substantif deuersorium, -i. Il qualifie ainsi dans ce passage de Sénèque un lieu de séjour payant : Scio tamen, quanti ista consecuturus deuersorium subeam99. En revanche, chez Apulée, le deuersorium relève de l’hospitalité privée :

Tunc magistratus et damno et praesidis nomine cognito ueniunt ad deuersori nostri fores claraque uoce denuntiant hospiti nostro nos, quos occultaret apud se certo certius, dedere potius quam discrimen proprii subiret capitis100.

36À la période tardive, le terme en vient d’ailleurs à désigner, notamment dans l’œuvre de Sidoine Apollinaire, un appartement ou corps de logis réservé aux hôtes au sein d’une demeure privée, domus ou uilla101. Deuersorium peut revêtir un sens général et abstrait de « séjour provisoire », comme dans ce passage de Cicéron où il figure aux côtés de commoratio, qui renvoie pour sa part à l’idée d’un séjour prolongé :

Maculam officio functum esse gaudeo. Eius Falernum mihi semper idoneum uisum est deuersorio, si modo tecti satis est ad comitatum nostrum recipiendum. Ceteroqui mihi locus non displicet. Nec ea re Petrinum tuum deseram ; nam et uilla et amoenitas illa commorationis est, non deuersorii102.

37C’est de ce sens général de deuersorium que relève un dernier type d’emploi du terme au sein des sources littéraires, dans des passages où il sert à lier une notion abstraite, généralement négative, à l’espace où cette dernière aurait élu domicile, de la même manière que l’on peut parler en français classique de « séjour des passions » : il est ainsi question chez Sénèque d’un deuersorium otii, « abri de la paresse » d’apprentis philosophes103. Face à cette diversité d’usages possibles, on hésite régulièrement sur le sens à donner en contexte à deuerto et à ses dérivés, ce qui n’est pas sans poser des difficultés lorsqu’il s’agit d’isoler les passages où ces termes renvoient effectivement à la pratique de l’accueil mercantile104.

38Cette variété sémantique ne se limite du reste pas aux sources littéraires : on en trouve également la trace dans les sources juridiques. Ainsi, dans ce fragment d’Ulpien, deuorsorium renvoie clairement à un établissement de nature commerciale : si horreum fuit conductum uel deuorsorium uel area105. Inversement, dans ce passage du Code Théodosien, il est plutôt question d’un séjour officiel :

Addimus sane, ut eius, qui prouinciae praesidentem propria possessione susceperit, ager, quem diuersorium habuerit praedictus in transitu, fisci uiribus uindicetur106.

39Les sources épigraphiques se révèlent en revanche moins parlantes, dans la mesure où l’on ne trouve aucune inscription qui témoigne de l’emploi en contexte commercial de termes issus de cette famille terminologique107. Le recours à deuerto et ses composés pour désigner les réalités du séjour mercantile romain apparaît pour l’essentiel lié à un latin littéraire : sans doute la diversité sémantique première de ces termes les rendait-elle trop flous pour la langue spécialisée du droit ou trop équivoques pour celle des inscriptions, sans que cette ambiguïté présente par ailleurs les mêmes atouts en matière de connotations que des mots tels qu’hospes et ses dérivés108.

40Il s’agit toutefois de déterminer si cette diversité d’emplois de deuerto et de ses principaux composés a pu donner naissance à une véritable polysémie, en occasionnant, pour l’ensemble ou partie des termes concernés, l’apparition de sens secondaires et distincts réservés au séjour commercial à l’auberge, à l’instar de ce qu’il en était semble-t-il pour deuersitor. Pour conclure à l’existence de ce sens spécialisé dans les occurrences qui vont retenir l’attention, on adoptera les critères suivants : que le terme concerné apparaisse dans un contexte que seul le caractère commercial du séjour rende intelligible, sans que cette commercialité soit précisée par d’autres éléments ou puisse se déduire de la teneur de l’occurrence concernée. Or cette enquête nous amène à des résultats distincts d’un terme à l’autre.

41Pour les formes verbales apparentées à deuersorium, il semble en effet impossible de conclure sur cette base à l’existence d’une acception secondaire qui désignerait spécifiquement le fait de séjourner à l’auberge ; les verbes qui renvoient à l’idée de séjour provisoire sont de fait rarement employés de manière absolue dans les textes mais sont généralement accompagnés de compléments de lieu qui, en contexte commercial, qualifient de manière plus précise l’établissement où se déroule le séjour109. En revanche, la question se pose davantage pour le substantif deuersorium et pour ses dérivés propres, pour lesquels une certaine évolution semble se faire jour à l’échelle de l’ensemble du corpus. En effet, la commercialité de ces différents termes, qui, dans un premier temps, se trouvait explicitement précisée dans le contexte de l’occurrence ou par l’emploi d’expressions adjointes, semble intégrer progressivement leur acception propre, dont le caractère spécialisé se trouve de plus en plus affirmé en latin. Ainsi, dans les occurrences les plus anciennes, l’acception encore très générale de deuersorium et de ses composés semble nécessiter que soit qualifié de manière explicite le type de séjour en question. Pour désigner l’établissement commercial où s’arrête un des Ménechmes, Plaute a par exemple recours à la périphrase taberna deuorsoria, où c’est le terme taberna qui porte la commercialité de l’expression tandis que l’adjectif deuorsorius, -a, -um précise l’activité exercée par l’établissement110. Mais à partir du I^er s. av. J.-C., on assiste à l’émergence progressive d’une acception secondaire d’« auberge » pour le terme deuersorium, sans pour autant que disparaisse sa signification originelle de « lieu de séjour » au sens large.

42Selon toute probabilité, la première occurrence de cette signification commerciale de deuersorium à nous avoir été conservée apparaît dans un passage de la Rhétorique à Herennius, communément datée de la première moitié du I^er s. av. J.-C.111 :

Deinde casu ueniunt hospites homini, quos iste, dum splendide peregrinatur, <inuitat.> Ex ea re homo hercule sane conturbatur ; sed tamen a uitio naturae non recedit. […] Dum haec loquitur, uenit in aedes quasdam, in quibus sodalicium erat eodem die futurum ; quo iste pro notitia domini aedium ingreditur cum hospitibus. « Hic » , inquit, « habito. » Perspicit argentum, quod erat expositum, uisit triclinium stratum : probat. Accedit seruulus ; dicit homini clare, dominum iam uenturum, si uelit exire. « Itane ? » inquit. « Eamus hospitis ; frater uenit ex Falerno : ego illi obuiam pergam ; uos huc decuma uenitote. » Hospites discedunt. Iste se raptim domum suam conicit ; <illi> decuma, quo iusserat, ueniunt. Quaerunt hunc ; reperiunt domus cuia sit ; in diuersorium derisi conferunt sese112.

43La teneur de l’anecdote laisse peu de doutes quant à la nature de ce diuersorium où trouvent refuge des hôtes de passage trompés par un individu peu scrupuleux, qui feint la richesse à leurs dépens. En effet, dans la mesure où la fourberie de leur hôte vient réduire à néant, de manière imprévisible, les arrangements pris pour cette étape, quelle autre ressource de séjour que l’auberge s’offrirait ainsi à la dernière minute pour conjurer le risque de passer la nuit dehors ?

44Le sens commercial de deuersorium semble complètement lexicalisé dès le I^er s. apr. J.-C. Citons ainsi, au début du Principat, un passage où Tite-Live évoque le séjour en 167 av. J.-C. d’ambassadeurs rhodiens dans un sordidum deuersorium situé hors des murs de Rome. Ces derniers se plaignent devant le Sénat d’avoir été contraints de séjourner à leurs frais dans cet endroit médiocre, en lieu et place de l’accueil public que leur valaient les relations d’hospitium existant entre leur cité et Rome113 :

Antea, Carthaginiensibus uictis, Philippo, Antiocho superatis, cum Romam uenissemus, ex publico hospitio in curiam gratulatum uobis, patres conscripti, ex curia in Capitolium ad deos uestros dona ferentes <ieramus> ; nunc ex sordido deuersorio, uix mercede recepti ac prope hostium more extra urbem manere iussi, in hoc squalore uenimus in curiam Romanam Rhodii, quos prouinciis nuper Lycia atque Caria, quos praemiis atque honoribus amplissumis donastis114.

45Certes, le caractère payant du deuersorium est précisé dans le passage au moyen de l’expression uix mercede recepti. Toutefois, dans l’organisation générale de la période, cette expression semble moins constituer un élément de définition du deuersorium nécessaire à l’intelligibilité du propos qu’une des manifestations du traitement humiliant que subissent les ambassadeurs rhodiens. Mais surtout, les expressions ex sordido deuersorio et ex publico hospitio sont directement mises en parallèle dans le passage : ce rapprochement suggèrait que deuersorium et hospitium qualifient au même titre deux types de lieux d’étape, l’un commercial, l’autre officiel, qui sont strictement opposés par les ambassadeurs. À tout le moins s’agit-il d’une allusion au versement contraint d’une contrepartie pour les prestations de séjour reçues par ces ambassadeurs.

46Mais c’est sans doute l’emploi qui est fait de deuersorium dans les sources chrétiennes, désormais plutôt sous la forme diuersorium, qui constitue le témoignage le plus illustre de l’ancrage de ce terme au sein du champ sémantique de l’accueil mercantile. Le terme y désigne en effet l’auberge dans l’écurie de laquelle le Christ aurait vu le jour selon le récit de Nativité que livre l’Évangile selon Luc115 :

Ἐγένετο δὲ ἐν ταῖς ἡμέραις ἐκείναις, ἐξῆλθεν δόγμα παρὰ Καίσαρος Αὐγούστου, ἀπογράφεσθαι πᾶσαν τὴν οἰκουμένην. Αὕτη ἡ ἀπογραφὴ πρώτη ἐγένετο ἡγεμονεύοντος τῆς Συρίας Κυρηνίου. Καὶ ἐπορεύοντο πάντες ἀπογράφεσθαι, ἕκαστος εἰς τὴν ἰδίαν πόλιν. Ἀνέβη δὲ καὶ Ἰωσὴφ ἀπὸ τῆς Γαλιλαίας, ἐκ πόλεως Ναζαρέτ, εἰς τὴν Ἰουδαίαν, εἰς πόλιν Δαυίδ, ἥτις καλεῖται Βηθλέεμ, διὰ τὸ εἶναι αὐτὸν ἐξ οἴκου καὶ πατριᾶς Δαυίδ, ἀπογράψασθαι σὺν Μαριὰμ τῇ μεμνηστευμένῃ αὐτῷ γυναικί, οὔσῃ ἐγκύῳ. Ἐγένετο δὲ ἐν τῷ εἶναι αὐτοὺς ἐκεῖ, ἐπλήσθησαν αἱ ἡμέραι τοῦ τεκεῖν αὐτήν. Καὶ ἔτεκεν τὸν υἱὸν αὐτῆς τὸν πρωτότοκον, καὶ ἐσπαργάνωσεν αὐτόν, καὶ ἀνέκλινεν αὐτὸν ἐν τῇ φάτνῃ, διότι οὐκ ἦν αὐτοῖς τόπος ἐν τῷ καταλύματι116.

47Pour rendre le grec κατάλυμα la Vulgate propose en effet la traduction diuersorium :

Factum est autem in diebus illis exiit edictum a Caesare Augusto ut describeretur uniuersus orbis. Haec descriptio prima facta est praeside Syriae Cyrino et ibant omnes ut profiterentur singuli in suam ciuitatem. Ascendit autem et Ioseph a Galilaea de ciuitate Nazareth in Iudaeam ciuitatem David quae uocatur Bethleem, eo quod esset de domo et familia Dauid. Vt profiteretur cum Maria desponsata sibi uxore praegnate factum est autem cum essent ibi impleti sunt dies ut pareret et peperit filium suum primogenitum et pannis eum inuoluit et reclinauit eum in praesepio quia non erat eis locus in diuersorio117.

48La traduction de diuersorium et de κατάλυμα par « auberge », ou, pour reprendre la traduction de L. Ségond, par « hôtellerie », pourrait il est vrai sembler forcée, dans la mesure où, en grec comme en latin, ces deux termes peuvent renvoyer à tout type de logement provisoire. Néanmoins, imaginer une référence à l’hospitalité privée serait un contresens, puisque le récit de la Nativité tend à mettre en exergue l’humilité et la marginalité sociale de la Sainte Famille : c’est sur cette interprétation que se fonde par exemple Chromace, évêque d’Aquilée, dans l’interprétation étymologique qu’il donne du terme latin, en mettant en exergue le caractère collectif et anonyme de l’hébergement offert dans le diuersorium- « établissement d’accueil » :

Positus autem in praesepio Dominus est, quia non erat locus in diuersorio. In diuersorio synagoga significatur, quae praeoccupata infidelitatis errore suscipere in se Christum non meruit. Diuersorium autem recte synagoga intellegitur, quia sicuti ad diuersorium gentes diuersae quidem applicant, ita synagoga diuersorium facta est omnis infidelitatis et totius erroris, unde Christus illic locum inuenire non potuit118.

49Sauf à supposer l’installation de logements collectifs à destination des voyageurs venus se faire recenser, l’interprétation commerciale du passage demeure donc la plus probable : sans doute s’agissait-il par ces choix lexicaux, tant en grec qu’en latin, d’utiliser des termes moins connotés moralement que πανδοκεῖον, caupona ou stabulum119. Par la suite, l’extrême diffusion du motif de la Nativité au sein de la littérature chrétienne de langue latine a abouti à l’accentuation de cette acception hôtelière de diuersorium, sans que l’on ait malgré tout affaire à un changement de sens complet pour le terme, qui conserve tout au long de l’Antiquité tardive son sens général originel.

50En matière d’offre de services, les prestations associées aux établissements commerciaux désignés par deuersorium et par les termes qui lui sont directement liés recouvrent pour l’essentiel ce que nous avons découvert au sujet de caupo et de caupona : il est ainsi fait référence au sein du corpus au logement120, à la restauration121, à la vente de boissons à consommer sur place122, voire à la prostitution123. De ce point de vue, deuersorium et ses dérivés constituent par conséquent des équivalents à peu près stricts de caupo et de ses dérivés et la traduction d’auberge semble de nouveau particulièrement adaptée pour rendre compte de désignations aussi polyvalentes. Certes, le lien originel des termes concernés au séjour provisoire au sens large peut contribuer à expliquer cette amplitude sémantique, mais comme l’a déjà révélé l’analyse de caupo et de ses dérivés, ce phénomène n’est pas l’apanage de la famille de deuersorium : commence en effet à se dessiner ici une spécificité globale de l’accueil mercantile romain, dont nous allons poursuivre la découverte en continuant l’exploration des désignations latines de l’aubergiste et de l’auberge.

Stabulum

51La prochaine étape de l’enquête amène à s’intéresser au substantif stabulum et à ses dérivés, dont la présence au sein du champ lexical de l’accueil mercantile s’avère particulièrement complexe, pour des raisons liées tant à la polysémie de ces termes qu’aux problèmes posés par leur évolution sémantique.

52Le terme stabulum est formé sur le verbe sto, stare, lui-même issu d’une forme archaïque *ste-st-ai qui renvoie à l’idée de se tenir dans un espace, d’y être immobile, d’y demeurer124, ce qui désigne ainsi originellement le stabulum comme l’endroit où l’on s’arrête pour un temps plus ou moins long125. Le terme est d’un emploi extrêmement courant en latin, et ce dès une période reculée : on le trouve ainsi attesté dans les premières œuvres de langue latine, chez Plaute126, Pacuuius127 et Accius128 et il se maintient ensuite tout au long de la période traitée. L’étude des occurrences de stabulum et de ses dérivés permet d’identifier plusieurs types d’emplois dominants en latin pour cette famille de termes, qui du fait de leur fréquence et de leur lexicalisation sont à considérer comme des acceptions à part entière ; parmi celles-ci, on trouve les sens d’« auberge » et d’« aubergiste ».

Le stabulum : tanière, bergerie, écurie

53Stabulum peut d’abord désigner le lieu où l’on demeure, sens très général qui apparaît directement tributaire de son lien étymologique avec le verbe sto, stare. Cet emploi est le plus souvent métaphorique, selon un procédé que nous avions déjà observé pour deuersorium : le terme peut être associé à une vertu voire plus fréquemment encore à un vice pour qualifier de manière imagée un personnage ou un lieu129. On trouve également dans cette perspective le dérivé stabulatio chez Aulu-Gelle, qui désigne le fait de demeurer quelque part et qui constitue le synonyme de consistio130. Mais l’essentiel des occurrences indique plutôt le stabulum comme le lieu destiné à accueillir un animal, qui est tantôt la tanière de l’animal sauvage, tantôt l’abri de l’animal domestiqué. Du premier groupe relève en particulier l’association entre stabulum et fera, « bête sauvage », si fréquente dans les sources littéraires qu’elle en paraît presque lexicalisée, notamment en poésie où l’expression entre dans la constitution du motif topique du locus horridus131.

54Bien plus souvent toutefois, c’est à l’habitat d’animaux domestiques que renvoient stabulum et ses dérivés, et plus précisément, au sein du monde agricole, à celui des animaux vivant en troupeaux et des chevaux : stabulum peut alors généralement être traduit par « écurie » ou « étable », terme qui en dérive d’ailleurs directement en français. Cette acception est attestée très précocement en latin, puisqu’on la trouve dans les œuvres les plus anciennes du corpus littéraire132 ; elle est naturellement surtout présente au sein de la poésie bucolique133 et chez les agronomes134 mais le terme figure également à de nombreuses reprises dans les Métamorphoses d’Apulée pour désigner les différentes écuries où séjourne le héros Lucius, transformé en âne durant ses pérégrinations135. Dans un nombre d’occurrences limité qui appartiennent à la littérature technique, le stabulum peut enfin désigner l’habitat d’autres animaux de la ferme, en l’occurrence des volatiles136 : grives137, paons138, canards139, tourterelles et pigeons140. Cette acception agricole se retrouve également pour certains des dérivés de stabulum : le verbe stabulo, attesté également sous la forme du déponent stabulor, pour exprimer le fait d’être à l’étable, à l’écurie141, le substantif stabulatio qui désigne le séjour dans ce type d’espaces142 et enfin le substantif stabularius, qualifiant généralement l’individu en charge du stabulum, palefrenier ou garçon d’étable143, quand le terme ne désigne pas tout bonnement l’exploitant d’un stabulum commercial qui tire une rémunération de la prise en charge temporaire des bêtes de somme et des montures de leur propriétaires144. Ainsi, les acceptions les plus anciennes et les plus répandues de stabulum et de ses dérivés précisent la notion générale de séjour portée par ces termes dans le sens de la prise en charge des animaux, tout particulièrement de ceux susceptibles de participer aux activités d’un domaine agricole.

Le stabulum-auberge

55Ailleurs, en revanche, l’accueil proposé par le stabulum ne se trouve plus destiné aux animaux mais aux humains. Pour autant, stabulum ne désigne pas tout type d’habitation mais est uniquement attesté en ce sens dans des emplois commerciaux ; c’est dans cette perspective que le terme et ses dérivés intègrent le corpus terminologique latin de l’auberge. Les premiers passages où stabulum revêt son sens hôtelier apparaissent à la période tardo-républicaine, pour autant que l’état des sources textuelles nous permette d’en juger145 ; ce n’est toutefois qu’à partir de la seconde moitié du I^er s. apr. J.-C. que l’entrée de stabulum et de certains de ses dérivés dans le champ de l’accueil mercantile semble achevée et aboutit à l’émergence de désignations secondaires spécialisées, à l’instar de ce qu’il en est dans un passage de Sénèque où stabularius est donné comme synonyme strict de copo : nemo se stabularii aut coponis hospitem iudicat146. Chez Pétrone, stabulum et ses dérivés constituent de même des qualificatifs usuels de l’auberge commerciale147.

56Toutefois, c’est surtout durant l’Antiquité tardive, à partir au moins du IV^e s. apr. J.-C., que le terme stabulum dans son acception d’auberge se fait particulièrement présent au sein du corpus textuel, notamment dans les textes chrétiens de langue latine, où il apparaît régulièrement dans des références à la parabole du bon Samaritain. À la suite de la Vulgate qui rendait par ce terme la désignation grecque πανδοχεῖον, ces passages qualifient en effet de stabulum l’établissement où le bon Samaritain conduit un voyageur blessé par des brigands :

Samaritanus autem quidam iter faciens uenit secus eum et uidens eum misericordia motus est et adpropians alligauit uulnera eius infundens oleum et uinum et inponens illum in iumentum suum duxit in stabulum et curam eius egit et altera die protulit duos denarios et dedit stabulario et ait : « Curam illius habe et quodcumque supererogaueris ego cum rediero reddam tibi148. »

57Or cette diffusion de stabulum dans son sens d’auberge à la période tardive, qui pourrait résulter d’un simple effet de sources lié à l’importance du motif du bon Samaritain au sein de la littérature et de la pensée chrétiennes, paraît avoir eu une incidence réelle sur l’évolution globale de la sémantique du terme et de ses dérivés : de fait, la référence à l’écurie, qui était jusque là majoritaire, semble s’effacer progressivement dans les occurrences au profit de l’accueil mercantile.

L’usage de stabulum dans le Digeste

58C’est du moins ce que porte à croire la comparaison de différents passages juridiques où apparaissent le terme stabulum et ses dérivés. Les mentions les plus anciennes, qui renvoient aux actions honoraires furti/damni aduersus nautas caupones stabularios et au receptum nautarum cauponum stabulariorum, appartiennent en effet à une période où, pour stabulum, l’acception d’auberge était moins répandue que celle d’écurie, voire encore inexistante. C’est d’ailleurs ce dont témoignait Gaius dans son commentaire à l’Édit provincial quand il faisait du stabularius celui qui permittat iumenta apud eum stabulari, qui offre aux gens de passage la possibilité de déposer leurs montures dans ses écuries149. En revanche, c’est dans le sens d’aubergiste et non plus dans celui originel d’« exploitant d’une écurie » que stabularius apparaît compris à un stade ultérieur de l’évolution des textes juridiques où le terme apparaît. Dans les titres du Digeste consacrés aux dispositifs prétoriens, certains passages font en effet du stabularius un équivalent strict du caupo ; or ces passages pourraient témoigner de remaniements effectués à une période plus tardive. Vient surtout à l’appui de cette hypothèse le fait qu’il est en somme peu question dans ces textes du stabularius, qui disparaît souvent au profit de l’évocation du seul caupo150, alors même que c’étaient bien trois catégories distinctes qui étaient originellement visées par le préteur ; on citera ainsi à titre d’illustration du phénomène l’extrait suivant :

Cum enim in caupona uel in naui res perit, ex edicto praetoris obligatur exercitor nauis uel caupo ita, ut in potestate sit eius, cui res subrepta sit, utrum mallet cum exercitore honorario iure an cum fure iure ciuili experiri151.

59Ces différents phénomènes pourraient s’expliquer de la manière suivante : le terme stabulum désignant de plus en plus fréquemment un établissement hôtelier dans la langue courante, les jurisconsultes, voire les compilateurs, auraient eu tendance à confondre stabularius et caupo et à exclure les passages qui étaient spécifiquement consacrés au premier, peut-être parce qu’ils ne percevaient plus nettement de différence entre deux professions somme toute assez proches en termes d’activités.

60Au sein du corpus juridique, ce flottement s’étend au terme stabulum. Ainsi, dans un passage des Sentences de Paul consacré à l’actio furti aduersus nautas caupones stabularios, le jurisconsulte fait du meritorium stabulum l’équivalent de la caupona et du diuersorium :

Quaecumque in caupona uel in meritorio stabulo diuersorioue perierint, in exercitores eorum furti actio competit152.

61Si la formule meritorium stabulum (« stabulum où l’on prend en location un logement ») est d’ailleurs un hapax dans le corpus juridique, on retrouve l’association entre ces deux substantifs meritorium et stabulum ailleurs dans le Digeste, mais tantôt en tant qu’établissements distincts, tantôt à la manière de synonymes. Il est ainsi question, dans un passage consacré à la societas, des uiatica meritoriorum et stabulorum, c’est-à-dire des frais de déplacement qui doivent être pris en charge par les associés en cas d’entreprise collective153 ; dans l’économie du passage, la distinction en terme d’activités apparaît assez nettement, le meritorium désignant l’endroit où le voyageur loge, tandis que le stabulum est réservé à sa monture. Ailleurs en revanche154, cette différence devient moins perceptible, puisque les deux termes se trouvent liés par la conjonction uel qui marque leur identité sémantique155.

62En somme, les passages juridiques que nous venons de découvrir pourraient refléter de manière assez fidèle l’évolution générale du terme stabulum et de ses dérivés. Dans les emplois les plus anciens, le stabulum semble bien dédié à l’accueil des montures et des bêtes de somme ; par la suite, le terme apparaît de plus en plus fréquemment dans son sens d’auberge, au prix parfois de remaniements dans des occurrences plus anciennes dont les commentateurs ne comprenaient plus nettement le sens d’origine, voire d’une disparition du stabulum au profit de la caupona, en raison de ce qui était perçu comme une redondance du fait du glissement sémantique du terme.

Une auberge avec écurie ?

63Comment peut-on expliquer l’apparition, au sein du champ sémantique de stabulum, d’un sens hôtelier aux côtés de celui plus ancien d’écurie ? Les historiens et juristes contemporains ont généralement vu dans le stabulum une auberge d’un genre particulier, en ce sens que le stabulum aurait été systématiquement doté d’une écurie, tandis que les autres types d’établissements, en particulier la caupona, en auraient été dépourvus, contraignant les clients à parquer leurs éventuels véhicules et montures en dehors de l’auberge, le cas échéant dans des écuries payantes prévues à cet effet156.

64Un certain nombre d’éléments semblent parler contre l’hypothèse d’une telle spécificité typologique du stabulum. D’abord, les termes utilisés pour désigner des établissements d’accueil apparaissent interchangeables en latin, nous aurons l’occasion d’y revenir157 ; d’autre part, il existe des attestations de clients avec montures dans des établissements associés à d’autres désignations que stabulum158. Du reste, il n’est en réalité pas nécessaire, pour rendre compte de cette polysémie, de supposer l’existence d’un lien métonymique entre les deux acceptions d’auberge et d’écurie. Suffit en effet à l’expliquer leur dérivation commune de l’infinitif sto, stare, « demeurer », qui peut être aussi bien infléchi dans le sens de l’accueil des animaux que dans celui de l’hébergement des humains, un constat qui peut être étendu aux autres acceptions de stabulum présentées au début de ce développement, « logis », « repaire », « réceptacle » etc.

65L’existence d’un critère typologique qui distinguerait le stabulum des autres catégories d’établissements hôteliers ne peut être prouvée et semble même contredite par l’usage que la langue latine faisait ordinairement du terme et de ses dérivés. Il n’y a alors aucune raison valable de donner à stabulum ce sens particulier d’« auberge avec écurie » qui est souvent le sien dans la littérature secondaire, au prix d’ailleurs de grandes confusions entre distinctions terminologiques et typologiques, ainsi que nous le découvrirons par la suite. Stabulum, stabularius et stabularia ne présentent en somme aucune différence nette en termes d’attributions commerciales avec les termes qui ont été analysés jusqu’ici : comme eux, ils renvoient à une offre complète de séjour provisoire stipendié qui s’affirme de plus en plus nettement comme l’essence commerciale de l’accueil mercantile romain.

Hospes/hospitium

66Il convient à présent de revenir sur un phénomène relativement surprenant : à savoir l’entrée progressive de termes relevant originellement de l’hospitalité gratuite dans le champ lexical latin de l’accueil mercantile, en dépit de la manière dont les Romains opéraient une distinction nette entre ces deux formes d’accueil.

Hospes, hospitium et la sémantique de l’hospitalité

67Le terme hospes, qui peut être employé à la fois comme substantif et adjectif, ainsi que ses dérivés, dont les plus fréquents sont le féminin hospita, le substantif neutre hospitium, l’adjectif hospitalis, et le verbe hospito, -are, également attesté sous sa forme déponente hospitor, -ari, renvoient à l’origine en latin à la notion d’accueil hospitalier, aux manifestations concrètes de cette notion et aux discours qui l’accompagnaient.

68Après l’article fondateur de T. Mommsen dans ses Römische Forschungen, l’étymologie d’hospes et la question de son évolution sémantique ont été intensément débattues au sein de la communauté scientifique, notamment quant au rapport qui unissait hospes à hostis159. Hospes peut en effet être décomposé sous la forme *hosti-pet-, à savoir, selon É. Benveniste, un hosti- abstrait désignant l’hospitalité160, et pet-, qui dérive pour sa part d’un indo-européen *potis161, marquant selon le linguiste l’identité personnelle162. *Hosti-pet- désignerait par conséquent « celui qui incarne par excellence l’hospitalité ». Cette étymologie est toutefois remise en doute par A. Ernout et A. Meillet, qui proposent de rattacher le terme à un nom verbal associé à peto163, hésitations qu’A. Walde déclare pour sa part infondées164. Sans chercher à trancher cette difficile question, on se contentera d’admettre ici l’existence d’un lien étymologique entre hospes à hostis, qui semble acceptée par la majorité des linguistes.

69La présence d’hostis dans la composition d’un terme renvoyant à l’hospitalité ne peut manquer de surprendre au premier abord, puisque l’on sait qu’il désigne en latin classique l’ennemi, tout particulièrement l’ennemi public. Comment peut-on dès lors comprendre la réunion au sein d’une même unité terminologique de deux notions si opposées, hostilité et hospitalité ? Il semblerait en fait qu’à la période archaïque, hostis ait revêtu le sens d’étranger, de non-Romain, ce dont se feraient par exemple l’écho certains fragments des XII Tables165. Or selon É. Benveniste, si hostis a pu désigner l’hôte ou du moins rentrer dans la composition d’un terme qui servait précisément à le nommer, c’est en raison justement de ce sens originel qui était le sien, l’hostis n’étant pas n’importe quel étranger mais celui susceptible de se voir garantir les droits permettant son intégration à la communauté166. L’hospitium aurait ainsi originellement constitué une relation d’accueil qui visait à rééquilibrer le statut respectif des deux partenaires167. Pour Ph. Gauthier, il n’est toutefois pas question de parler d’égalité de droits entre un hostis- « hôte » et un Romain mais plutôt de réciprocité juridique et d’une égale participation au droit, l’hostis demeurant bien un étranger à Rome168. Quelle que soit l’interprétation retenue, l’hospitium constituait un régime d’exception dans cette Rechtlosigkeit qui, selon T. Mommsen, aurait caractérisé la situation de l’étranger à Rome à l’époque archaïque169.

70Par la suite, avec l’accroissement des interactions entre Rome et l’extérieur, et avec la diversification des rapports possibles avec l’étranger170, l’hospitium se serait transformé en une relation plus personnelle et plus symétrique, ce qui s’est sans doute traduit par une évolution du terme hospes, désignant désormais indifféremment les deux membres de la convention d’hospitalité171. C’est alors seulement qu’hostis aurait évolué vers l’acception d’ennemi, qui nous est aujourd’hui familière172. L’ennemi est en effet un étranger auquel on reconnaît un statut particulier, d’un tout autre type toutefois puisqu’à l’entraide succède l’hostilité : ce glissement de sens était facilité par l’infériorité première qui caractérisait l’hostis à l’égard de son hospes et plus largement de la communauté romaine.

71À l’époque classique, hospes désigne désormais autant l’étranger reçu (au sens large, sans implication par exemple de nationalité ou de statut) que celui qui reçoit cet étranger173. Mais le terme, tout comme les dérivés auxquels il donne naissance, peut renvoyer à des degrés d’hospitalité distincts. Au sens le plus restreint et le plus précis, qui est peut-être celui d’origine, le titre d’hospes impliquait la conclusion de pactes d’hospitalité, sacrés, contraignants et héréditaires, entre les deux individus et/ou groupes ainsi désignés. Au moment de leur conclusion, ces pactes pouvaient donner lieu à l’échange ou au partage de symbola, de tessères ou de tables d’hospitalité174, qui permettaient aux hospites et surtout aux descendants de ces derniers de s’identifier par la suite175. Mais hospes peut également renvoyer en latin à l’hospitalité sans pacte personnel et même s’affadir jusqu’à désigner tout type d’accueil, ce qui transparaît surtout dans ses formes dérivées. Cette acception large apparaît toutefois plus tardive ; on la trouve par exemple chez Cassiodore, au V^e s. apr. J.-C. :

Hospitem dicimus quemlibet domum nostram ad tempus habitantem, qui non nomine consanguinitatis, sed tamquam peregrinus excipitur176.

72Cette variété d’emplois vaut également pour la plupart des dérivés d’hospes, dont on n’évoquera ici que le terme qui s’avère le plus essentiel pour le champ lexical latin de l’hospitalité : le substantif neutre hospitium. Selon Isidore de Séville, ce substantif renvoie à tout ce qui a trait à l’hospitalité, dans une acception que l’emploi du terme ius contribue à formaliser : ubi quis ad tempus hospitali iure inhabitat177. Comme nous l’avions déjà remarqué pour hospes, hospitium peut par conséquent désigner en latin tantôt des pactes formels d’hospitalité tantôt l’hospitalité au sens large, dans ses principes, pratiques et vertus. L’hospitium entendu comme pacte d’hospitalité connaît plus précisément deux formes distinctes : l’hospitium priuatum178, dont le formalisme s’était sans doute atténué avec le temps ; et l’hospitium publicum, qui prenait le relais de l’hospitium priuatum dès lors qu’un des partenaires était ou représentait une entité politique et qui, tout en restant plus formel que son équivalent privé en raison du statut officiel d’au moins un des partenaires, dénotait toutefois l’existence de liens plus intimes que ceux offerts par de pures alliances politiques179. Mais hospitium peut également être utilisé comme un terme générique englobant toutes les manifestations de l’accueil hospitalier de l’étranger180. Par métonymie, il en vient à évoquer le lieu où l’hôte est accueilli181. Il renvoie alors stricto sensu à la maison de l’hôte privé182 mais peut revêtir une dimension officielle pour désigner le logement où soldats183 et magistrats184 élisent domicile ; dans une perspective métaphorique devenue topique, il qualifie un lieu de passage185 ; enfin, dans une acception très large apparue tardivement en latin, il désigne une habitation, un lieu de résidence habituelle, selon tous les degrés de précision que peut parcourir cette notion186.

Une entrée progressive dans le champ de l’accueil mercantile

73De quelle manière a-t-on dès lors été amené à avoir recours à une terminologie qui renvoyait initialement à l’hospitalité au sens plus ou moins large pour qualifier les réalités de l’accueil mercantile ? Ce choix lexical ne semble aller nullement de soi, si l’on considère les textes où sont clairement différenciées, voire strictement opposées, cette famille terminologique, ainsi que plus largement la notion d’hospitalité qu’elle désigne, et l’activité professionnelle des aubergistes. Ainsi Valère Maxime sépare-t-il, en toute neutralité il est vrai, l’hospitalité privée de la fréquentation d’un établissement commercial :

Duo familiares Arcades iter una facientes Megaram uenerunt, quorum alter se ad hospitem contulit, alter in tabernam meritoriam deuertit187.

74Mais la distinction se fait plus souvent antagonisme, comme par exemple dans ce passage où Sénèque voit dans l’accueil indifférencié et anonyme d’un stabularius ou d’un copo l’antithèse d’une relation personnelle d’hospitalité, sans préjuger d’ailleurs de l’étendue bien réelle des services que ces professionnels pouvaient rendre à leur clientèle :

Beneficium qui quibuslibet dat, nulli gratum est ; nemo se stabularii aut coponis hospitem iudicat188.

75En dépit de ces séparations qui sont autant conceptuelles que terminologiques, on assiste dès le I^er s. av. J.-C. à l’entrée d’hospes et de certains de ses dérivés dans le champ de l’accueil commercial, pour désigner tant les professionnels qui pratiquaient cette activité que les clients qui y avaient recours et les établissement où elle était implantée. Toutefois, les premiers emplois de ce type s’expliquent par une recherche stylistique consciente, dont il convient d’analyser les manifestations et les buts. Ce n’est que dans un second temps que l’on assiste, pour certains des termes en question, à l’émergence de nouvelles acceptions renvoyant désormais de façon spécialisée au monde de l’auberge.

76Le premier exemple certain d’emploi du terme hospes pour désigner un professionnel de l’accueil apparaît dans un passage du Pro Cluentio de Cicéron, que nous avons déjà eu l’occasion de croiser au sujet du terme caupo. Hospes entrait en effet dans la composition de la périphrase homo multorum hospitum désignant le copo A. Bivius189. Il est ici utilisé pour qualifier les clients du copo ; à signaler toutefois que certains manuscrits portent la leçon hospitem, qui renverrait dans ce cas à A. Bivius en personne. Dans le contexte de cette période oratoire, l’expression apparaît profondément ironique, voire antiphrastique, et ce quelle que soit sa forme réelle. Mais, plus fondamentalement encore, ce passage doit être interprété comme la parodie pleine de fiel d’un topos de la rhétorique judiciaire. Dans ce cadre, la mention des amis, clients et hôtes multiples d’un individu, témoin ou partie intéressée, sert en effet généralement à exalter le crédit, la bonne foi et le prestige social de ce dernier, comme dans cet autre passage de Cicéron, très mélioratif cette fois, où l’orateur fait l’éloge du père de son client :

Sex. Roscius, pater huiusce, municeps Amerinus fuit, cum genere et nobilitate et pecunia non modo sui municipi uerum etiam eius uicinitatis facile primus, tum gratia atque hospitiis florens hominum nobilissimorum190.

77Dans le Pro Cluentio, l’effet d’attente que construit l’orateur en mentionnant ces liens d’hospitalité (hominem multorum hospitum) avant la profession réelle du témoin (copo de uia Latina) accentue d’autant le contraste entre la périphrase utilisée et son sens réel ; multorum prend en effet un sens nouveau quand l’auditeur se rend compte que le terme désigne non les nombreuses relations d’hospitalité d’A. Bivius mais ses multiples clients anonymes, qu’un simple rapport mercantile vient unir à l’aubergiste. Cicéron appuie le trait dans les lignes qui suivent, en filant la métaphore antiphrastique de l’hospitalité. Dans cette perspective, il joue notamment sur le double sens d’inuitare, qui pourrait désigner autant l’invitation désintéressée d’un hôte que l’invite publicitaire d’un professionnel à ses clients :

Quo de homine nihil etiam nunc dicere nobis est necesse. Si inuitauerit, id quod solet, sic hominem accipiemus ut moleste ferat se de uia decessisse191.

78Un passage du Voyage à Brindes d’Horace paraît obéir à des visées similaires :

Tendimus hinc recta Beneuentum, ubi sedulus hospes / paene macros arsit dum turdos uersat in igni ; / nam uaga per ueterem dilapso flamma culinam / Volcano summum properabat lambere tectum. / Conuiuas auidos cenam seruosque timentis / tum rapere atque omnis restinguere uelle uideres192.

79Certes, le choix du terme hospes pourrait être dicté par la volonté de préserver la dignité des compagnons du poète, aristocrates éminents qui se trouvent contraints de séjourner dans une auberge de Bénévent193. Toutefois, l’hypothèse de l’inflexion ironique semble ici préférable : le poète fait en effet contraster la solennité du titre d’hospes et le grotesque de la scène, qui constitue comme une parodie des banquets hospitaliers, en particulier ceux décrits par les poèmes épiques grecs et latins qui se déroulent autour de la cuisson et du partage d’une viande sacrifiée.

80Ces premiers emplois d’hospes à la période tardo-républicaine pour qualifier un aubergiste confinent par conséquent à l’oxymore ou à l’antiphrase caustique194. Quelques siècles plus tard, hospes semble en revanche devenu une désignation spécialisée à part entière, comme en témoigne en particulier ce passage de Firmicus Maternus :

Si uero in deiectis locis et in pigris fuerit inuenta, faciet hospites, popinarios, tabernarios, myropolas et qui coronas ex florum uarietate compositas festis ac sacris diebus distrahere consuerint et quacumque ad laetitiam uel ad delectationem sunt necessaria195.

81Les trois désignations énumérées par l’astrologue qualifient divers professionnels associés à l’accueil mercantile en fonction de leur activité de référence : le popinarius, exploitant d’un restaurant196 ; le tabernarius, terme qu’il faut sans doute comprendre ici dans son sens tardif d’« exploitant d’un débit de boisson »197 ; et l’hospes, que l’on peut interpréter par défaut comme l’exploitant d’un établissement destiné en priorité à l’hébergement de la clientèle, voire à l’accueil au sens large. Dans la mesure où popinarius et tabernarius relèvent de manière littérale de la terminologie latine des métiers, rien n’indique qu’il en aille différemment ici pour hospes. Entre l’époque de Cicéron et celle de Firmicus Maternus, une évolution semble par conséquent s’être produite.

82Il est possible que cette dernière s’explique par l’usage fréquent que les professionnels de l’accueil faisaient du mot dans des perspectives d’auto-représentation, en raison de son caractère éminemment positif ; devenue courante, cette désignation aurait fini par donner naissance à un sens secondaire d’hospes réservé à l’accueil mercantile. De fait, un certain nombre d’inscriptions émanant directement des professionnels concernés ou de leurs clients ont recours à hospes et à son féminin hospita pour désigner un individu officiant dans une auberge198. Si cet emploi peut de nouveau être ironique199, ce n’est pas toujours le cas. Citons par exemple l’inscription suivante, figurant sur une cruche, où la mention conjointe d’un copo invite à interpréter dans le même sens hospita comme une désignation professionnelle spécialisée, utilisée à la place de caupona ou de copa pour éviter une redondance : <h>ospita reple lagona (m) ceruesa200.

83L’utilisation d’hospes pour qualifier, cette fois, le client qui séjourne dans un établissement d’accueil est également bien présent dans les sources. Toutefois, contrairement à ce qu’il en est pour hospes dans son sens actif, il n’existe pas ici d’attestation certaine d’un sens secondaire, spécialisé, de « client d’une auberge ». Il est en effet toujours possible de restituer en contexte le sens large d’« individu accueilli », comme dans ce passage des Métamorphoses d’Apulée : Non, inquit, inmerito stabularios hos omnes hospites detestantur201. Hospes est d’ailleurs également employé pour désigner le client d’un établissement de bains202, ce qui ne plaide pas pour la naissance d’un sens réservé au monde de l’auberge. Quoi qu’il en soit, les professionnels de l’accueil ont largement recours à hospes en contexte épigraphique pour évoquer leurs clients, soit en référence à ce sens large de « personne accueillie », soit plus spécifiquement en raison des connotations flatteuses du terme203 ; lorsque hospes désigne un client d’auberge, ce n’est de fait jamais dans un sens ironique204.

84L’évolution d’hospitium apparaît relativement similaire à celle d’hospes, à ceci près que le terme voit dans le même temps s’affirmer son acception concrète, déjà présente dans sa signification de « lieu d’accueil », en en venant à désigner une auberge. Ce sont sans doute de nouveau les professionnels de l’accueil qui se trouvent à l’origine de ce processus. Ce sens distinct d’hospitium apparaît de manière certaine sur les murs de Pompéi, comme par exemple dans un graffito trouvé dans l’établissement IX 8, b (hospitium / C(aii) Hygini Firmi205) : cette transposition du vocabulaire de l’hospitalité privée, ou du moins de l’accueil au sens large, dans le champ commercial était donc selon toute vraisemblance déjà acquise au moment de l’éruption du Vésuve. Elle est du reste complètement lexicalisée dans un passage de Pline le Jeune, où, à une époque légèrement postérieure à celle des inscriptions pompéiennes, hospitium devient le synonyme strict de stabulum :

Occurrit ; nam sumptus candidatorum, foedos illos et infames, ambitus lege restrinxit ; eosdem patrimonii tertiam partem conferre iussit in ea quae solo continerentur, deforme arbitratus (et erat) honorem petituros urbem Italiamque non pro patria, sed pro hospitio aut stabulo quasi peregrinantes habere206.

85Peut-être enfin ce sens commercial d’hospitium existait-il dès la fin du I^er s. av. J.-C. : il est en effet question, au début du Voyage à Brindes d’Horace, de l’hospitium modicum qu’offre au poète la ville d’Aricia (Ariccia) : Egressum magna me accepit Aricia Roma / hospitio modico207. Il serait en effet vraisemblable de voir une auberge dans cet hospitium modicum du second vers : lorsque Horace et ses compagnons ont recours à l’hospitalité de privés durant leur Iter Brundisinum, le poète ne manque en effet pas de le signaler en mentionnant le nom de l’hôte auquel il s’agit de rendre grâce208. L’expression hospitium modicum ne serait d’ailleurs guère obligeante pour celui qui aurait mis ainsi sa demeure à la disposition des voyageurs. Toutefois, hospitium pourrait à la rigueur revêtir ici son sens large de logis provisoire209, voire son sens abstrait d’« hospitalité »210, que l’accueil ainsi désigné ait été mercantile ou non. Cette ambiguïté, qui recoupe ce que l’on a observé au sujet de deuersorium, se retrouve d’ailleurs dans la plupart des occurrences où hospitium apparaît en contexte commercial211 et y est le plus souvent délibérément recherchée212.

86En somme, si hospes et ses dérivés peuvent qualifier les établissements dédiés à l’accueil mercantile, leur personnel et leurs clients, ces choix lexicaux obéissent à des modalités variées. Initialement, ces emplois sont connotés. Les premières occurrences dans le champ de l’accueil mercantile sont de véritables oxymores à caractère polémique, surtout lorsqu’elles visent les aubergistes ; mais cette terminologie est rapidement utilisée par ces derniers pour désigner leurs clients, leurs établissements et eux-mêmes, en référence au sens large de ces termes et sans doute, plus profondément encore, à la connotation positive que leur procure leur association privilégiée à la pratique de l’hospitalité privée. Progressivement, ce type d’emploi a donné naissance, pour hospes et surtout pour hospitium, à des acceptions spécialisées réservées au champ de l’accueil mercantile et plus précisément à l’hébergement commercial étendu à d’autres prestations de séjour complémentaires, qui en font des synonymes plus ou moins stricts des couples caupo/caupona, stabularius/stabulum et deuersitor/deuersorium ; les premières attestations en ce sens apparaissent essentiellement dans les inscriptions et dans des œuvres relevant de la langue populaire ou familière213. En dépit de cette évolution sémantique, les sources continuent de distinguer, voire d’opposer, hospitalité privée et accueil commercial ; mais l’évolution du vocabulaire, à l’instigation sans doute des parties concernées, témoigne de la volonté de donner à voir l’accueil mercantile comme le versant commercial de l’hospitalité, dans le champ de laquelle cette activité professionnelle entendait être rangée.

87Se dégage ainsi de l’analyse du corpus textuel un ensemble de termes relatifs à l’accueil mercantile, désignations de professionnels, d’établissements, voire de clients, qui éclairent d’une manière relativement cohérente le ut uiatores in caupona manere patiatur de D., 4, 9, 5, pr. (Gaius 5 ad ed. prouinc.). L’étude sémantique de caupo, catégorie directement visée par les propos de Gaius, invitait à interpréter ces derniers dans la perspective d’une offre de séjour complète, susceptible de regrouper hébergement, restauration et débit de boissons, voire accueil des véhicules et montures ainsi que prostitution. Cette analyse se trouve renforcée par l’étude de termes proches de caupo et de caupona, à savoir les couples deuersitor/deuersorium, stabularius/stabulum et hospes/ hospitium. Dans le même temps, se donne à voir toute l’étendue terminologique du champ de l’accueil mercantile, sur laquelle il conviendra de revenir plus en détail en conclusion de cette enquête lexicale. Mais avant cela, il reste à s’intéresser à trois autres ensembles terminologiques qui présentent des points de contacts réels mais plus partiels avec caupo et ses dérivés et qui contribuent à préciser par ses marges la définition commerciale de l’activité des professionnels de l’accueil romains.

Meritorius, -a, -um/Meritorium

88L’adjectif meritorius, -a, -um et le substantif neutre meritorium, qui n’avaient pas été inclus par T. Kleberg à sa terminologie latine de l’accueil mercantile, sont eux aussi amenés, pour un certain nombre au moins de leurs occurrences, à désigner les réalités du séjour commercial, selon des modalités que nous allons à présent découvrir.

Le champ sémantique de la rétribution

89L’adjectif meritorius, -a, -um et sa forme substantivée meritorium sont issus du verbe mereo, dont les différentes acceptions renvoient à l’idée de rétribution, tangible ou symbolique, d’un acte, d’un service ou d’une qualité214. Ce verbe peut ainsi désigner le fait de toucher un paiement ou un salaire215 et, plus précisément, la solde militaire216 ou les appointements associés à l’exercice d’une charge217. Dans des emplois plus abstraits, il se réfère à l’idée de recevoir un certain traitement ou d’éveiller un sentiment, en bonne218 ou en mauvaise part219, voire de mériter ce traitement220 : d’où le recours au participe présent merens, bien connu en contexte funéraire, pour exprimer le fait que le défunt s’est montré digne, durant sa vie, de l’éloge qui est fait de lui221.

90À partir de cette idée générale d’un gain obtenu ou à obtenir, l’adjectif meritorius, -a, -um et le substantif meritorium peuvent faire référence plus précisément à la pratique de la location, dans des emplois actifs ou passifs. L’adjectif est notamment utilisé de manière privilégiée pour qualifier le corps ou la personne des individus qui se livrent à la prostitution, dans des expressions si fréquentes qu’elles en paraissent lexicalisées, à l’instar par exemple de scorta meritoria222 ou de corpus meritorium, qui met davantage l’accent sur l’objet de la transaction commerciale223 ; la désignation bien connue de meretrix est elle-même issue de la famille de mereo224. Chez Sénèque, il qualifie également l’activité rétribuée des professionnels des arts libéraux, pour suggérer une forme de prostitution intellectuelle225.

91Le recours à l’adjectif meritorius, -a, -um en latin ne se limite cependant pas à la prostitution du corps ou de l’esprit. Outre son usage pour qualifier des véhicules « de location »226, ce terme peut s’appliquer à différents types d’espaces dont on use, à titre provisoire et pour un temps plus ou moins long, contre le versement d’une somme que l’on peut assimiler à un loyer ; c’est dans cette perspective qu’il est alors susceptible d’apparaître dans le champ de l’accueil mercantile, sans pour autant lui être réservé. On trouve notamment à plusieurs reprises dans les sources l’expression taberna meritoria, dans laquelle il faut reconnaître un établissement commercial où des espaces sont mis à disposition de la clientèle contre paiement. Valère Maxime l’emploie en lieu et place de l’expression ad cauponem dans sa reprise presque littérale d’un épisode du De diuinatione de Cicéron227 : la confrontation des deux passages ne laisse par conséquent aucun doute sur la nature de ce type de taberna, dont l’offre de services recoupe cette fois complètement celle du caupo228. Par la suite, l’expression apparaît surtout dans des textes littéraires datant de l’Antiquité tardive229. On se souvient enfin que dans un passage des Sentences de Paul, l’adjectif meritorius, -a, -um qualifiait le terme stabulum pris dans son acception hôtelière230. Il ne se limite pour autant pas dans cette perspective aux auberges ; il peut ainsi être associé à d’autres types d’établissements commerciaux dont l’usage est soumis au versement d’une somme d’argent, à l’instar par exemple de bains publics231. Il sert même parfois à désigner une habitation privée mise en location : dans ce cas, la frontière avec l’accueil mercantile s’avère plus ténue232.

92Ainsi l’adjectif meritorius, -a, -um peut-il qualifier, dans l’absolu, tout type d’espace faisant l’objet d’une mise en location, avec une préférence pour des établissements à destination commerciale : dans cette perspective, il désigne toutefois moins la location du lieu que celle de l’usage à titre temporaire de ce lieu, ce qui explique par exemple qu’il puisse évoquer des bains. Il n’est en ce sens guère étonnant qu’on le trouve utilisé dans le champ de l’accueil mercantile, notamment sous la forme de l’expression taberna meritoria, dans la mesure où cette activité est fondée sur la mise à disposition contre rétribution d’espaces destinés à l’accueil de la clientèle.

Les meritoria, des espaces de rapport

93Ces conclusions valent également pour le neutre meritorium, -i, substantivé à partir de l’adjectif meritorius, -a, -um. À la différence toutefois de son équivalent adjectival, meritorium n’apparaît dans les sources que dans un sens spatial, à l’exclusion de tout autre type d’emploi233. Il désigne alors des lieux dont la fréquentation pour un temps plus ou moins long entraîne l’acquittement d’un droit d’usage et en particulier, de nouveau, des espaces dédiés à la prostitution. Ce dernier emploi, qui semble suffisamment lexicalisé pour que l’on puisse parler d’acception distincte, est néanmoins assez tardif, l’époque classique lui préférant les termes lupanar ou fornix pour évoquer un bordel. Les propos d’Ambroise ne laissent toutefois aucun doute sur la nature des activités du meritorium en question :

An putas tunc primum te intrare meritorium, cum fornicem meretricis ingrederis ? Intrasti iam, quando cogitationes tuas meretrix intoiuit, intrasti iam, quando ad potiendam prostibulae cupiditatem gressu mentis intrasti. Pulsasti lupanaris fores, quando ad mulieris concupiscendae decorem oculos mentis aperuisti234.

94Toutefois, comme pour l’adjectif meritorius, -a, -um, ce rapport privilégié à la prostitution ne suffit pas à épuiser tous les emplois de meritorium. On trouve notamment des occurrences où le terme pourrait qualifier une auberge mais dont l’interprétation s’avère délicate. Dans les sources littéraires, la seule attestation à peu près certaine figure dans un passage de l’Histoire Auguste, où le terme vient remplacer d’autres désignations plus courantes dans un motif rhétorique topique, sur lequel on reviendra, consistant à assimiler la demeure d’un débauché à un stabulum ou à une popina :

Milites tui uagantur, tribuni medio die lauant, pro tricliniis popinas habent, pro cubiculis meritoria235.

95Les autres occurrences littéraires du terme font simplement du meritorium un des espaces urbains destinés aux loisirs et aux plaisirs : on peut dans ce cas hésiter à bon droit avec le sens de bordel236.

96Au sein du corpus juridique, en revanche, la présence de meritorium dans le champ de l’accueil mercantile semble plus affirmée. Sans doute le terme était-il apprécié des jurisconsultes en raison de sa connotation commerciale, dans des passages où cette commercialité apparaît justement au centre de la réflexion ; contrairement à ce qu’il en était pour l’acception de bordel de meritorium et plus largement pour les exemples de polysémie pointés dans les précédents développements, il n’est toutefois pas certain que l’on ait affaire ici à un sens secondaire qui serait réservé à l’accueil mercantile. Citons par exemple un passage d’Ulpien, où il est question de la lex Cornelia de iniuriis, promulguée par Sylla en 81 av. J.-C, qui punissait les agressions subies par des particuliers dans leur lieu de résidence. Le jurisconsulte exclut les meritoria et les stabula de la catégorie du domicilium et plus largement de l’habitatio, en refusant à ceux qui résident dans ce type d’endroits la protection garantie par la lex Cornelia :

Ego puto ad omnem habitationem, in qua pater familias habitat, pertinere hanc legem, licet ibi quis domicilium non habeat. Ponamus enim studiorum causa Romae agere : Romae utique domicilium non habet et tandem dicendum est, si ui domus eius introita fuerit, Corneliam locum habere. Tantum igitur ad meritoria uel stabula non pertinebit237.

97On peut entendre ici par meritoria soit un synonyme strict des stabula-auberges, soit une désignation plus générale qui couvrirait tout type d’hébergement provisoire à caractère locatif, sans que le professionnel qui en tirait bénéfice ait été toujours assimilé à un caupo ou à un stabularius238 ; l’usage de la conjonction uel dans l’expression meritoria uel stabula invite à conclure en faveur de la première de ces hypothèses. Un second passage d’Ulpien semble aller dans le même sens ; on y décèle toutefois une légère nuance, dans la mesure où, cette fois, les meritoria constituent une appellation générique qui inclut les stabula sans en être le simple synonyme :

Vrbana praedia omnia aedificia accipimus, non solum ea quae sunt in oppidis, sed et si forte stabula sunt uel alia meritoria in uillis et in uicis, uel si praetoria uoluptati tantum deseruientia : quia urbanum praedium non locus facit, sed materia239.

98Deux autres textes, également issus du corpus juridique, amènent cependant à élargir notre perception du meritorium et donnent, de fait, la clé de cette diversité d’emplois, en relativisant la place à lui attribuer au sein du champ lexical de l’accueil mercantile. Il y est question de la définition de la domus comme unité de propriété dont l’usage et la transmission sont soumises à des règles précises :

Balneas legatae domus esse portionem constabat : quod si eas publice praebuit, ita domus esse portionem balneas, si per domum quoque intrinsecus adirentur et in usu patris familiae uel uxoris nonnumquam fuerunt et mercedes eius inter ceteras meritoriorum domus rationibus accepto ferebantur et uno pretio comparatae uel instructae communi coniunctu fuissent240.

Item si domus usus fructus legatus sit, meritoria illic facere fructuarius non debet nec per cenacula diuidere domum : atquin locare potest, sed oportebit quasi domum locare. Nec balineum ibi faciendum est. [Quod autem dicit meritoria non facturum ita accipe quae uolgo deuersoria uel fullonica appellant]. Ego quidem, et si balineum sit in domo usibus solitum uacare in intima parte domus uel inter diaetas amoenas, non recte nec ex boni uiri arbitratu facturum, si id locare coeperit, ut publice lauet, non magis quam si domum ad stationem iumentorum locauerit, aut si stabulum quod erat domus iumentis et carruchis uacans, pistrino locauerit241.

99Dans ces deux passages, les meritoria sont définis comme des espaces issus d’une division de l’unité domus et loués isolément, dans le but de tirer des revenus réguliers de ce loyer. Dans les inscriptions, les meritoria désignent ainsi les espaces de rapport présents dans les propriétés urbaines, dont la mise en location représentait un apport financier important pour le propriétaire242. Dans le second passage que nous venons de découvrir, les meritoria sont toutefois distingués des cenacula, des « appartements » (meritoria illic facere fructuarius non debet nec per cenacula diuidere domus). Cette distinction s’explique sans doute par la vocation commerciale du meritorium, que le choix des exemples vient d’ailleurs préciser (deuersoria uel fullonica, mais aussi statio iumentorum et pistrinum), en regard de cenacula destinés à l’habitation privée243 ; s’en trouve indirectement renforcée la frontière entre usage de l’auberge et prise à bail d’un logement particulier.

100En somme, l’adjectif meritorius, -a, -um et le substantif meritorium renvoient, dans l’absolu, à la pratique professionnelle de mise en location d’un usage. Lorsqu’ils sont liés à un lieu, ces termes désignent plus précisément le fait de concéder l’utilisation de ce lieu contre paiement, pour permettre au locataire d’y habiter, ou, plus souvent encore, d’y exercer son activité professionnelle. Dans une perspective légèrement inverse, ils peuvent renvoyer aux espaces mis à la disposition d’un client pour user des prestations commerciales d’un établissement, ce qui explique que le substantif meritorium et l’adjectif meritorius, -a, -um puissent, dans des emplois spécifiques, désigner un bordel ou, plus rarement, une auberge, sans toutefois donner naissance dans ce second cas à des acceptions secondaires. Dans le même temps, c’est moins la nature des prestations de séjour couvertes par le meritorium qui semble en jeu dans la sémantique du terme que l’usage des espaces qui leur sont destinés. L’étude révèle enfin combien il peut s’avérer difficile, notamment d’un point de vue juridique, de distinguer l’accueil mercantile d’autres pratiques professionnelles également fondées sur la mise à disposition payante d’espaces en vue de la résidence, en particulier du sous-baillage ; la suite de l’enquête permettra de préciser les points de contact, mais surtout les différences réelles, qui existaient entre ce métier et celui du caupo.

Popina

101De manière plus affirmée encore que pour caupo et ses dérivés, le terme popina renvoie à l’accueil mercantile dès les premières occurrences attestées au sein du corpus, et sans doute dès l’origine ; il s’agit donc par définition d’un terme spécialisé. Toutefois, à la différence de caupo et de tous les autres termes retenus jusqu’ici, popina ne se trouve jamais associé dans les sources textuelles à une fonction d’hébergement244 : la popina apparaît en effet exclusivement dédiée à la vente de boissons et surtout de denrées cuisinées, en vue d’une consommation sur place. Cette spécificité lui confère une place relativement à part au sein du champ lexical de l’accueil mercantile romain et plus largement de ce secteur commercial ; l’étude des caractéristiques qui lui sont associées dans les sources écrites ne fait que confirmer cette impression première.

Un espace à vocation alimentaire

102L’étymologie de popina témoigne de cette vocation originellement tout alimentaire : le terme et ses dérivés, sans doute d’origine populaire245, se rattachent en effet à coquere, « cuire », « cuisiner », à partir d’une racine commune *pekw-e/o qui a ensuite évolué en latin en *kwekw/*kwokw246. La formation de popina équivaudrait à celle de coquina247, les deux termes renvoyant de manière identique à un lieu dédié à la préparation alimentaire et à l’activité qui s’y pratiquait248 ; la popina se distingue toutefois de la coquina par son caractère commercial et par la manière plus nettement péjorative dont le terme est employé dans les sources textuelles, en particulier au sein du corpus littéraire. Isidore de Séville fait pour sa part référence à une étymologie reconstruite à partir du latin propino, - are, qui est issu d’une transposition du verbe grec προπίνω249. En latin comme en grec, ces différents verbes désignent le fait de boire en premier, avant les autres ; ils apparaissent dans le contexte du banquet et indiquent le fait de boire à la santé de quelqu’un avant de lui proposer la coupe entamée250. Ce n’est toutefois pas par le rapport commun de ces différents termes à la consommation de boissons qu’Isidore justifie le rapprochement qu’il opère entre popina et propinare mais par une étymologie beaucoup plus fantaisiste formée sur πεῖνα, « faim »251. Cette reconstruction, de même que le rapport étymologique établi entre popina et propinare, est rejetée par les linguistes modernes, qui se prononcent plutôt pour l’hypothèse d’une origine osque ; mais les propos d’Isidore mettent en lumière ce lien que les Romains établissaient entre la popina et la consommation de boissons et de nourriture.

103Le terme popina est attesté dès Plaute ; un passage du Poenulus la définit comme le lieu où l’on boit et où l’on mange : Itaque in totis aedibus / tenebrae, latebrae ; bibitur, estur quasi in popina, hau secus252. S’il faut attendre une épigramme de Martial pour qu’elle soit explicitement dépeinte comme le lieu où l’on paie pour manger sur place253, Plaute la présentait déjà comme un lieu public, ouvert à tous sans distinction de qualité254 ; l’association, fréquente dans les sources républicaines, entre la popina et des loisirs payants tels que le jeu ou la prostitution ne laisse aucun doute sur la dimension commerciale de son activité255.

104L’offre de services de la popina apparaît donc tournée vers la restauration. La vocation culinaire de l’établissement ainsi désigné transparaît également dans les adjectifs qui sont parfois utilisés pour la qualifier. Chez Horace, la popina est uncta, c’est-à-dire grasse du fumet des aliments que l’on y cuit256 ; elle est tepida, tiède chez Martial257, calida, chaude, chez Juvénal258. Au I^er s. apr. J.-C., c’est aux popinae que s’attaquent les empereurs qui décident de restreindre la carte des établissements de restauration romains259. Ce lien premier à la restauration stricto sensu ne suffit toutefois pas à rendre compte de tous les emplois du terme. Popina peut ainsi être associé à la vente à emporter pratiquée par des marchands ambulants de denrées. C’est d’abord le cas dans cet extrait d’une célèbre lettre de Sénèque, où l’auteur énumère les différents professionnels qui viennent exercer leur activité au sein d’un établissement de bains, parmi lesquels un institor popinae qui propose à la ronde des denrées à consommer « sur le pouce » :

Peream, si est tam necessarium quam uidetur silentium in studia seposito. Ecce undique me uarius clamor circumsonat : supra ipsum balneum habito. […] Praeter istos, quorum, si nihil aliud, rectae uoces sunt, alipilum cogita tenuem et stridulam uocem, quo sit notabilior, subinde exprimentem nec umquam tacentem, nisi dum uellit alas et alium pro se clamare cogit. Iam biberari uarias exclamationes et botularium et crustularium et omnes popinarum institores mercem sua quadam et insignita modulatione uendentis260.

105N. Monteix a proposé de faire de la popina évoquée dans des contextes de ce type un aménagement de cuisson, plus précisément un fourneau portatif destiné au transport des denrées en vue de leur vente à emporter, qui compléterait ou remplacerait les tables de cuisson dans les établissements de restauration « en dur », voire dans les habitations privées ; par synecdoque, la popina- « établissement de restauration » aurait tiré son nom du rôle central que jouait en son sein l’aménagement de cuisson originellement désigné par ce terme261. Toutefois, à l’exception des passages de Sénèque et de Martial qui viennent d’être évoqués, on peine à trouver des attestations claires de cette popina- « fourneau » dans les sources ; dans la plupart des cas, le sens courant d’établissement de restauration reste possible là où celui de fourneau serait également envisageable, par exemple lorsque la popina est directement associée à la pratique culinaire et à ses conséquences visuelles et olfactives262. Du reste, rien n’interdit de proposer une reconstruction inverse à celle retenue par N. Monteix. Ces marchands ambulants seraient eux-mêmes liés à une popina « en dur », pour le compte de laquelle ils travailleraient et dont ils écouleraient les préparations alimentaires ; ils tireraient le nom de leur équipement commercial de celui de leur établissement de rattachement. Cette hypothèse s’accorderait parfaitement avec la tendance à la polyvalence commerciale dont témoignent les établissements dédiés à l’accueil mercantile, non plus dans le sens d’une diversification des activités exercées au sein d’un même établissement mais dans celui d’une multiplication des espaces de vente.

106L’activité de la popina reste quoi qu’il en soit directement liée à la commercialisation de prestations alimentaires, en vue d’une consommation sur place ou à emporter et éventuellement d’une vente ambulante, même si ces prestations alimentaires pouvaient être complétées en contexte par d’autres services. La popina se voit ainsi également assignée à la vente de boissons à consommer sur place, en complément sans doute de ses fonctions de restauration, comme en témoignait déjà la définition qu’en donnait Plaute. Pison, que Cicéron croise passablement éméché au sortir d’un bouge de Rome, est dénoncé par son haleine chargée, qu’il met au compte de l’usage de préparations médicamenteuses à base de vin mais qui, selon l’orateur, sent la popina à plein nez :

Et cum isto ore foetido taeterrimam nobis popinam inhalasses, excusatione te uti ualetudinis, quod diceres uinulentis te quibusdam medicaminibus solere curari263 ?

107Martial établit pour sa part un lien entre la popina et le jeu : dans ce cas toutefois, la popina devait simplement servir de cadre aux parties de dés des clients, sans pour autant que l’exploitant en retire un bénéfice commercial264. Enfin, le terme est parfois associé aux plaisirs sexuels, notamment lorsque des membres de l’élite sont accusés de courir les popinae en compagnie de professionnels de la sexualité ou d’individus taxés d’infamie265 ; toutefois, seule une scolie d’Horace suggère une relation directe entre les activités commerciales de la popina et la prostitution266.

108Ce sens d’établissement de restauration au sein duquel pouvaient éventuellement être exercées des activités annexes se maintient pour popina jusque dans l’Antiquité tardive, sans être sujet à de réelles variations quantitatives ou sémantiques, à l’inverse de la plupart des autres désignations que nous avons pu découvrir jusqu’ici. La vocation strictement alimentaire de la popina s’affirme peut-être plus nettement à partir de la fin du III^e s. apr. J.-C., lorsque le terme taberna commence pour sa part à être utilisé pour qualifier spécifiquement un débit de boissons (cf. infra) : rappelons-nous par exemple comment au IV^e s. apr. J.-C. Firmicus Maternus distinguait, en vertu d’une tripartition stricte de l’accueil mercantile, le popinarius, entendu comme exploitant d’une popina- « restaurant », du tabernarius associé au débit de boissons et de l’hospes- « hôtelier267 ». Le synonyme de popinarius popinator, attesté uniquement chez Macrobe, lie de même distinctement la profession désignée à la vente de produits alimentaires préparés en vue d’une consommation sur place268. On ne saurait toutefois parler dans ce cas de véritable restriction de sens à l’échelle de l’ensemble des occurrences269.

La popina, « débauche alimentaire »

109La vocation toute culinaire de la popina explique enfin l’emploi du terme au sein du corpus littéraire dans le sens métaphorique de « débauche », d’« excès » gastronomiques ou plus largement alimentaires. Popina peut désigner un repas où la consommation prime sur la convivialité. Cet emploi métaphorique apparaît dès Cicéron pour qualifier les dérives alimentaires d’Antoine : Vino atque epulis retentus, si illae epulae potius quam popinae nominandae sunt270. Mais c’est à partir de l’œuvre de Sénèque que le motif se diffuse, jusqu’à devenir pratiquement topique271 ; il est ensuite attesté jusque dans l’Antiquité tardive, par exemple au sein de l’Histoire Auguste272. Cet usage spécifique de popina est également à l’origine du substantif masculin popino, -onis, qui désigne un débauché ou plus précisément l’individu qui s’adonne aux plaisirs gastronomiques, quel qu’en soit le cadre273. La définition de Nonius Marcellus, qui rapproche le terme du sens commercial de popina, semble particulièrement isolée dans notre corpus (popinones, uel hi, quos nunc dicimus tabernarios, a popinis, uel luxoriosi, qui se popinis dedunt274) ; il s’agit peut-être ici d’une confusion avec popinarius, qui comme nous l’avons vu désigne pour sa part l’exploitant d’un établissement de restauration275.

110Popina se distingue par conséquent typologiquement au sein de la terminologie latine de l’accueil mercantile, dans la mesure où, contrairement aux autres termes étudiés dans ce chapitre, il n’est jamais associé dans ses emplois à des prestations d’hébergement. La popina est ainsi exclusivement tournée vers la restauration et le débit de boissons, généralement associés au sein d’un même établissement. Le terme peut prendre l’acception métaphorique de débauche, le plus souvent en référence aux seuls plaisirs du ventre : ce phénomène renforce d’autant la vocation alimentaire reconnue par les Romains à la popina et à ses activités. Signalons enfin que si Suétone ne manque pas d’évoquer les popinae uiarum pour parler des « restaurants routiers » où l’empereur Vitellius satisfait sa gourmandise lorsqu’il est en voyage276, dans la plupart des occurrences où elle apparaît, la popina est surtout inscrite dans un contexte urbain, se limitant très souvent à la ville de Rome277. Il conviendra par la suite de se demander s’il existait une spécificité urbaine en matière de restauration romaine.

Taberna278

111L’analyse sémantique de taberna vient directement s’accoler à celle de popina, dans la mesure où l’on a de nouveau affaire à un terme dont le rapport à l’accueil mercantile se limite à une prestation de séjour en particulier, à savoir, dans le cas de taberna, le débit de boissons. Toutefois, l’enquête se révèle plus complexe que pour popina, en raison de la plus grande amplitude sémantique du mot.

Un espace commercial

112De même que pour hospes et ses dérivés, les développements qui vont suivre ne sauraient rendre compte de toute la richesse sémantique de taberna et de ses dérivés ni de tous les travaux auxquels ces termes ont donné lieu au sein de l’historiographie récente, tout particulièrement depuis une trentaine d’années. Des analyses lexicales de taberna trouvent ainsi leur place au sein d’études archéologiques qui visent à étudier l’insertion dans un site donné (essentiellement les cités du Vésuve et Ostie279) d’un objet archéologique désigné par l’auteur au moyen de ce mot : dans ce cadre, la taberna est entendue comme un espace à vocation commerciale défini en fonction de critères archéologiques locaux280, en accord plus ou moins direct avec le témoignage des sources écrites281. D’autre part, bien que dans une proportion moindre, c’est également en tant qu’objet juridique que la taberna a pu donner lieu à des tentatives de définition282. Si ces deux perspectives ont été longtemps isolées l’une de l’autre, des travaux récents tentent de dépasser cette dichotomie au profit d’un dialogue entre définitions textuelles et manifestations archéologiques de la taberna283. Il faudrait enfin mentionner les études, innombrables, qui établissent une simple équivalence entre taberna et les désignations contemporaines d’un espace commercial dédié à la vente et/ou à la production, sans pousser plus loin l’analyse des occurrences du terme en latin284.

113Sans tenter de rendre compte dans leur intégralité de cette bibliographie étendue et des nombreux débats que la taberna continue de soulever dans la littérature secondaire, on s’interrogera sur la présence du terme et de ses dérivés dans le champ lexical de l’accueil mercantile romain ; avant cela, quelques réflexions s’imposent sur le sens général de taberna, à partir des éléments de définition présents dans les sources antiques.

114L’étymologie de taberna et de ses dérivés, ou plutôt la manière dont cette étymologie a été reconstruite et commentée par les auteurs anciens, oriente d’abord vers une définition architecturale. En effet, les deux étymons concurrents proposés par les commentateurs antiques, trabs et tabula, qui désignent respectivement en latin une poutre et une planche, trouveraient selon les auteurs leur justification dans le mode de construction des bâtiments ainsi désignés, au moins à date ancienne. C’est ainsi en faisant allusion à la charpente des tabernae que le grammairien Aelius Donatus se prononce pour la première de ces étymologies285. Toutefois, c’est surtout tabula qui a la faveur des anciens. Cette étymologie est ainsi proposée respectivement par Festus286, par Diomède287, par Isidore de Séville288 et éventuellement dans un passage du Digeste attribué à Ulpien, si l’on retient toutefois l’amendement proposé par T. Mommsen pour le texte : « Tabernae » appellatio declarat omne non utile ad habitandum aedificium, ex eo quod tabulis cluditur289 . Mais comme l’a très justement remarqué V. Gassner – qui propose pour sa part de lier taberna à l’osque triibum, désignant la maison – ce rapprochement pourrait être en définitive le fruit d’une confusion due à la proximité phonétique des deux termes290. D’autre part, si la plupart des commentateurs anciens voient dans ces tabulae le matériau de construction dont étaient originellement faites les tabernae, certains, parmi lesquels Ulpien, proposent de les lier au système de clôture propre aux boutiques romaines, que l’on fermait au moyen de planches placées en travers du seuil. N. Monteix évoque en ce sens un passage de Sénèque dans lequel un philosophe glisse l’argent dû à son cordonnier à travers les planches barrant l’entrée de la taberna où travaillait l’artisan, entre temps décédé291. Ce système de fermeture est d’ailleurs bien attesté archéologiquement, au moins dans les cités du Vésuve292, et se retrouve dans certaines auberges du corpus retenu pour cette étude293.

115Toutefois, cette conception architecturale de la taberna ne suffit pas à rendre compte de ce que les Romains entendaient couramment par le terme. En effet, c’est plus souvent aux fonctions commerciales qu’à la forme de l’édifice ainsi désigné qu’il est fait référence dans les sources textuelles. La taberna se trouve ainsi généralement évoquée en tant qu’espace destiné à la vente, voire, moins nettement, à la production de marchandises et/ou de services. Varron la destine à la commercialisation de produits précis, dont la nature est spécifiée au moyen d’un adjectif formé sur le nom du produit fourni, parlant par exemple de taberna uinaria pour la taberna où l’on trouvait du vin au détail :

Quoniam taberna, ubi uenit uinum, a uino uinaria, a creta cretaria, ab unguento unguentaria dicitur, ἀναλογικῶς si essent uocabula, ubi caro uenit, carnaria, ubi pelles, pelliaria, ubi calcei, calcearia diceretur, non laniena ac pellesuina et sutrina294.

116Les exemples cités dans le passage orientent le propos dans le sens de la vente, d’où la traduction de « boutique » communément adoptée. Toutefois, N. Monteix a bien montré que les commerces alimentaires de Pompéi et d’Herculanum, dont certains devaient être effectivement qualifiés de tabernae, pouvaient allier production artisanale et activités de vente295 : selon toute probabilité, les chaussures de la sutrina évoquée par Varron étaient fabriquées sur place296. La liste proposée par le lexicographe pourrait être complétée à l’envi, tant est grande la variété des marchandises associées à la taberna, qu’elles soient produites ou seulement vendues, comme le contexte permet parfois de le préciser : livres297, objets en métal298, meubles en bois299, esclaves300, teintures de pourpre301, fromages302 etc. Ce ne sont pas seulement des marchandises mais également ce que nous qualifierions aujourd’hui de prestations de service qui pouvaient être proposées dans le cadre de la taberna romaine : médecine303, soins du corps304, prostitution305, activité bancaires306 etc. Par synecdoque, l’adjectif qui spécifie l’activité de la taberna peut enfin se trouver utilisé seul, à la manière d’une forme substantivée307.

117En faisant sans doute le constat de la diversité des activités professionnelles qui pouvaient être menées dans le cadre d’une taberna, les jurisconsultes semblent avoir pour leur part entendu le terme dans une acception plus abstraite, qui se rapprocherait des notions contemporaines d’« affaire », de « négoce », voire d’« entreprise ». C’est du moins ce vers quoi tend l’emploi qui en est fait du terme dans un passage des Institutes de Gaius relatif à l’actio institoria, qui permettait d’engager la responsabilité contractuelle du dominus en cas de préposition d’un de ses dépendants à une activité professionnelle désignée comme taberna308. La taberna telle qu’elle est évoquée au sein des textes juridiques renvoie le plus souvent dans le même temps au local commercial et à l’activité qui s’y déroulait. C’est en ce sens que l’on peut notamment comprendre la notion de taberna instructa, dont le legs vise autant à transmettre un local professionnel que le matériel et le personnel nécessaires à l’activité qui y était pratiquée, ainsi que nous l’explique Ulpien :

Instructam autem tabernam sic accipiemus, quae et rebus et hominibus ad negotiationem paratis constat309.

118Paul, qui convoque l’auberge comme exemple de taberna instructa, paraît établir une distinction nette entre une taberna- « local » et une negotiatio- « affaire » : il sépare en effet le legs de l’instrumentum d’une taberna cauponia, qui inclut seulement ce qui a trait à la matérialité du lieu, à savoir des coupes et contenants divers, du legs de l’instrumentum d’une caupona, qui s’étend aux institores, en arguant du fait que la caupona est une negotiatio310. On se souviendra enfin que c’était bien une définition spatiale qu’Ulpien donnait du terme lorsqu’il glosait taberna par aedificium, que l’on accepte ou que l’on rejette l’amendement textuel proposé par T. Mommsen311.

119Au regard de l’ensemble des sources textuelles, il semble par conséquent raisonnable de conclure que taberna désignait couramment en latin un local dédié à des activités professionnelles, dans la plupart des cas de nature commerciale, à destination du grand public312 ; en contexte, ce local pouvait être éventuellement caractérisé par des critères matériels précis. Par métonymie, le terme pouvait enfin se rapprocher du sens abstrait d’entreprise commerciale, sans pour autant perdre sa connotation spatiale originelle.

L’habitabilité de la taberna

120Pour clore sur ces premiers éléments de définition de la taberna, il reste à évoquer la question de son habitabilité. En dépit de la correction mommsennienne de la définition d’Ulpien (omne non utile ad habitandum aedificium), qui aboutit à exclure la taberna de la catégorie des espaces d’habitation, il n’en reste pas moins indéniable au regard des sources que la taberna, outre ses fonctions commerciales, a pu parfois servir de logement à l’exploitant de l’établissement en question et sa famille. C’est ainsi que Cicéron associe activités professionnelles et domestiques au sein d’une unique taberna :

Quare, si quem uestrum forte commouet hoc quod auditum est, lenonem quendam Lentuli concursare circum tabernas, pretio sperare sollicitari posse animos egentium atque imperitorum, est id quidem coeptum atque tentatum ; sed nulli sunt inuenti tam aut fortuna miseri aut uoluntate perditi, qui non illum ipsum sellae atque operis et quaestus cotidiani locum, qui non cubile ac lectulum suum, qui denique non cursum hunc otiosum uitae suae saluum esse uelint. Multo uero maxima pars eorum qui in tabernis sunt, immo uero (id enim potius est dicendum) genus hoc uniuersum amantissimum est oti. Etenim omne instrumentum, omnis opera atque quaestus frequentia ciuium sustentatur, alitur otio; quorum si quaestus occlusis tabernis minui solet, quid tandem incensis futurum fuit313 ?

121Certains des commentaires étymologiques mentionnés au début de ce développement allaient même jusqu’à donner à taberna le sens de logement, indépendamment d’un quelconque contexte commercial ; cette acception, renvoyée par Festus, Diomède, Isidore et Cassiodore à un passé indéterminé, paraît toutefois minoritaire dans la littérature classique314. Il est en somme plus conforme avec le témoignage des sources textuelles considérées dans leur ensemble de voir dans la taberna un espace mixte, dédié à des activités de vente au détail et/ou de production ainsi qu’à l’hébergement des professionnels qui y travaillaient, en accord avec l’observation des vestiges archéologiques315 ; on laissera bien entendu pour l’instant de côté les cas où l’habitat constitue justement le fonds de commerce de la taberna, à savoir lorsqu’il est question de tabernae hôtelières.

122Taberna, que l’on trouve également attesté en latin sous la forme des diminutifs tabernula316 et tabernola317, donne naissance au substantif dérivé tabernarius/a, qui désigne le ou la professionnel (le) associé(e) à un établissement commercial lui-même qualifié de taberna318 ; en contexte, on est le plus souvent amené à comprendre par tabernarius/a l’exploitant(e) de l’établissement en question, préposé(e) ou plus souvent encore indépendant(e), et non n’importe quel membre du personnel, en particulier dans les inscriptions où le terme, surtout employé au pluriel, désigne l’ensemble de ces exploitants319. Tabernarius se trouve par ailleurs régulièrement lié au substantif opifex dans des passages qui visent à englober les métiers de la production et ceux liés à la commercialisation de biens et de services320. De taberna dérive enfin l’adjectif tabernarius, - a, -um, qui renvoie au monde de la boutique au sens large321.

123Taberna et ses dérivés peuvent par conséquent se trouver associés à un nombre varié d’activités économiques liées à la commercialisation et éventuellement à la production de biens et de services ; comment ces termes sont-ils dès lors susceptibles d’apparaître au sein du champ lexical de l’accueil mercantile ?

La taberna et l’accueil mercantile : genèse d’un sens secondaire

124C’est d’abord, très logiquement, en vertu de son acception première d’établissement commercial que taberna est amené à désigner une auberge, puisque l’activité professionnelle d’accueil est justement une de celles qui peuvent se dérouler dans le cadre spatial et économique de la taberna. Ce phénomène est attesté dès le corpus plautien, dans des emplois où la destination hôtelière de la taberna est explicitement spécifiée ou peut se déduire sans ambiguïté du contexte. Comme le suggérait Varron, le lien de la taberna à l’accueil mercantile peut ainsi être précisé par le recours à un adjectif issu du champ lexical de cette activité, voire désignant le séjour au sens large ; dans ce cas, c’est le terme taberna qui porte la commercialité de l’expression. On se souvient par exemple que c’était en association avec l’adjectif deuorsorius, -a, -um, renvoyant originellement à la notion de séjour provisoire, qu’il était employé par Plaute pour désigner une auberge322. Ailleurs, la taberna peut être meritoria, où l’adjectif évoque cette fois une activité commerciale de mise à disposition d’espaces habitables, dans une expression qui apparaît par conséquent légèrement redondante323. La taberna cauponia reste en revanche réservée aux seules sources juridiques324. On évoquera enfin la taberna uinaria qui, dans quelques occurrences, peut désigner un établissement offrant à sa clientèle la possibilité de consommer sur place boissons et denrées, même si l’expression renvoie pour l’essentiel à de simples pratiques de vente au détail325. En définitive, ce type d’emploi demeure rare au sein du corpus textuel, sans doute parce que le champ lexical latin de l’accueil mercantile était suffisamment riche de désignations spécifiques, et ce dès l’époque de Plaute.

125À l’autre extrémité de l’axe chronologique pris en considération par cette étude, l’existence, pour taberna et pour ses dérivés tabernarius et tabernaria, d’un sens secondaire réservé au champ de l’accueil mercantile apparaît en revanche assurée. De nombreuses gloses tardives témoignent ainsi de ce sens restreint, à l’instar par exemple du passage de Nonius Marcellus évoqué plus haut où tabernarius était convoqué comme synonyme de popino pour désigner l’exploitant d’une popina326 ; selon le grammairien, il se serait agi d’un sens plus récent du terme, dont l’évolution sémantique aurait été achevée au IV^e s. apr. J.-C. (quos nunc dicimus tabernarios). Dans un autre passage, Nonius Marcellus explique qu’à son époque, l’activité de la taberna recouvre strictement celle de la taberna uinaria des anciens327. Chez l’astrologue Firmicus Maternus, le tabernarius est rapproché du restaurateur (popinarius) et de l’hôtelier (hospes) et doit être compris comme un exploitant de débit de boissons328. À la même époque, enfin, le scholiaste Porphyrion remplaçait caupona par taberna dans sa glose au vers 51 du Voyage à Brindes où sont évoquées les Caudi cauponae329.

126Outre ces indices très explicites, d’autres phénomènes permettent de conclure à l’apparition de ce sens secondaire d’établissement d’accueil dédié spécifiquement à des prestations de restauration et plus souvent encore de débit de boissons. Cette évolution sémantique se reflète dans l’utilisation, fréquente au sein des sources chrétiennes, de taberna et de ses dérivés dans des contextes de vente et surtout de consommation de boissons alcoolisées330, voire, plus largement, dans des descriptions de plaisirs ou d’excès331. Ainsi, on voit taberna prendre la place de popina au sein du motif topique qui consiste à accuser un individu de fréquenter lieux ou professionnels de la débauche332. Quant aux termes tabernarius et tabernaria, leur apparition à la même période au sein d’énumérations de métiers spécialisés invite à conclure identiquement à l’émergence, à partir au moins du III^e s. apr. J.-C., d’un sens restreint de spécialiste de l’accueil333 ; d’ailleurs, la vente de vin est la seule activité professionnelle précise à avoir jamais été associée aux tabernarii, qui sont pour le reste évoqués dans les sources comme une catégorie générique et indistincte. Néanmoins, contrairement à ce qu’affirme par exemple T. Kleberg334, le sens large de « boutique » qui est originellement celui de taberna, loin de disparaître, est encore attesté à la période tardive335.

127Peut-on faire remonter à une période plus ancienne l’évolution sémantique de taberna et de ses dérivés, présentée comme achevée au début du IV^e s. apr. J.-C. par Nonius Marcellus ? Si les occurrences de ces sens spécifiques sont de plus en plus nombreuses à partir du III^e s. apr. J.-C., et si l’on est assuré à partir de cette période de l’existence d’acceptions secondaires en lien avec le débit de boissons, pour l’époque précédente, la situation apparaît beaucoup plus complexe et nous renvoie à certaines des difficultés interprétatives rencontrées au sujet de deuersorium ou d’hospes336.

128Dans la plupart des occurrences antérieures au III^e s. apr. J.-C., le contexte immédiat est en effet suffisamment clair pour permettre de ramener taberna à son sens large et premier d’établissement commercial sans mettre en péril l’intelligibilité des passages en question ; l’identification d’un sens secondaire spécialisé n’est alors pas impossible mais ne peut être assurée, puisque cette acception n’est pas indispensable à une bonne compréhension du texte. C’est le cas d’abord des passages où taberna vient reprendre une désignation précédente qui relevait pour sa part directement de l’accueil mercantile337 ; l’activité de la taberna peut également être indiquée en contexte par un verbe ou par une relative en lien avec le séjour provisoire. Parfois, cette précision a valeur de définition, l’expression complète faisant office de périphrase pour désigner un établissement destiné à l’accueil de la clientèle ; on se rapproche dans ce cas de l’association de taberna à un adjectif de spécialité338. Toutefois, le phénomène apparaît le plus souvent fortuit et ne sert généralement qu’à clarifier le contexte du propos ou de l’action en cours339. Enfin, l’activité de la taberna peut être spécifiée par la mention conjointe du professionnel qui l’exploite, désigné pour sa part au moyen d’un terme explicite, comme lorsque Cicéron évoque le copo A. Bivius en qualifiant son établissement de taberna340. Pour ces occurrences, on ne peut bien entendu exclure la possibilité de l’apparition à date précoce du sens technique de « débit de boissons », qui devient plus tardivement celui de taberna, ou même d’« auberge » ; mais le maintien du sens générique d’établissement commercial, que viennent ensuite qualifier des termes pour leur part directement associés à l’accueil mercantile ou au séjour provisoire, reste tout à fait possible.

129En revanche, lorsque le contexte se fait moins explicite, il devient plus envisageable de chercher ce sens secondaire spécifique. Cette hypothèse interprétative vaut surtout lorsque aucune autre allusion lexicale n’est faite au séjour provisoire dans le passage, alors qu’un faisceau d’éléments conjugués amène à voir dans la taberna en question un établissement dédié à l’accueil mercantile : le problème étant toutefois que dans ces passages, en raison justement du caractère évasif du contexte, il est le plus souvent impossible de fixer avec certitude la nature de la taberna et, partant, d’en tirer des considérations lexicales. La plupart des occurrences qui présentent cette configuration sont issues d’œuvres poétiques du I^er s. apr. J.-C. ; elles s’intègrent à des descriptions par touches successives, que l’on pourrait qualifier d’impressionnistes et qui visent moins à construire qu’à suggérer un cadre et une atmosphère. Citons par exemple ce poème de Catulle, s’ouvrant sur l’interpellation de la salax taberna qui, selon le poète, lui a ravi Lesbie :

Salax taberna uosque contubernales, / a pileatis nona fratribus pila, / solis putatis esse mentulas uobis, / solis licere quicquid est puellarum / confutuere et putare ceteros hircos ? / An, continenter quod sedetis insulsi / centum an ducenti, non putatis ausurum / me una ducentos irrumare sessores ? / Atqui putate ; namque totius uobis / frontem tabernae †sopionibus† scribam./ Puella nam mei, quae meo sinu fugit, / amata tantum quantum amabitur nulla, / pro qua mihi sunt magna bella pugnata, / consedit istic341.

130Un certain nombre d’indices présents dans le passage invitent en effet à voir dans cette taberna un lieu destiné au séjour de la clientèle : on peut par exemple mettre en parallèle la référence à la position assise des personnages avec des mentions similaires qui concernent cette fois explicitement des restaurants342 ; d’autre part, l’allusion à l’atmosphère salax, « lascive », de l’endroit, lieu de rendez-vous des jeunes oisifs, s’accorderait avec la manière dont les établissements d’accueil sont généralement dépeints dans les sources. Toutefois, aucun argument déterminant ne permet de proposer pour taberna la seule traduction de « bar », en excluant celle d’« établissement commercial », puisque cette dernière peut être adoptée sans mettre en péril le sens du passage343.

131On traitera avec la même prudence d’autres occurrences, en prose cette fois, où le terme taberna apparaît sans plus de détails dans un contexte de voyage ou de déplacement. Il serait effectivement tentant de conclure dans ce cas à un sens technique de « lieu d’étape », comme dans cette inscription en provenance de Macédoine, datant du I^er s. apr. J.-C. :

Vitalis C(aii) Laui Fausti / ser(uus) idem f(ilius) uerna domo / natus hic situs est. Vixit / annos XVI, institor tabernas / Aprianas a populo acceptus / idem ab dibus ereptus. Rogo / uos uiatores si quid minus / dedi me<n>sura ut patri meo adicere(m), / ignoscatis. Rogo per superos / et inferos ut patrem et matre(m) / commendatos abeatis. / Et uale344.

132L’allusion à une clientèle de uiatores et à la mensura, qui désigne une capacité liquide, inviteraient volontiers à restituer pour la taberna où travaillait ce jeune défunt peu scrupuleux une activité de débit de boissons ; toutefois, quelle qu’ait été la nature des prestations fournies sur place, l’expression institor tabernas345 pourrait bien être interprétée comme une désignation d’ordre juridique renvoyant à la qualité générale de gérant préposé à la tête d’un établissement commercial. De nombreux passages, datant pour l’essentiel des deux premiers siècles du Principat, offrent une situation similaire à celle de cette inscription346. On s’interrogera tout particulièrement sur le sens que prend taberna dans le commentaire d’Asconius au Pro Milone de Cicéron, datant de la moitié du I^er s. apr. J.-C. Asconius précise en effet que le corps de Clodius, blessé par Milon, fut transporté in tabernam proximam in Bouillano347, une indication absente du discours cicéronien originel. Or c’est seulement dans un second temps du texte que l’on identifie cette taberna comme l’établissement d’un copo :

Multi ex iis qui Bouillis habitabant testimonium dixerunt de eis quae ibi facta erant : coponem occisum, tabernam expugnatam, corpus Clodi in publicum extractum esse348.

133Deux interprétations sont alors possibles : soit taberna conserve dans le commentaire d’Asconius son sens large d’établissement commercial, au prix d’une légère imprécision rectifiée dans un second temps par la mention du copo ; soit il s’agit d’une des occurrences les plus anciennes du sens secondaire spécialisé que le terme prend dans un second temps de son évolution. La rapidité avec laquelle est introduite, sans précision supplémentaire, la mention du copo, dont l’association à la taberna semble aller de soi, inviterait volontiers à conclure en faveur de la seconde hypothèse349.

134Par conséquent, si aucune occurrence antérieure à la fin du III^e s. apr. J.-C. ne permet de conclure de manière tranchée à l’émergence d’un sens spécifique de débit de boissons pour taberna, un ensemble d’indices invite à soupçonner cette évolution sémantique à une date plus ancienne. Dans des contextes où la présomption d’un lien avec l’accueil mercantile est très forte, on voit ainsi diminuer à partir du I^er s. apr. J.-C. le nombre d’indications visant à préciser la nature de la taberna en question, signe sans doute de ce que ces précisions n’étaient peut-être plus complètement nécessaires pour l’intelligibilité du propos. Les dérivés tabernarius et tabernaria semblent plus longtemps épargnés par ce processus d’évolution sémantique ; on ne relève ainsi avant la fin du III^e s. apr. J.-C. aucune occurrence où ces termes puissent être interprétés dans l’acception spécifique qui devient ensuite la leur.

135Il reste à rendre compte des motifs de cette restriction de sens progressive de taberna. Ce processus d’évolution sémantique apparaît plus difficile à reconstituer que celui suivi par hospes et ses dérivés. Le terme taberna, qui entrait originellement dans des périphrases du type taberna deuorsoria ou meritoria, pourrait avoir été peu à peu utilisé seul pour désigner ce type d’établissements, par métonymie. Cet usage se serait ensuite répandu en latin, jusqu’à assister à l’émergence, pour taberna, d’un sens secondaire de bar. Néanmoins, pourquoi ce processus a-t-il concerné l’accueil mercantile et non pas une autre activité commerciale ? De nouveau, nous en sommes réduits aux hypothèses. On peut toutefois souligner que ce qui caractérise à la période classique l’activité d’un établissement d’accueil, c’est moins le type de services proposés (gîte et couvert), que l’on peut retrouver à l’identique dans un contexte privé, que le caractère commercial, payant, de l’accueil fourni. Cet usage particulier de taberna viserait par conséquent à mettre en relief la nature commerciale des établissements ainsi désignés, qui distingue résolument l’accueil mercantile de l’hospitalité gratuite. Mais pourquoi le terme taberna fut-il réservé de manière privilégiée au débit de boissons, même si certaines occurrences relèvent de fonctions d’accueil plus étendues ? Sans doute ce phénomène s’explique-t-il pour sa part par le fait que c’était la seule activité en lien avec l’accueil mercantile à ne pas posséder de désignation propre en latin, la restauration étant associée en priorité à la popina et le logement aux cauponae, deuersoria, hospitia, meritoria et stabula. L’apparition de ce sens spécialisé de taberna comble donc, dans la terminologie latine, un vide que n’avait jamais pu remplir cette simple plaisanterie plautienne qu’était le terme thermipolium350. Néanmoins, et contrairement à ce que prétend Nonius Marcellus, taberna ne perd jamais complètement son sens large d’établissement commercial durant l’Antiquité tardive ; il faut en définitive attendre les langues romanes pour que la sémantique de taverna se réduise au seul débit de boissons351.

Le caupo dans les sources textuelles : un professionnel du séjour total

136À l’issue de cette approche de l’accueil mercantile romain par le lexique, un cadre général commence à se dessiner. Si l’on considère en effet les textes retenus dans ce dossier, l’activité associée par Gaius à la figure du caupo sous le libellé de manere pati et mise en relation avec les différents synonymes du terme (hospes, stabularius, deuersitor) est susceptible d’englober des prestations de séjour variées, elles-mêmes diversement associées d’une occurrence à l’autre : on trouve majoritairement attestées des fonctions d’hébergement, de restauration et de débit de boissons. Plus ponctuellement, d’autres prestations viennent s’ajouter à cette définition, à l’instar de la prostitution ou de la prise en charge des montures et des véhicules de la clientèle. Il est également question, au sein de ce corpus, de performances musicales et chorégraphiques destinées au délassement des clients352 ; dans ce cas, il s’agit davantage de prestations visant à accroître l’attractivité de l’établissement que de services commerciaux stricto sensu. Enfin, il est fait allusion, dans certains des passages de la littérature chrétienne évoquant la parabole du bon Samaritain, aux soins médicaux qu’un stabularius délivre à l’homme blessé353.

137Cette diversification commerciale contribuerait à caractériser l’identité professionnelle du caupo en regard d’autres professions plus unitaires, notamment celle du cenacularius, qui se contente de sous-louer des chambres sans assurer de prestations de séjour complémentaires, selon une distinction que l’on retrouve également dans la sémantique de meritorium. La restauration et le débit de boissons stricto sensu, représentés par popina et taberna pris dans son sens restreint, se trouvent marginalisés dans cette perspective, dans la mesure où ces activités semblent se limiter aux prestations de bouche, sauf quelques liens indirects à la prostitution ; la distinction est toutefois moins nette que dans le cas du cenacularius, puisque le caupo est susceptible de fournir à sa clientèle des services similaires à ceux trouvés dans les popinae et les tabernae.

138Outre la diversité des prestations de séjour associées à la figure du caupo, l’analyse croisée des sources textuelles témoigne d’une réelle hétérogénéité dans la manière dont ces prestations pouvaient ensuite être combinées d’un établissement à l’autre, ce qui parle de nouveau en faveur d’une conception englobante de l’activité de l’aubergiste romain. L’enquête ne révèle de nouveau guère de différences d’un type de texte à l’autre : à ceci près, éventuellement, que les sources littéraires, surtout lorsqu’elles relèvent de la fiction, livrent des associations plus étendues et plus variées. Ce phénomène s’explique d’ailleurs aisément par les besoins plus amples de la narration et par la liberté laissée à l’auteur d’approfondir à loisir le détail de la description, surtout dans les romans qui constituent la source des évocations les plus complexes. En revanche, les sources épigraphiques et juridiques se focalisent davantage sur une prestation en particulier. Cette différence apparaît de nouveau liée, au moins pour partie, à leur nature. La teneur des sources épigraphiques explique fréquemment que seul un type de prestation y soit évoqué : ainsi les inscriptions figurant sur des uasa potoria n’évoquent-elles que la préparation et le service du vin. Quant aux sources juridiques, leur propos est tributaire du cas à traiter et elles peuvent par conséquent occulter certaines des prestations fournies par les établissements qu’elles mentionnent, lorsque ces dernières ne sont pas fondamentales pour la compréhension et la résolution de ce cas ; ainsi, Cod Theod., 9, 7, 1 = Cod. Iust., 9, 9, 28 (a. 326), qui traite de l’exemption des peines de l’adultère dont bénéficient les serveuses travaillant dans des cauponae, pourrait ne faire référence qu’à la seule fonction de débit de boissons de la caupona parce que le vin est, dans la culture romaine, synonyme de licence sexuelle, surtout dans le cas des femmes354. L’ensemble montre pour conclure que moins le cadre intellectuel ou formel de l’écriture est contraint, plus les textes font apparaître des services étendus et variés. Dans ce cadre général, se démarquent de nouveau la restauration et le débit de boissons : popina et taberna- « débit de boissons » ne sont associés qu’à des combinaisons de services restreintes, incluant parfois deux mais plus souvent une seule prestation : leur activité en apparaît considérée comme plus spécialisée.

139Le caupo se révèle donc jusqu’ici un professionnel de l’accueil au sens large, dont l’activité est susceptible de s’incarner diversement d’un établissement à l’autre. Dans cette perspective, l’expression manere pati choisie par Gaius semble effacer quelque peu le dynamisme de ces professionnels, qui diversifiaient leur offre de services afin de répondre aux besoins de leur clientèle ; elle masque également l’hétérogénéité des phénomènes susceptibles d’être rangés sous cette bannière générale. Mais peut-être était-ce précisément que seule une formulation de ce type permettait de résumer une telle diversité commerciale dans un cœur de métier et un cadre contractuel uniques. Un point demeure toutefois relativement problématique dans cette perspective : celui de la place à conférer à la prostitution au sein de la définition de cette offre de services du caupo355.

La question de la prostitution

140La présence, au sein des auberges romaines, d’individus se livrant au commerce du sexe, qui plus est à l’initiative même des exploitants de ces établissements, est une idée communément admise par l’historiographie. Plus encore que de ranger les auberges et les lupanars, ainsi du reste que les bains, au sein d’une même catégorie d’établissements licencieux, ce qui s’avère somme toute assez juste au regard des sources textuelles356 tout en n’impliquant pas nécessairement que les plaisirs mis en cause aient été strictement les mêmes d’un type d’établissement à l’autre357, historiens et archéologues s’accordent en effet à faire figurer la prostitution parmi les services habituellement offerts par les établissements hôteliers358 ; une identité complète est parfois établie entre une caupona qui fournirait des services sexuels en plus du gîte et du couvert et un lupanar qui allierait à son activité première des fonctions de buvette et de restauration légère359. Certes, il est indéniable que la prostitution ait pu être pratiquée dans les auberges romaines, par des membres du personnel pour leur propre compte ou pour celui de l’exploitant(e), voire par l’exploitant(e) en personne ; ce phénomène serait d’ailleurs en parfait accord avec cette tendance à la diversification commerciale qui a été mise en lumière dans les développements précédents. Doit-on pour autant ranger sous le manere pati qui constitue, selon Gaius, le corps d’activité du caupo, des prestations destinées à satisfaire les besoins sexuels des clients ? Le dossier textuel, tout comme, du reste, les vestiges archéologiques dont il sera question par la suite, s’avèrent en réalité moins décisifs que l’unanimité presque complète de l’historiographie sur ce point pourrait le laisser penser.

141Au sein du corpus littéraire, les allusions aux activités de prostitution à l’origine desquelles se trouveraient des professionnels de l’accueil (dans tous les cas de sexe féminin360) sont moins nombreuses et moins directes que nous pourrions nous y attendre. Certaines apparaissent dans le cadre d’établissements de « fantaisie » ; de ce fait, les mentions de ce type s’inscrivent avant tout dans l’image topique voire fantasmée que l’élite pouvait se faire de ce qui se déroulait dans ces auberges qu’elle n’était pas censée fréquenter. L’occurrence où ce phénomène se donne le plus nettement à voir est extraite de la Vie de Néron de Suétone :

Quotiens Ostiam Tiberi deflueret aut Baianum sinum praeternauigaret, dispositae per litora et ripas deuersoriae tabernae parabantur insignes ganea et matronarum institorio copas imitantium atque hinc inde hortantium ut appelleret361.

142Il y est question d’auberges édifiées spécialement pour les plaisirs de Néron et de sa cour, lors des voyages d’agrément de l’empereur sur le cours du Tibre ou dans le golfe de Baïes ; ces voyages donnaient en effet lieu, selon Suétone, à l’installation de deuersoriae tabernae où les matrones de la bonne société jouaient les copae d’un jour. Pour rendre pleinement compte de la teneur du passage, il convient toutefois de souligner que cette anecdote pourrait tirer son origine de l’amplification, volontaire ou non, d’un épisode relaté par Tacite, assorti d’une contamination possible d’un autre événement évoqué par ce même historien362. Dans les Annales, Tacite mentionne en effet le fastueux banquet public donné par Tigellin en 64 apr. J.-C., pour complaire à Néron. Or ce banquet, dont la particularité première était d’être flottant, avait donné lieu à l’édification, sur les bords du stagnum Agrippae sur le Champ de Mars, de lupanars où des femmes issues des milieux sénatoriaux côtoyaient d’authentiques prostituées363. Suétone pourrait avoir emprunté la trame de son propos à ce passage de Tacite ; mais en modifiant et surtout en démultipliant les points d’ancrage de l’histoire, il aurait contribué à transformer ce qui n’était qu’un épisode isolé chez Tacite en plaisir habituel de l’empereur débauché364. La transposition opérée par Suétone du cadre du lupanar à celui de la taberna deuersoria est peut-être due, pour sa part, à l’influence d’un troisième passage de Tacite, où sont cette fois évoquées les cauponae que Néron fait installer en 59 apr. J.-C. dans les bois situés autour de la naumachie d’Auguste365. L’anecdote relatée par Suétone apparaîtrait alors comme une version composite de ces différents épisodes, éventuellement forgée de toutes pièces par l’historien dans son portrait du mauvais empereur366.

143Ces différents textes témoignent en premier lieu de l’image que les élites, incarnées par Néron et sa cour mais aussi par les historiens Tacite, Suétone et Dion Cassius, pouvaient se faire de l’accueil mercantile. La mise en place de ces établissements d’opérette est plus précisément donnée à voir comme une occasion ménagée aux aristocrates de singer, tant en les fréquentant qu’en y assurant le service, ce qui de leur point de vue faisait l’essence des comportements plébéiens en matière d’hôtellerie et de restauration. À leurs yeux, ce service s’étendait sans doute, pour les femmes, jusqu’à la prostitution ; c’est du moins ce que suggère le rapprochement opéré avec le premier passage de Tacite mentionné plus haut, même si le texte de Suétone apparaît en lui-même plus allusif.

144Au sein du corpus littéraire, ces passages viennent s’ajouter à d’autres, dans lesquels les allusions à la prostitution se font plus explicites mais où il est impossible de préciser l’existence d’un lien commercial direct entre l’établissement et ces prestations. C’est le cas par exemple d’un extrait d’Ambroise, où rien ne permet de dire si la meretrix avinée travaillait pour le compte de l’aubergiste ou si elle venait de l’extérieur « racoler » sur place, quitte à user ensuite des chambres de l’endroit pour exercer son activité professionnelle367 :

Sedent in tabernis de ebrietate certantes, inter hos meretrix plena uino, huic arridens, illum adurens et omnes ardore inflammans libidinis368.

145Un document tel que la stèle d’Aesernia, qui relève sans doute davantage du champ des représentations que de celui des pratiques, montre que l’association mentale entre prostitution et accueil mercantile était partagée par d’autres groupes sociaux et qu’elle était peut-être plus fréquente que l’état actuel des sources écrites ne semble en témoigner.

146La présence, dans les établissements des caupones romains, d’activités de prostitution attribuables à l’initiative de l’exploitant et/ou de ses employés est mise en relief de manière bien plus systématique au sein du corpus juridique. Elle est considérée comme une pratique généralisée dans deux passages du Digeste issus de l’œuvre jurisprudentielle d’Ulpien. Dans son commentaire aux lois d’Auguste sur le mariage et la famille369, qui frappaient les professionnels du sexe d’un certain nombre d’interdits juridiques et civiques, le jurisconsulte s’attache à préciser ce que recouvraient l’expression quaestum facere (« se prostituer ») et les termes leno/ lena/lenocinium (« proxénète/proxénétisme ») qui qualifiaient les activités visées par le législateur, en convoquant à ce sujet le cas des auberges :

Palam quaestum facere dicemus non tantum eam, quae in lupanario se prostituit, uerum etiam si qua (ut adsolet) in taberna cauponia uel qua alia pudori non parcit370.

Lenam accipiemus et eam, quae alterius nomine hoc uitae genus exercet. Si qua cauponam exercens in ea corpora quaestuaria habeat (ut multae adsolent sub praetextu instrumenti cauponii prostitutas mulieres habere), dicendum hanc quoque lenae appellatione contineri371.

147On rapprochera ces passages de deux autres, d’une teneur fort similaire. Le premier, qui a déjà été évoqué brièvement ci-dessus, concernait l’interdiction partielle de postuler qui frappait les proxénètes372. Le second est issu d’une constitution de 225 apr. J.-C. ; l’empereur Alexandre Sévère entend y apporter une précision quant à l’identification des cas où l’on pouvait estimer que la clause restrictive de vente d’un esclave ne prostituatur, par laquelle le vendeur interdisait que l’esclave soit prostitué par son nouveau maître, n’avait pas été respectée par l’acquéreur :

Eam, quae ita uenit, ne corpore quaestum faceret, nec in caupona sub specie ministrandi prostitui, ne fraus legi dictae fiat, oportet373.

148Ces quatre passages, qui se rattachent à des dispositifs juridiques distincts, ont en commun de considérer la caupona ou l’établissement du caupo comme des exemples particulièrement représentatifs d’entreprises susceptibles d’inclure à leur offre de services, éventuellement de manière dissimulée, des activités de prostitution. Dans les textes que nous venons de découvrir, la prostitution peut être pratiquée à titre de prestation annexe à la fonction principale de l’établissement374 ou à titre principal, sous couvert d’hébergement et/ou de restauration et de débit de boissons375 : les deux premiers passages d’Ulpien présentent d’ailleurs cette forme de diversification commerciale comme habituelle, ainsi que le montrent les incises ut adsolet et ut multae adsolent sub praetextu instrumenti cauponii prostitutas mulieres habere. Il est question, dans l’ordre des occurrences, du cas de la femme se prostituant dans une taberna cauponia et plus largement dans tout type d’établissement commercial pouvant être qualifié de taberna (sans qu’il soit du reste précisé si elle y travaille ou si elle fréquente simplement l’établissement pour solliciter sa clientèle, taberna pouvant être compris dans le passage dans son sens économique ou spatial) ; de celui de l’exploitante d’une caupona qui livrerait son personnel à la prostitution et intégrerait de ce fait la catégorie juridiquement pénalisée des lenae ; de ceux du caupo et du stabularius qui sont assimilés au leno dès lors que leurs esclaves se livrent à la prostitution au sein de leur établissement, en vertu du principe de responsabilité absolue du maître à l’égard des agissements de son esclave ; et enfin, dans le quatrième passage, de l’esclave prostituée dans une caupona, dont il est clair cette fois qu’elle appartient au personnel de l’établissement.

149On constate toutefois que dans ces différents textes, les auberges ne sont pas les seuls négoces à être associés par les jurisconsultes à ce type de diversification commerciale, puisque dans son commentaire à l’Édit du préteur, Ulpien évoque également le cas des établissements de bains (balnea), et qu’il est question, toujours chez Ulpien, de celle qui in taberna cauponia uel qua alia pudori non parcit. Enfin, et cette observation apparaît déterminante, du point de vue du droit classique, la pratique de la prostitution et du proxénétisme par le caupo et/ou les membres de son personnel faisaient basculer ces derniers dans d’autres catégories professionnelles, celles du leno/ de la lena et de l’individu qui/quae quaestum facit ; ce phénomène ne plaide dès lors pas pour une définition de l’accueil mercantile qui s’étendrait per se au commerce du sexe. Fantasme ou réalité, l’association entre accueil mercantile et prostitution contribuait quoi qu’il en soit à l’image plus générale de l’auberge comme locum inhonestum.

Terminologie et typologie

150La définition cohérente de l’accueil mercantile romain comme offre commerciale de séjour à laquelle on parvient à l’issue de l’approche lexicale du corpus textuel ne doit pas masquer un second résultat essentiel de l’étude, celui de la richesse du champ terminologique latin en matière d’hôtellerie, de restauration et de débit de boissons376. En regard notamment du grec qui ne connaît, pour désigner les réalités de l’accueil mercantile, que le couple πανδοκεῖον, l’auberge au sens large, et καπηλεῖον, le débit de boissons, ainsi que les formes qui leur sont associées, en latin, ce sont les termes caupo, hospes, deuersorium, stabulum, meritorius, -a, -um, popina et taberna, avec leurs dérivés et variantes orthographiques, qui ont pu être employés en tant que désignations spécialisées pour qualifier les professionnels de l’accueil, les établissements où ils exerçaient leur activité et moins fréquemment leurs clients. Pour certains de ces termes, caupo et popina, l’appartenance au champ de l’accueil mercantile est attestée pratiquement dès les premières occurrences conservées. Pour les autres, en revanche, l’entrée dans ce champ n’a lieu que dans un deuxième temps de leur évolution sémantique : elle est le fruit de la lexicalisation d’emplois initialement imagés ou inscrits dans des acceptions plus générales, donnant ensuite naissance à des sens secondaires distincts réservés à l’activité étudiée. À l’issue de ce processus d’élargissements successifs, qui, au regard des sources conservées, semble se dérouler entre le I^er s. av. J.-C. et la fin du III^e s. apr. J.-C., le champ terminologique latin de l’accueil mercantile apparaît par conséquent bien plus étendu que celui d’autres catégories professionnelles.

151L’enquête lexicale, réaffirmant les mêmes résultats d’un terme à l’autre, a montré combien il serait vain de chercher à faire correspondre cette diversité terminologique à une différenciation typologique, en particulier dans la perspective des fonctions commerciales associées aux différents termes qui ont retenu notre attention. Seul apparaît valide en ce sens le critère de la présence ou de l’absence de fonctions d’hébergement, qui permet de regrouper ces termes en deux ensembles typologiques principaux, ainsi que le proposait déjà T. Kleberg en distinguant entre des désignations « réservées aux hôtels et établissements d’hébergement auxquels s’ajoutent un service de nourriture et de boisson », à savoir caupona, deuersorium, hospitium, meritorium et stabulum, et d’autres « réservées aux locaux ne servant qu’à des activités du type restaurant et buvette », popina et taberna, dans le sens que prend le terme à partir au moins de la fin du III^e s. apr. J.-C.377.

152Peut-on aller plus loin au sein de chacun de ces groupes de termes dans cette entreprise de différenciation typologique ? Une tentative de ce type ne donnerait en réalité que de maigres résultats. Il est certes possible de relever une légère différence de fonctions entre popina et taberna pris dans son sens spécialisé : la popina apparaît ainsi plus couramment associée à la restauration et la taberna à la boisson. Cette nuance n’a toutefois rien de systématique, de sorte que l’on trouve également des popinae où l’on boit378 et des tabernae où l’on mange379, ces deux activités étant somme toute largement complémentaires380. Mais c’est avant tout pour la seconde catégorie d’établissements qu’une correspondance entre diversification terminologique et différenciation typologique est à exclure strictement. Les fonctions d’une caupona, d’un deuersorium, d’un hospitium, d’un meritorium ou d’un stabulum étaient en effet les mêmes : de l’hébergement, généralement assorti de fonctions de restauration et/ou de débit de boissons, et parfois accompagné de services destinés au délassement de la clientèle, même si chaque établissement ne fournissait pas nécessairement l’ensemble de ces services.

153La preuve la plus tangible de cette identité typologique, qui justifie que l’on rende ces différents termes par la traduction unique d’« auberge » en français, réside dans le fait qu’ils soient employés indistinctement les uns pour les autres, à la manière de synonymes destinés à éviter les répétitions, dans les évocations les plus étendues du monde de l’accueil mercantile. Ainsi, dans les Métamorphoses d’Apulée, l’établissement où Aristomène élit domicile en compagnie de son camarade Socrate est désigné par la plupart des termes associés à l’auberge en latin. Il est d’abord qualifié d’hospitium :

Probe curato ad hospitium lassus ipse fatigatum aegerrime sustinens perduco, lectulo refoueo, cibo satio, poculo mitigo, fabulis permulceo381.

154Mais par la suite, apparaît à son sujet le terme stabulum : ualuas stabuli absolue, antelucio uolo ire382. Son exploitant reçoit pour sa part le titre professionnel de stabularius : sumo sarcinulam et pretio mansionis stabulario persoluto capessimus uiam383. Si l’on considère à présent le Satiricon de Pétrone, l’interchangeabilité de ces différents termes se révèle plus visible encore. Considérons par exemple l’établissement de bord de mer où Encolpe trouve refuge après la violente dispute qui l’a opposé à Ascylte pour les faveurs de leur esclave Giton. Dans un premier temps, l’endroit est qualifié de deuersorium, dans le sens spécialisé du terme384. Par la suite, il devient un hospitium (avec la possibilité d’un emploi générique du mot) : Per tenebrosum et sordidum egressum extraho Gitona raptimque in hospitium meum peruolo385. Et pour finir, il est désigné par le terme stabulum : intrat stabulum praeco cum seruo publico aliaque sane modica frequentia386. De plus, Pétrone assigne à l’exploitant de cet établissement le titre de caupo387 et sans doute celui de deuersitor à un membre du personnel, voire au caupo en personne, même si l’interprétation du passage demeure incertaine388. Cet exemple illustre ainsi de manière frappante combien il semble difficile de conclure à l’existence de réelles différences typologiques entre des termes qui pouvaient être convoqués pour désigner le même établissement389 ; en dehors des connotations particulières qui pouvaient peser sur le choix d’un mot ou d’un autre (cf. infra), un latinophone devait se trouver bien en peine d’expliquer pourquoi il nommait un établissement caupona plutôt que stabulum ou hospitium390.

155On s’inscrira de ce fait en faux contre ceux qui, à l’exemple de J.-M. André et M.-Fr. Baslez, proposeraient de distinguer entre « l’“auberge” (caupona), la “halte” (deuersorium) et le “gîte” (stabulum)391 » ou d’adopter toute autre forme de typologie similaire392. Il convient tout particulièrement de se défaire de l’idée selon laquelle le stabulum représenterait une catégorie d’établissement à part, dont la caractéristique serait d’être doté d’une écurie qui lui transmettrait par métonymie son nom : cette conception répandue ne se fonde en réalité sur aucun témoignage textuel solide. Il en va de même pour une tentative de répartition lexicale par localisation ; à la différence du cas éventuel de popina, désignation surtout associée dans les sources à un imaginaire urbain, les termes retenus apparaissent indifféremment pour qualifier des établissements de ville ou situés hors agglomération393. L’exemple pétronien montre enfin qu’à une désignation d’établissement précise ne se trouve pas nécessairement associée la catégorie professionnelle correspondante394, ce qui plaide également pour l’équivalence typologique des différentes désignations latines de l’auberge.

L’enrichissement progressif du champ lexical de l’accueil mercantile romain, entre affinement des connotations et évolutions de la langue latine

156Il ne faudrait pas pour autant conclure de ces observations qu’en dehors de ce critère de l’hébergement, il n’existait aucune différence entre les désignations formant le champ lexical latin de l’accueil mercantile. Dans un premier temps, on pourrait proposer de classer ces termes en fonction de leur formation lexicale. Ils se répartissent d’une part entre des désignations dérivant d’un nom (popina, taberna, caupo, hospes) et d’autres dérivant d’un verbe (stabulum, deuersorium, meritorium). On peut distinguer, d’autre part, entre les ensembles formés à partir d’un nom d’établissement (stabulum, popina, taberna et éventuellement deuersorium et meritorium) et ceux, moins nombreux, à l’origine desquels se trouve une désignation de professionnel (caupo et éventuellement hospes). On isolera enfin les désignations qui renvoient aux prestations du professionnel concerné (popina, formé sur une racine désignant la préparation culinaire, hospitium, qui désigne l’hospitalité donnée, taberna, lié à la notion de commercialité et meritorius, -a, -um, formé sur mereo qui exprime le fait de percevoir un paiement) et celles qui adoptent plutôt la perspective du client, en évoquant l’action de séjourner (deuersorium et stabulum). Il n’existe toutefois pas de corrélation systématique entre ces différents modes de formation et la manière dont les termes correspondants sont employés en latin ; tout au plus pourrait-on expliquer la prédominance de caupo au sein du corpus par le fait qu’il s’agit de la seule désignation professionnelle de cette terminologie à ne pas dériver d’un nom d’établissement395.

157En définitive, le premier facteur qui permette de distinguer réellement entre eux certains des termes identifiés est celui des connotations qui leur sont associées. Les désignations qui se démarquent le plus nettement de ce point de vue sont naturellement celles formées sur hospes. De fait, en raison du lien direct d’hospes et de ses dérivés à cette valeur de référence qu’était l’hospitalité gratuite dans le contexte romain, cette famille lexicale se prête particulièrement bien, une fois transposée dans le champ de l’accueil mercantile, à des emplois orientés. Leur connotation est avant tout méliorative : c’est ainsi que les professionnels de l’accueil ont majoritairement recours aux termes formés sur hospes pour désigner les acteurs et les espaces de leur activité professionnelle, dans des emplois qui font parfois figure d’argument commercial396. Toutefois, l’inflexion de ces emplois peut également confiner à l’antiphrase ironique, à la manière de la périphrase homo multorum hospitum dont se sert Cicéron pour désigner le copo A. Bivius397. Stabulum et deuersorium, qui se rattachent à la notion générale de séjour provisoire, semblent pour leur part particulièrement adaptés à des emplois neutres, voire positifs398, même si leur présence en contexte péjoratif n’en est pas exclue pour autant399.

158Inversement, les mots issus de caupo et de popina sont majoritairement attestés dans des emplois dépréciatifs400. Il est toutefois difficile de déterminer si ce phénomène s’explique par les connotations propres de ces termes ou, plus largement, par le discrédit qui frappait l’activité commerciale d’accueil qu’ils désignent. Pour popina (et plus tardivement pour taberna), l’absence de synonyme plus positif pour qualifier un établissement pratiquant la vente de nourriture et/ou de boissons sans prestations d’hébergement laisse à penser que, dans ce cas, c’est cette spécialité commerciale dans son ensemble qui se trouve visée. Pour caupo et ses dérivés, la situation est en revanche un peu plus complexe. Au sein de la terminologie de l’accueil mercantile, caupo constitue en effet la désignation spécialisée la plus ancienne, dotée du champ sémantique le plus étendu, puisqu’elle peut renvoyer tant à des prestations d’hébergement qu’à des activités de restauration et de débit de boissons. C’est également le terme qui apparaît le plus régulièrement associé dans les sources à la pratique de l’accueil mercantile, tout particulièrement en contexte épigraphique ; les textes juridiques l’emploient d’ailleurs de manière privilégiée dans des règlements de portée générale, comme par exemple dans le cas du receptum nautarum cauponum stabulariorum. Cette forte connotation professionnelle explique peut-être que caupo et ses dérivés soient employés plus souvent que d’autres désignations proches dans des contextes péjoratifs, surtout sous leur forme populaire en -o- : en effet, avec l’enrichissement progressif du champ terminologique de l’accueil mercantile, caupo, plus ancien et le plus technique, pourrait s’être trouvé infléchi dans une perspective dépréciative tandis que d’autres termes, dont le lien avec l’accueil mercantile était plus récent et surtout plus imagé, apparaissaient davantage adaptés à des emplois neutres ou positifs. Le maintien de la désignation caupo dans les sources épigraphiques, a fortiori lorsque c’était le professionnel lui-même qui se trouvait à l’origine de ce choix lexical401, tend néanmoins à montrer que cette inflexion n’avait rien de définitif.

159Le critère le plus opérant pour rendre compte dans son ensemble de la diversité du champ terminologique de l’accueil mercantile demeure dès lors celui de l’évolution de la langue. Tout au long de la période prise en compte par cette étude, on assiste à l’apparition de nouveaux termes ou plutôt de sens spécifiques pour des termes qui renvoyaient initialement à des notions plus ou moins proches de l’accueil mercantile. À un champ lexical peut-être originellement limité à des termes techniques d’origine populaire, caupo et popina, vient s’ajouter à la période tardo-républicaine ou au début de l’Empire la désignation deuersorium, plus neutre. Au même moment, hospes et hospitium intègrent la terminologie de l’accueil mercantile, d’abord à titre d’antiphrase, mais rapidement comme des désignations mélioratives qui aboutissent, dès le I^er s. apr. J.-C. au moins, à l’émergence pour les deux termes de sens secondaires spécialisés. Stabulum voit pour sa part son acception d’auberge se diffuser plus tardivement, essentiellement au III^e s. apr. J.-C., en raison probablement de son emploi privilégié dans les sources chrétiennes. Sans doute de nouveau sous l’influence des sources chrétiennes, à partir du III^e s. apr. J.-C., caupo se trouve de plus en plus souvent associé à la vente de boissons, sans pour autant que disparaisse son sens initial très englobant. Quant à taberna, si dans un premier temps c’est en tant que désignation générique d’un établissement commercial que le terme peut être amené à qualifier une auberge, le mot en vient à qualifier plus spécifiquement un débit de boissons à partir au moins du III^e s. apr. J.-C. ; il comble alors un vide dans la terminologie de l’accueil mercantile. En somme, seul popina voit sa sémantique rester relativement figée tout au long de la période.

160L’évolution du lexique latin de l’accueil mercantile s’oriente ainsi dans le sens d’un affinement des nuances associées à ce champ ; elle explique notamment que les sources juridiques, qui voient coexister dans un même texte différents états de la langue, puissent être marquées par un certain flottement donnant parfois lieu à des incertitudes interprétatives. Toutefois, cette reconstruction d’ensemble reste fonction du corpus de textes conservé : la prudence est dès lors de mise, notamment en ce qui concerne les périodes les plus anciennes, pour lesquelles on manque de sources ; mais à partir du I^er s. apr. J.-C., l’échantillon semble devenir suffisamment représentatif pour offrir des résultats solides. À l’origine de ce processus d’évolution et de différenciation du champ terminologique de l’accueil mercantile, qui débute à la période tardo-républicaine, on proposera la diversification des rapports possibles à cette pratique commerciale, dans un contexte où se multipliaient échanges et déplacements avec l’accroissement de l’empire territorial de Rome ; si les élites ont largement pesé sur l’évolution du vocabulaire, avec le rôle déterminant en la matière des auteurs chrétiens, les professionnels concernés jouent également une part active dans ce processus, par le biais d’inscriptions à caractère publicitaire ou funéraire qui agissent dans le sens d’une réhabilitation lexicale de leur activité.

L’accueil mercantile dans l’Occident romain vu par le prisme des sources matérielles

161Cette définition du cœur de métier des professionnels de l’accueil romains identifiés par Gaius à la figure du caupo ne saurait toutefois être complète sans confronter ces observations fondées sur une approche lexicale du corpus textuel à la réalité matérielle du corpus archéologique retenu pour cette étude402. L’identification de l’offre de services des établissements qui, en contexte archéologique, pourraient être assimilés à ceux décrits dans les sources textuelles, pose néanmoins de réelles difficultés, propres tant à l’activité étudiée qu’à la nature du corpus. Il convient de mener cette étude le plus indépendamment possible des sources écrites et surtout des sources littéraires, même s’il est bien entendu tentant d’éclairer des sites souvent complexes à la lumière des informations que livre le corpus textuel403. C’est en effet procéder à rebours, car on est alors amené à transformer en realia des détails littéraires, souvent issus de textes fictionnels, qui peuvent être soumis à bien d’autres exigences que celles de la simple description réaliste404 : on rappellera l’exemple fameux du thermipolium, qui à la suite d’un processus enclenché au début du XIX^e siècle405 passe du rang de plaisanterie plautienne à celui de schéma d’analyse des vestiges campaniens et ostiens, ce qui ne fut d’ailleurs pas sans conséquences pour l’interprétation des phénomènes matériels observés in situ406.

Identification archéologique des prestations fournies par les établissements du corpus

162Les établissements retenus pour cette enquête archéologique ne témoignent pas d’une grande variété dans les services fournis : ceux-ci se limitent, le plus souvent, à la trilogie hébergement-restauration-débit de boissons, certains établissements y ajoutant la prise en charge des animaux et véhicules et les services de prostitué(e) s probablement employé(e) s sur place, ce qui recoupe pleinement le témoignage des sources textuelles. Tout au long de cette analyse, dont la grille de lecture va être détaillée au fil des développements à venir, on est toutefois frappé par la variété des combinaisons de services qui se donnent à voir d’un établissement à l’autre et par l’hétérogénéité des structures matérielles correspondantes. Certaines considérations typologiques permettent d’organiser pour partie cette diversité matérielle ; nous allons voir qu’elles ne correspondent pas nécessairement aux observations qui se dégageaient de l’étude du corpus textuel.

Fonctions de restauration et de débit de boissons

163Intéressons-nous d’abord aux fonctions de restauration et de débit de boissons des établissements d’accueil, qui apparaissent les plus aisées à identifier sur le terrain. Un critère distinctif particulièrement significatif semble être celui de l’existence, en façade d’un établissement donné, d’un « commerce alimentaire407 ». Celui-ci est reconnaissable à son comptoir caractéristique, le type le plus courant au sein du corpus retenu étant celui du comptoir à dolia + chauffe-eau/fourneau (directement lié au comptoir ou situé dans une autre partie du commerce alimentaire), qui, selon N. Monteix, caractérise des établissements se situant « entre le restaurant et le débit de boissons408 ». Cette configuration, essentiellement connue par les cas campaniens du corpus de référence, se retrouve ailleurs en Italie409. Dans deux établissements au moins (Pompéi I 1, 6.7.8.9410 et Ostie I, ii, 5411), l’absence de dispositif de cuisson dans le commerce alimentaire en façade est par ailleurs compensée par la présence de foyers situés dans un autre espace que celui occupé par le comptoir. Le commerce alimentaire est ensuite le plus souvent complété par un, voire plusieurs espaces, destinés de manière certaine ou probable à la consommation des mets ou des boissons vendus. De ce point de vue, les établissements pompéiens VI 1, 18.20 (CA1Pompéi10) et, pour Herculanum, VI, 14 (CA1Herculanum), qui paraissent avoir été privés de salle de ce type distincte du commerce alimentaire, se situent dans une position marginale : ils pourraient, en définitive, avoir limité leur activité à de la vente à emporter, éventuellement assortie d’une possibilité de consommation dans l’espace même du commerce alimentaire pour le cas du premier établissement.

164Outre cette structure caractéristique du commerce alimentaire, on trouve également au sein du corpus des établissements dont les cuisines sont identifiables à leurs tables de cuisson, fours et fourneaux et que rien ne permet de distinguer de celles attestées dans les domus et villas italiennes ou provinciales412. Dans huit cas, tous situés à Pompéi413, la cuisine complète les fonctions du commerce alimentaire présent en façade : il est alors possible qu’elle ait été destinée en priorité à l’usage domestique des professionnels du lieu, même si rien n’empêchait naturellement de la mettre ponctuellement à contribution pour le service de la clientèle.

Salles de restauration et espaces de repos

165La localisation des pièces destinées à la prise des repas dans les établissements du corpus se révèle plus complexe, de même que l’identification des fonctions d’hébergement de ces établissements qui amène à s’interroger sur la présence en leur sein de « chambres d’hôtel » ou de « dortoirs ».

166Dans certains cas, même en l’absence de structures matérielles caractéristiques, l’interprétation reste relativement aisée, dans la mesure où l’on peut s’appuyer sur des indices iconographiques ou épigraphiques. Pour les salles de restauration, on citera ainsi le marqueur assuré que constitue la présence, au sein du programme décoratif d’une pièce, de « scènes d’auberge » figurant la prise de repas en commun ou le déroulement de jeux et de divertissements dans un espace collectif : dans ce cas, il y a fort à gager que la pièce où se trouve ce décor se voyait assigner des fonctions similaires à celles reproduites dans les peintures414. De même, des inscriptions peuvent venir en appui de l’enquête, comme dans le cas de l’auberge pompéienne VII 12, 34.35 (CA1Pompéi18), où les témoignages épigraphiques laissés par les clients sur les murs d’une des pièces du rez-de-chaussée attestent très clairement que cette pièce servait de chambre415. De tels croisement documentaires apparaissent toutefois peu courants en l’état actuel de la documentation : on en est donc pour l’essentiel amené à se fonder sur l’observation des seuls vestiges matériels pour formuler des hypothèses quant aux fonctions assignées à telle ou telle pièce de l’auberge, du restaurant ou du débit de boissons.

167Certaines structures apparaissent alors relativement lisibles : c’est le cas des séries de petites pièces indépendantes alignées le long d’un corridor, et parfois conçues sur un module unique, que l’on observe dans certains établissements du corpus416. Il est vraisemblable que les espaces de ce type étaient destinés à abriter le repos des clients, auxquels ils garantissaient autonomie et intimité. Cette formule se retrouve d’ailleurs dans d’autres types d’édifices dédiés au logement temporaire collectif : on citera notamment les cosiddetti hospitalia de la Villa d’Hadrien417 ou les casernements des camps provinciaux fixes, comme à Vindonissa ou au camp flavien de Nimègue (Pays-Bas)418, certes plus étendus mais dont le plan se rapproche directement de celui de certains des établissements pris en considération dans cette étude419. Des systèmes de fermeture individuels (serrures ou barres) venaient parfois accentuer l’indépendance des clients, une fois gagnée leur chambre, tout en renforçant leur sécurité420, mais ils ne sont que rarement repérables au sein des vestiges421 ; ces équipements ne sont du reste pas l’apanage des auberges, ni même plus largement des édifices dédiés au logement collectif, dans la mesure où les chambres de maisons privées pouvaient elles aussi en être dotées422.

168Pour la majorité des établissements retenus, toutefois, les structures de référence pour les espaces de repos et de restauration restent celles de la maison privée, en particulier à Pompéi où auberges, restaurants et débits de boissons s’implantent souvent dans d’anciennes structures domestiques transformées à peu de frais, au prix de remaniements parfois mineurs du plan d’origine423. Or les développements récents de l’archéologie domestique ont mis l’accent sur les difficultés que pose le repérage de ces lieux de vie dans les domus et les villas. Outre la présence d’aménagements fixes (en particulier de bases de lits maçonnées), l’étude du décor peint et des pavements de mosaïque qui marquent l’emplacement du ou des lits ainsi que la nature du matériel (objets, mobilier, systèmes d’éclairage et de chauffage…) permettent, certes, de proposer des hypothèses sur la fonction première assignée à telle ou telle pièce de la maison. Toutefois, on souligne désormais la polyvalence et le caractère modulable de ces espaces dont l’usage pouvait être modifié au gré des besoins : cette flexibilité était favorisée par la nature du mobilier domestique romain, peu spécialisé et aisément transportable424. Tout au plus pourrait-on suggérer que les pièces de vie d’une auberge, et notamment celles destinées au repos de la clientèle, avaient une destination plus figée que leurs équivalents domestiques, au moins tant que durait le séjour du ou des clients qui les occupaient. Mais rien n’interdisait à la rigueur que des espaces destinés à la prise des repas aient pu être convertis en dortoirs en cas de forte affluence ; de même, des « chambres » pouvaient être transformées en salles de restauration au gré des besoins. Selon le récit traditionnel de la Nativité, c’est même dans l’étable d’un diuersorium bondé que Joseph et Marie se voient contraints de séjourner ; cette pratique est toutefois présentée comme exceptionnelle dans les sources425. Ces modifications ponctuelles ou habituelles, d’autant plus faciles à mettre en œuvre que les espaces concernés n’étaient pas dotés d’aménagements « en dur », demeurent inévitablement invisibles au sein des vestiges. Il est par ailleurs toujours possible que la reconversion d’une maison privée en auberge ait occasionné une évolution des fonctions de certaines pièces, sans pour autant que leur configuration d’ensemble ait été modifiée pour ce faire, ce qui rend encore plus complexe l’interprétation426 : N. Monteix a ainsi pu souligner au sujet des boutiques de Pompéi et d’Herculanum qu’un changement d’utilisation d’un local n’entraînait pas nécessairement de transformations radicales en matière de décor ou d’aménagements, la politique la plus courante étant, selon lui, « l’économie de moyens par la réutilisation de pavements ou de fresques préexistants427 ». Enfin, même lorsque l’identification d’une chambre ou d’une salle de repos offre une certaine vraisemblance, il n’est pas toujours possible de déterminer si ces pièces de vie étaient mises à la disposition des clients ou simplement utilisées par les professionnels du lieu pour leur propre usage, l’implantation de certains de ces établissements dans des structures domestiques préexistantes brouillant encore davantage la distinction entre zones commerciales et privées en leur sein.

169Ces difficultés interprétatives sont accentuées par la perte presque totale des étages des édifices pris en considération428. On lierait volontiers ces étages désormais disparus aux fonctions d’hébergement des établissements concernés, en partant pour cela de l’observation qu’en dépit de la présence ponctuelle d’espaces de repos, les rez-de-chaussée de ces établissements sont le plus souvent affectés à des activités de restauration ainsi qu’à la prise en charge des montures et des véhicules de la clientèle : les éventuelles « chambres », si elles existaient, se situeraient alors par défaut à l’étage, a fortiori lorsque l’accès aux niveaux supérieurs se faisait de l’intérieur de l’établissement429. Mais rien n’interdit à la rigueur que les pièces du ou des étages se soient vu assigner un rôle différent (stockage, prise des repas430) ou, de nouveau, qu’elles aient été réservées à l’exploitant du lieu et/ou à son personnel. À Ostie, où les élévations ont été mieux conservées, des cas possibles d’auberges présentent une configuration mixte avec des étages mêlant hébergement et restauration431 : les spécificités architecturales des domus ostiennes viennent expliquer au moins en partie cette singularité, qui remonte généralement à un état antérieur à la phase de conversion de l’édifice en établissement d’accueil432. En définitive, seuls les aménagements destinés aux moyens de transport des clients devaient impérativement être situés au niveau inférieur de ces édifices, pour des raisons évidentes d’accessibilité433.

« On loge à pied et à cheval »

170Intéressons-nous à présent aux services que leur moindre présence au sein du corpus permet de qualifier de complémentaires, en évoquant d’abord la prise en charge des montures et véhicules des clients. On est amené à s’interroger sur la manière de repérer, au sein des établissements retenus, des espaces, bâtis ou non, destinés à cette fonction et a fortiori des écuries. En contexte domestique, ces dernières se signalent par des équipements du type mangeoire ou abreuvoir, dont le socle de maçonnerie est parfois encore visible aujourd’hui ; le recours à un revêtement de sol dur, destiné à user les sabots de ces animaux non ferrés, de même que le matériel mis au jour, peuvent constituer des indices supplémentaires en ce sens434. On met désormais en avant l’apport des analyses chimiques de restes organiques et bioinorganiques (coprolithes, sphérulites et phytolithes)435 : mais les spécificités propres aux vestiges campaniens et ostiens, laissés à l’air libre et perturbés par les nombreuses fouilles successives qui s’y sont déroulées, peuvent nuire à des investigations de ce type. Il convient enfin de considérer si l’établissement possédait un accès sur la rue adapté au passage de montures et de véhicules436 et si cette rue était ouverte à la circulation. Au final, au sein du Corpus archéologique 1, ces différents critères ne se trouvent réunis de manière certaine que pour deux établissements pompéiens (I 1, 6.7.8.9, CA1Pompéi1 et VII 12, 34.35, CA1Pompéi18), localisés à proximité de portes de la ville437 : ces auberges sont caractérisées par la présence d’une écurie et d’une entrée charretière suffisamment large pour le passage de véhicules, ce qui permet d’attribuer dans le même temps aux vastes espaces ouverts qui ont été identifiés sur place un rôle dans l’entreposage des véhicules en question. On pourra sans doute ajouter le cas du bâtiment B du site de la Scène nationale à Clermont-Ferrand (CA1Clermont-Ferrand), qui est doté de deux vastes cours, respectivement situées au nord (avec un accès à un decumanus et/ou à une rue secondaire) et au sud de l’établissement ; dans la seconde cour, des prélèvements ont permis d’identifier une présence animale, éventuellement celle des montures gardées à cet endroit. Dans une phase ultérieure du développement du complexe, au II^e siècle, s’y ajoute à l’ouest une vaste cour fermée, suivie peut-être d’une seconde dans une extension indépendante au sud. Enfin, deux pièces de harnachement ont été découvertes à proximité immédiate de l’auberge438 ; en revanche, l’ensemble n’a pas permis de mettre au jour d’éventuels aménagements construits destinés à abriter ces animaux439. Des aménagements de ce type sont également bien attestés au sein du Corpus archéologique 2, en contexte urbain, à l’instar de l’écurie de la « Casa di Diana » (I, iii, 3-4 ; CA2Ostie1), comme en contexte routier440.

171Ce type de prestations semble directement corrélé aux fonctions d’hébergement des établissements concernés, la prise en charge des animaux redoublant en quelque sorte l’accueil fourni aux voyageurs. Rien, en revanche, ne permet de déterminer s’il s’agissait d’une simple commodité offerte aux clients, qui contribuait indirectement à accroître l’attractivité des établissements en question, ou si, comme dans le cas de la stèle d’Aesernia, ce service faisait l’objet d’une facturation complémentaire.

Prostitution et proxénétisme : une identification complexe

172Enfin, des activités de prostitution sont attestées, de manière très probable, pour deux établissements du Corpus archéologique 1 et de manière beaucoup plus incertaine dans quatre cas. Ces résultats sont toutefois fonction des difficultés que pose l’identification du commerce du sexe en contexte archéologique441. Comme le remarquent P.G. Guzzo et V. Scarano Ussani, « l’esercizio della prostituzione appare […] esser (stata) attività che non necessariamente sedimenta traccia archeologica442 ». Pourtant, cette entreprise a retenu de longue date l’attention des historiens et des archéologues dont la réflexion s’est de nouveau focalisée sur le cas pompéien. Outre que la ville a livré un abondant matériel mis en relation, à tort ou à raison, avec la pratique de la prostitution, on y a en effet retrouvé le seul cas de bordel stricto sensu considéré comme à peu près certain pour l’Occident romain, le fameux « Lupanare », qui constitue aujourd’hui une des attractions touristiques du site (VII 12, 18-20443). Ce « Lupanare » a ensuite servi de grille de lecture pour le repérage d’établissements similaires et plus largement d’activités de prostitution, à Pompéi ou ailleurs. Après plus de deux siècles d’hésitations444, l’identification repose désormais le plus souvent sur trois critères445 : la présence, dans un espace accessible au public, de lits de maçonnerie, de représentations à caractère sexuel et/ou d’inscriptions sexuelles explicites du type « hic bene futui »446. Du fait du lien couramment établi entre accueil mercantile et prostitution pour le contexte romain, on a tendance à conférer une valeur particulièrement forte à ces marqueurs lorsqu’ils sont mis au jour dans un établissement hôtelier, dans un restaurant ou dans un débit de boissons447 : un certain nombre de précautions doivent toutefois être prises avant de conclure en ce sens.

173La présence d’un lit ou d’une base de lit en maçonnerie comme indice d’activités de prostitution apparaît de fait particulièrement peu parlante dans le cadre d’une auberge. On ne voit en effet pas quel critère permettrait de distinguer ces équipements de ceux destinés au repos ou à la prise des repas ni, inversement, pourquoi des lits mobiles n’auraient pas pu accueillir des relations sexuelles tarifées. Au contraire, la prostitution est une activité qui semble particulièrement à même de bénéficier de la polyvalence des pièces et des aménagements des établissements d’accueil, quelle que soit la manière dont ces derniers étaient équipés ; il reste tout à fait possible qu’un même espace ait été utilisé, en fonction des besoins, pour la prostitution et pour le repos des clients. Les décors, objets ou inscriptions à caractère sexuel sont également d’interprétation délicate, eu égard à la polysémie de la sexualité dans la culture romaine, dont la mise en scène excédait largement l’évocation prosaïque de l’acte sexuel, ce qui explique son omniprésence dans tous les types de contextes archéologiques448. Comme l’a bien montré A. Varone449, son évocation revêtait à Rome les significations les plus variées, allant de la manifestation religieuse plus ou moins teintée de superstition450 au trait d’humour le plus gras451. Si l’on veut retenir ce critère, au mieux doit-on se limiter à des représentations iconographiques strictement comparables à celles qui figurent à l’entrée des cellules du « Lupanare » de Pompéi452, dont on peut d’ailleurs se demander si elles visaient vraiment à représenter, de manière réaliste, les relations sexuelles des prostituées et de leurs clients453 ; on n’oubliera pas que l’on trouve des images du type de celles du « Lupanare » dans des contextes dont le rapport effectif au commerce du sexe semble beaucoup plus hasardeux, par exemple dans des maisons privées454 ou dans des ateliers d’artisans455. La présence de ces images au sein du décor d’une auberge accroît enfin la probabilité que la prostitution ait été pratiquée à l’initiative même de l’exploitant du lieu qui avait fait le choix de ce programme iconographique et non simplement par des individus extérieurs à l’auberge, venus chercher sur place des clients potentiels.

174On s’appuiera également sur la présence, sur les murs d’auberges, de restaurants ou de débits de boissons, d’inscriptions similaires à celles identifiées dans le « Lupanare », en retenant en particulier celles où sont évoquées des prestations sexuelles rétribuées, généralement assorties du nom de l’individu chargé de les assurer, ou sur des inscriptions du type « hic futui », selon des schémas particulièrement représentés au sein du bordel pompéien. Si l’on ne saurait négliger la part que pouvaient prendre isolément l’insulte et la moquerie dans ces manifestations456, cet indicateur apparaît d’autant plus recevable que les inscriptions étaient nombreuses au sein d’un même établissement, a fortiori lorsqu’il est possible de les rapprocher de représentations iconographiques pertinentes.

175Enfin, même lorsque l’identification semble solide, il n’en demeure pas moins nécessaire de s’interroger sur la possibilité matérielle qu’avaient les clients de recourir, au sein ou à proximité immédiate457 d’un établissement, aux services de prostitution proposés sur place. Évoquons par exemple le cas de l’auberge pompéienne VI 10, 1.19 (CA1Pompéi12). Dans cet établissement, deux des murs de la cellule qui semble la plus à même d’avoir hébergé prostitué(e) s et clients sont percés de fenêtres s’ouvrant sur le triclinium et l’atrium de la maison voisine458 : les désagréments que cette configuration pouvait faire endurer tant aux habitants de la maison qu’aux clients de l’auberge pourraient alors plaider contre la localisation dans cette pièce des activités de prostitution du lieu. Toute la question, pratiquement insoluble en raison de la distance culturelle qui nous sépare des Romains, apparaît dans ce cas de déterminer si la contemplation indirecte d’actes sexuels, ainsi que les nuisances sonores que ceux-ci étaient susceptibles d’entraîner, pouvaient être conçues comme une gêne pour les occupants de la maison voisine. Il convient de plus de remarquer que l’interaction éventuelle avait lieu avec les espaces les plus ouverts sur l’extérieur, les plus « publics », de la maison, l’atrium et le triclinium459, ce qui pouvait contribuer à une diffusion rapide de l’éventuel opprobre suscité par de telles pratiques. Il est également difficile d’établir si les bénéficiaires de ces prestations sexuelles payantes pouvaient rechigner à tomber sous le regard des voisins460; la fréquentation des bordels tend toutefois à être considérée dans les textes comme un acte qui n’est toléré que s’il reste dissimulé461. Ces ouvertures pouvaient du reste, en dernière instance, être masquées par des vantaux ou étoffes quelconques.

176Si l’on rencontre l’un ou l’autre de ces critères dans la moitié des établissements du Corpus archéologique 1462, seuls deux d’entre eux, issus du contexte pompéien (I 10, 2.3, CA1Pompéi4 et V 2, b-c, CA1Pompéi9), présentent dès lors un faisceau d’indices suffisamment solide pour constituer des cas sûrs. La présence en leur sein d’inscriptions qui évoquent les services sexuels d’individus, hommes et femmes, nommément désignés, en précisant le coût de chacune de ces prestations, invite à faire de la prostitution une des composantes de leur offre commerciale, de même par exemple que l’inscription RE4, qui énumère les prix des différents crus proposés sur place, permet de reconnaître dans l’établissement VII 2, 44.45 (CA1Pompéi15) un débit de boissons. Dans ces deux cas, la pratique de la prostitution ne paraît pas strictement liée à l’existence d’espaces à même d’héberger les relations sexuelles tarifées des prostitués et de leurs clients ; il convient toutefois de tenir compte de l’état de conservation partiel des vestiges. On ajoutera à ces attestations relativement certaines d’autres cas plus hypothétiques. Ainsi, la prostitution reste une composante marginale mais néanmoins réelle de l’offre de services des établissements campaniens du corpus ; elle ne se laisse en revanche pas identifier dans le reste du corpus pris en considération, peut-être du fait de la moins bonne conservation de leur décor ainsi que des inscriptions qui figuraient originellement en leur sein.

Des établissements polyvalents

177En somme, s’il est dans la plupart des cas impossible de restituer avec le même degré de certitude l’ensemble des prestations fournies par un établissement donné, puisqu’en raison de la diversité et de la complexité des paramètres interprétatifs à prendre en compte, l’identification des fonctions commerciales de ces établissements ne donne le plus souvent que des résultats hypothétiques, on semble malgré tout retrouver à l’échelle du corpus archéologique cette tendance à la diversification commerciale qui se dégageait de l’étude du corpus textuel. De fait, ainsi que le montre le tableau récapitulatif suivant et même en ne tenant compte que des prestations à peu près certaines, la grande majorité des établissements du Corpus archéologique 1 fournissaient au moins deux types de prestations ; un établissement pompéien (I 1, 6.7.8.9) et l’auberge clermontoise en combinaient même, selon toute probabilité, quatre. Cette tendance se renforce si l’on tient également compte des identifications plus douteuses. Il en va enfin de même pour le Corpus archéologique 2, si l’on accepte de reconnaître dans les sites qui le composent des auberges, des restaurants ou des débits de boissons.

Tabl. 2 – L’offre de service des établissements d’accueil d’après le corpus archéologique.

178En tout état de cause, aucun établissement du corpus n’apparaît uniquement dédié à des fonctions d’hébergement : dans les contextes archéologiques pris en considération, le gîte ne semble pas pouvoir être conçu sans le couvert, en majorité par le biais d’une association entre des structures d’hébergement et un commerce alimentaire en façade. L’inverse est moins vrai : on trouve au sein du corpus des commerces alimentaires dont l’association à un service hôtelier demeure incertaine, sinon complètement inexistante ; c’est même une configuration fréquente, en raison des difficultés posées par le repérage en contexte archéologique d’espaces destinés au repos. D’autre part, dans la perspective de définition qui est la nôtre, il convient de prendre conscience de l’importance fondamentale de l’observation suivante : il n’existe aucune corrélation entre l’alternance établissements à commerce alimentaire/établissements à cuisine et celle entre les établissements de restauration/ débits de boissons stricto sensu et les auberges qui pouvaient également fournir à leur clientèle un hébergement. Dès lors, ces offres de services, que l’on pouvait être tenté de distinguer à l’issue de l’étude du corpus textuel, partageaient dans la pratique des structures matérielles identiques, notamment le commerce alimentaire qui leur permettait d’assurer le stockage et la préparation des mets et des boissons dispensés à leur clientèle. Ce phénomène contribue à marquer d’un point de vue matériel l’unité du secteur, qui, jusqu’ici, pouvait sembler divisé en deux spécialités distinctes, la restauration/débit de boissons et l’accueil au sens large.

179Cette restitution globale d’établissements polyvalents pourrait se trouver accentuée encore davantage par l’existence ponctuelle, dans le voisinage direct des établissements étudiés, d’aménagements indépendants destinés à compléter l’offre de services des établissement à proximité desquels ils étaient implantés. C’est ainsi qu’en face de l’auberge pompéienne dite « ad Gabinianum » (VI 9, 1.14 ; CA1Pompéi11), une écurie (VI 7, 26) pourrait avoir servi à l’accueil des montures de la clientèle de ce vaste complexe (la prise en charge des véhicules semble pour sa part exclue, eu égard à l’exiguïté de l’endroit)466. De même, il convient de souligner la présence, à proximité de certains établissements pompéiens, de « cellae meretriciae », ces cellules indépendantes de dimensions réduites, accessibles directement depuis la rue et dotées de lits en maçonnerie, que l’on considère généralement avoir abrité des activités de prostitution467. Dans ce cas, on pourrait supposer qu’une fois l’accord conclu au sein de l’auberge entre le/la prostitué(e) et son client, ces derniers gagnaient la « cella meretricia » toute proche468. En soi, cet indice ne suffit toutefois pas à prouver l’implication commerciale de l’exploitant de l’auberge dans les activités de prostitution éventuellement hébergées par cette « cella meretricia » ; il apparaît particulièrement valable lorsqu’il vient compléter des indicateurs archéologiques et épigraphiques internes à l’auberge. Si la présence, sur place et à proximité de l’établissement, d’individus et d’aménagements destinés au commerce du sexe devait être assignée à l’initiative de l’exploitant, la localisation « hors les murs » de ces « cellae meretriciae » pourrait être interprétée comme une manière de limiter les risques juridiques et sociaux encourus par l’aubergiste-proxénète et par ses employé(e) s ; la distance entre ces aménagements et l’établissement proprement dit épargnait d’autre part aux clients les nuisances causées par les activités en question, tout en leur permettant d’en bénéficier ; cette remarque vaudrait également pour la délocalisation de l’accueil des animaux469. Enfin, on soulignera le lien fréquemment observé entre de possibles établissements d’accueil et des balnéaires commerciaux, urbains ou extra-urbains, qui permettaient aux usagers des lieux de se laver, de se détendre et de retrouver partout un des éléments constitutifs de l’urbanitas, en particulier lorsqu’ils avaient à endurer l’inconfort d’un voyage par la route470.

180On verrait ainsi se développer, dans les zones concernées, de véritables pôles d’accueil. Il est toutefois impossible d’identifier de manière certaine, derrière des configurations de ce type, l’initiative d’un seul et même individu, propriétaire des espaces et/ou exploitant des établissements. En d’autres termes, rien n’invite à supposer que ces regroupements aient obéi à une volonté consciente de répartition raisonnée, dans une zone donnée, de prestations d’accueil complémentaires. Selon toute vraisemblance, ils résultaient le plus souvent de la rencontre plus ou ou moins contingente d’activités distinctes, accroissant l’attractivité de la zone et permettant à chacun des établissements concernés de bénéficier de la clientèle des structures voisines.

Les mots, les images et les vestiges

181Tout en renforçant la validité de la définition de l’accueil mercantile à laquelle on parvenait à l’issue de l’analyse du corpus textuel – à savoir celle d’une offre de séjour stipendiée s’étendant pour l’essentiel à l’hébergement, à la restauration et au débit de boissons, ainsi que ponctuellement à la prise en charge des moyens de transports des clients et, de manière plus problématique, à la prostitution – cette étude des vestiges vient enfin préciser certaines des observations d’ordre lexical formulées dans le premier temps de ce chapitre. La prééminence du terme caupo, majoritairement sous sa forme copo, apparaît de nouveau en pleine lumière au sein des inscriptions qui figurent dans certains des établissements du corpus : ce terme semble à même de réunir sous un titre professionnel unique des établissements extrêmement divers, tant dans leur offre de services que dans leur configuration matérielle. Dans le même temps, la mise en relation des vestiges matériels avec les mots utilisés pour les qualifier permet, une nouvelle fois, de prendre conscience de ce que le choix d’une désignation ou d’une autre ne dépendait pas directement et/ou uniquement de critères typologiques. Un même terme était ainsi susceptible de qualifier des établissements de conformations très diverses, dont l’offre de services n’était peut-être pas strictement identique ; on soulignera par exemple la dissemblance des établissements VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14) et IX 8, b (CA1Pompéi20), pourtant tous deux qualifiés d’hospitium dans les inscriptions qui y ont été retrouvées (respectivement RE2 et CIL, IV, 3779) ; cette observation vaut plus encore pour caupo et ses dérivés471. Inversement, des établissements qui fournissaient les mêmes prestations dans un cadre à peu près similaire peuvent être désignés par des termes différents : on peut par exemple rapprocher l’hospitium VII 1, 44.45.45a (CA1Pompéi14) et l’établissement VI 14, 35.36 (CA1Pompéi13), sans doute tenu par le copo auquel s’adresse l’inscription CIL, IV, 3502. On est parfois amené à remettre en perspective l’importance du critère de l’hébergement dans l’usage qui était fait, en contexte, de certains des termes pris en considération dans cette étude : ainsi, caupo et hospitium ne désignaient peut-être pas toujours dans la pratique des établissements incluant à leur offre de services des prestations d’hébergement. Toutefois, ces différentes remarques apparaissent directement tributaires de notre capacité à identifier les fonctions commerciales des établissements retenus et, face aux nombreuses incertitudes interprétatives que suscitent les vestiges, la prudence reste de mise.

182D’autre part, la lecture croisée des vestiges archéologiques et des témoignages épigraphiques et/ou iconographiques qui leur sont liés permet de confronter la structure matérielle des établissements et l’image, pas nécessairement concordante, que souhaitaient en donner leurs exploitants ou que s’en faisaient leurs clients par le biais d’inscriptions ou de représentations figurées. Ainsi, dans le cas de l’établissement pompéien I 1, 6.7.8.9 (CA1Pompéi1), l’importance matérielle des nombreux espaces destinés aux prestations d’hébergement de l’auberge semble au moins aussi grande que celle des divers aménagements dédiés à la restauration et au débit de boissons ; mais c’est ce dernier type de service qui se trouve seul figuré dans le laraire présent sur le mur nord de l’espace principal n^o 1, sous la forme d’une figure masculine, homme ou dieu, représentée en train de transvaser dans un récipient le contenu d’une amphore472. De manière générale, tant dans la perspective des exploitants que dans celle des clients, il est intéressant de constater que les fonctions du couvert l’emportent sur celles du gîte en matière de représentations, même lorsque l’hébergement constitue une composante importante de l’offre de service d’un établissement ; ce phénomène s’explique sans doute par le fait que la restauration et le débit de boissons étaient sans doute plus aisés à figurer que l’hébergement et permettaient des scènes plus vivantes473. De nouveau, ce constat contribue à renforcer les liens entre restauration/débit de boissons et accueil au sens large au sein de la définition de l’accueil mercantile.

183Ces différentes observations invitent enfin à remettre en cause les correspondances trop rapidement et systématiquement établies dans la littérature archéologique entre terminologie latine de l’accueil mercantile et typologie des établissements d’accueil. En effet, de nombreuses recensions, dont les plus complètes ont trait aux cas des cités du Vésuve et d’Ostie, tentent, une fois mise en place leur typologie à partir de l’observation des vestiges, d’associer les différentes catégories archéologiques qu’elles isolent aux termes latins. H. Eschebach a ainsi recours dans son Gebäudeverzeichnis pompéien à une vaste terminologie hôtelière, inspirée selon lui des sources textuelles : il emploie les termes caupona (et popina, qui, selon lui, en est le synonyme), diuersorium/taberna diuersoria, hospitium, stabulum, thermopolium474, mais leur adjoint dans le même temps des termes allemands tels que Schenke (sans préciser la distinction qu’il opère entre ce terme et celui qui pourrait en être l’équivalent direct dans la terminologie qu’il adopte, thermopolium) ou Garten-Restaurant, une catégorie qui apparaît directement inspirée du Biergarten allemand475. Toujours dans le cas pompéien, on trouve chez M. Della Corte les mêmes catégories latines que chez H. Eschebach, à l’exception toutefois de popina476. F. DeFelice distingue pour sa part entre caupona et popina (terme auquel il assigne comme synonyme taberna), ajoutant néanmoins que « it is not unusual to find a caupona/taberna/popina477 ». J. Packer mentionne de son côté stabulum, hospitium et popina/taberna478, tandis que G.F. La Torre parle seulement d’hospitium, de caupona et de thermopolium479. Pour Ostie, G. Hermansen a recours à une terminologie assez similaire à celle d’H. Eschebach, employant caupona, deuersorium, hospitium et stabulum pour les établissements hôteliers, popina pour la restauration et taberna pour le débit de boissons480. On pourrait étendre cet inventaire à l’envi, puisqu’à pratiquement chaque étude correspond une terminologie particulière481. En dehors du choix des termes, l’arbitraire règne également dans la définition qui leur est donnée. Par exemple, M. Della Corte lie caupona à la restauration, hospitium, stabulum et deuersorium au logement et thermopolium au débit de boissons482, tandis que J. Packer retient stabulum et hospitium pour un établissement assurant des fonctions d’hébergement – l’usage de stabulum étant liée à l’identification d’une écurie au sein de l’établissement étudié – et associe indifféremment la restauration et le débit de boissons à popina et à taberna, sans distinguer entre les deux483.

184Force est donc de constater que la terminologie adoptée varie d’une recension à l’autre, ce qui jette en soi un doute certain sur le bien-fondé de la méthode, doute que ne fait que renforcer l’analyse approfondie des sources textuelles. Plus loin encore de l’usage lexical romain, ce type de classification peut aboutir à l’adoption de dénominations doubles ou triples pour rendre compte des établissements polyvalents identifiés en contexte archéologique. Ainsi, H. Eschebach désigne l’établissement pompéien IX 7, 24.25 par les termes thermopolium, popina et hospitium, en raison de la présence supposée en son sein d’aménagements destinés au débit de boissons, à la restauration et à l’hébergement484. De même, G.F. La Torre, qui lie hospitium à l’hébergement, caupona à la restauration et thermopolium au débit de boissons485, ajoute néanmoins que « in 27 casi il medesimo esercizio fungeva e da caupona e da thermopolium486 ». Cette méthode peut même conduire à la création de catégories composites, à la manière de l’« hôtel-restaurant » français. Ainsi, lorsqu’un établissement pompéien paraît présenter des aménagements destinés tant à la restauration qu’à l’hébergement de la clientèle, M. Della Corte le qualifie parfois de caupona-hospitium487 ou de diuersorium-caupona488, allant même jusqu’à créer l’énigmatique catégorie de hospitium-diuersorium pour l’établissement VI 2, 4489 ; il forge également la catégorie de caupona-lupanar pour les établissements qui unissaient selon lui des aménagements destinés à la restauration et à la prostitution490. Jamais phénomène semblable n’est attesté en latin ; cette méthode a de plus pour conséquence de gommer cette caractéristique essentielle du secteur de l’accueil mercantile qui réside dans une tendance à la diversification des services regroupés sous une désignation unique, de même que le caractère profondément polyvalent et interchangeable du lexique qui lui était lié. Mieux vaut sans doute renoncer à un quelconque recours à la terminologie latine pour classer les vestiges, qui, mal employée, ne peut qu’entraîner des confusions, et préférer aux termes latins des catégories directement fondées sur l’étude du terrain local491. La seule exception possible consiste dans la présence, en contexte archéologique, de témoignages épigraphiques qui associent à un établissement donné une désignation précise : toutefois, nous l’avons vu, le choix de cette désignation s’explique souvent par d’autres considérations que de simples critères typologiques.

185En dépit de leurs différences de nature et de la distinction des protocoles de lecture qu’ils impliquent, l’analyse distincte des corpus textuel et archéologique permet d’aboutir à une reconstitution d’ensemble relativement cohérente, où représentations et pratiques se font directement écho. Les professionnels que les Romains désignaient, entre autres, par le titre de caupones, fournissaient à leurs clients des prestations de séjour, à partir d’une trilogie hébergement/restauration/débit de boissons qui semble avoir constitué, au moins dans le contexte occidental, leur cœur de métier originel. L’unité d’un secteur commercial qui aurait pu sembler divisé entre deux activités distinctes, la restauration/débit de boissons et l’accueil au sens large, apparaît en vérité bien réelle ; ces deux types d’offres de services pouvaient même être rangés sous le titre unique de caupo, comme l’a montré la mise en relation des inscriptions et des vestiges matériels. En conséquence, on n’hésitera plus à étendre la définition de l’accueil mercantile à la restauration et au débit de boissons stricto sensu, tout en restant attentif aux éventuelles différences en matière de pratiques commerciales et de représentations qui se feraient le reflet des distinctions lexicales identifiées au sein du corpus textuel.

186Parmi les prestations attestées dans les sources textuelles et matérielles, on hésite en revanche sur la place à accorder à la prostitution et au proxénétisme dans la définition et dans la pratique du métier de caupo. On trouvait bien des prostitué(e) s au sein des auberges/restaurants/débits de boissons romains, et sans doute les professionnel (le) s du sexe et leurs clients mettaient-ils à profit en ce sens les espaces que leur offraient certains de ces établissements. Il est généralement difficile de rendre compte de l’implication personnelle de l’exploitant : implication nulle, purement logistique ou mise à disposition de membres de son personnel et/ ou de sa personne ? Toutes ces configurations devaient se rencontrer dans la pratique. Néanmoins, l’absence de systématisme des témoignages et surtout le fait que le droit classique fasse basculer les caupones/ae s’adonnant à la prostitution et au proxénétisme dans des catégories professionnelles distinctes (leno/lena et qui/ quae quaestum facit) invitent à exclure le commerce du sexe de la définition du cœur de métier des aubergistes romains. Le même raisonnement vaut d’ailleurs, pour partie, pour la prise en charge des montures et des véhicules, qui à l’échelle du corpus doit être considérée comme complémentaire d’un point de vue statistique et que Gaius liait d’ailleurs à un métier distinct, celui du stabularius- « exploitant d’écurie ». À la différence toutefois de la prostitution, cette prestation commerciale possédait un lien affirmé avec le cœur de métier premier des caupones, l’accueil d’une clientèle souvent étrangère au lieu (les uiatores de Gaius), dont elle pouvait être conçue comme le pendant : la confusion certaine qui règne au sein du corpus juridique entre le stabularius- « exploitant d’écurie » et le stabularius- « aubergiste » s’explique autant par la proximité entre les spécialités respectives de ces deux professionnels que par l’homonymie de leur activité. Il semble dès lors légitime d’étendre à la définition du cœur de métier du caupo ce service, au titre toutefois de prestation facultative. On ne trouve en revanche pas, dans le corpus pris en considération, de comportements comparables à ceux des aubergistes provençaux du Moyen Âge qui complétaient leurs fonctions commerciales premières par d’autres activités, allant de la vente au détail de produits variés à la pratique du notariat492. La spécialité originelle et unique des caupones était bien l’accueil de leurs clients, à pied ou à cheval, qui s’étendait, à la différence d’autres professionnels du logement, au couvert autant qu’au gîte. Enfin, cet accueil se déroulait, au moins par définition, dans un cadre strictement commercial et privé ; pour la partie occidentale de l’empire, on n’a en effet pu trouver aucune attestation épigraphique certaine d’établissements d’accueil commerciaux édifiés par l’État ; les seuls cas possibles proviennent de la partie orientale de l’empire et la polysémie des termes employés pour désigner les bâtiments en question (stabula, tabernae) empêche toute certitude quant à l’identification précise de leurs fonctions, écurie, boutique ou auberge à destination des voyageurs493.

187Le cœur de métier relativement cohérent de ces spécialistes de l’accueil pouvait ensuite donner lieu, et c’est une autre des conclusions qui se dégage de l’observation de l’ensemble du corpus, à des pratiques extrêmement variées d’un établissement à l’autre. On ne peut en effet qu’être frappé par la diversité des combinaisons de services et des phénomènes matériels susceptibles d’être rangés sous la bannière unique du terme caupo et de ceux qui lui sont apparentés. Plus par conséquent que vers des fonctions isolées, c’est vers un service global, l’accueil, que semble tendre la définition de l’activité de ces professionnels du séjour total : le titre générique d’accueil mercantile, adopté de manière empirique au début de l’étude pour désigner cette activité, s’en trouve définitivement validé. En ce sens, loin de renvoyer à un ensemble fixe de services et, a fortiori, à un simple hébergement, le manere pati de Gaius qui a guidé nos réflexions à travers ce chapitre doit être entendu comme une formulation synthétique et nécessairement très générale, permettant de résumer, à elle seule, la multiplicité des prestations de séjour que fournissaient les établissements d’accueil mais aussi la diversité des manières dont les caupones pouvaient pratiquer l’activité dont ils tiraient leur rétribution. C’est dès lors vers l’étude des pratiques économiques et commerciales dans lesquelles s’incarnait cette activité des professionnels de l’accueil de l’Occident romain, désormais clairement définie, que nous allons à présent nous tourner.