1Les textes du xv^e siècle, caractérisés par leur extrême variété, ne se laissent guère facilement enfermer dans un moule typologique et font le plus souvent « feu de tout bois ». Sans chercher une quelconque exhaustivité, j’ai cherché avant tout à mettre l’accent sur certaines de ces spécificités liées, d’une part aux nouveaux lieux d’une écriture consacrée à l’hygiène, d’autre part à certaines caractéristiques discursives : la diffusion de régimes anonymes, sans auteurs et sans destinataires, assez généraux pour parler d’une forme standard de l’expression diététique ; l’inscription de certains de ces textes dans la tradition de la littérature préventive et leur ouverture à d’autres disciplines ; l’adaptation plus étroite des préceptes de l’ars diaetae aux différents états de la santé, comme s’il s’agissait de pouvoir fournir, à tout moment et dans toutes les acceptions de la latitudo sanitatis, une réponse diététique.

UNE PRODUCTION OCCIDENTALE

2Le renouveau diététique est marqué par un décalage géographique qui souligne, plus que dans les décennies précédentes, une extension des lieux de production. Aux centres italiens et, à un degré moindre, français qui dessinaient l’horizon de la production des xiii^e et xiv^e siècles, se sont adjoints de nouveaux pays qui, sans menacer la primauté péninsulaire, prouvent que ce genre d’ouvrages a su se frayer un chemin vers des pays dont la tradition était jusqu’alors plutôt thérapeutique. Certes, les exemples sont encore peu nombreux, mais certainement sous-évalués, puisque ne sont comptabilisés ici que les ouvrages en langue latine. En Pologne, en Allemagne, en Angleterre, en Bohême, voient le jour des traités médicaux plus ou moins entièrement consacrés à l’ars diaetae et à l’idée de conservation de la santé. Au fait de la littérature antérieure sur le sujet, ils en sont les héritiers tout en s’inscrivant dans les modes de leur temps. Ne prétendant à aucune exhaustivité, je me contenterai ici de quatre exemples choisis en Europe centrale et en Angleterre pour en illustrer la diversité, les traditions et les particularités.

L’Est de l’Europe

3Le plus ancien est le régime de Thomas de Varsovie (1297-1378)1. Derrière ce nom, se cache Thomas de Tilbury, un Anglais qui étudia la médecine à Bologne sous l’autorité de Bonaventura de Castello, avant d’exercer en Italie et à la cour d’Avignon2. Diplomate d’Henri VI, dernier duc de Varsovie, il devient, à la mort de ce dernier, praticien dans la ville polonaise. Au sein d’une œuvre abondante3 écrite sur le tard, à plus de soixante ans lorsqu’il vivait retiré dans l’abbaye des Prémontrés d’Olbino, figure un traité diététique. Quoique reprenant la structure bien connue des « choses non naturelles », Thomas de Tilbury ajoute un chapitre terminal intitulé De medicina qui, sans proposer de recettes, introduit une nuance dans l’idée de conservation de la santé : aux véritablement sani qui peuvent prendre des médecines tempérées, l’auteur adjoint les sani imperfecte, une catégorie définie de deux façons :

soit qu’ils aient en eux la cause d’une maladie, eux qui sont par certains appelés neutres, disposés à la maladie, bien que d’une façon plus large ils soient dits sains puisqu’ils ne sont pas malades et peuvent se préserver de la maladie ; soit ils sont convalescents ou ont une vertu faible et certains les appellent neutres qu’il faut soigner, c’est-à-dire qu’ils sont sains, mais de manière imparfaite4.

4Sans doute marqué par sa formation bolonaise et par les commentaires des élèves de Taddeo Alderotti au Tegni de Galien, le praticien d’origine anglaise est l’un des rares, à ma connaissance, à évoquer dans un traité diététique le concept de neutrum5. À la différence des ouvrages assez vulgarisateurs des décennies précédentes, le Regimen sanitatis est un traité plus soucieux d’expliciter des fonctionnements et de fournir des règles générales que d’entrer dans des détails relatifs aux types d’exercice à suivre ou aux préparations convenables pour les aliments, certainement parce que l’auteur s’adresse à des confrères6.

5Le régime de Thomas de Tilbury, rédigé au début des années 1360, est un cas isolé, car le seul à ne pas faire référence à la peste. La propagation d’une écriture de la prévention a en effet surtout partie liée avec la présence plus ou moins constante de la maladie, notamment dans l’est de l’Europe7. Les éditions de Karl Sudhoff, consacrées aux traités composés en Bohême ou en Silésie, attestent l’abondance de la production sur le sujet dans ces pays8. Le régime et, plus largement, toute l’œuvre de l’ancien archevêque de Prague, Sigismond Albicus (1347-1427), qui fut également médecin du roi Wenceslas de Bohême (1378-1419), puis de l’empereur Sigismond (1368-1437), le prouve9. Vers la fin de sa vie, le régime qu’il rédige en 1427, peut-être pour l’empereur10, est encore imprégné de prescriptions pour prévenir la maladie, quoiqu’il ne s’agisse pas d’un conseil contre la peste. On y trouve par exemple une diète rapide, où, pour l’essentiel, sont recommandés de « bons aliments qui rectifient [l’équilibre], avec du vin vert ou du vinaigre, ou des choses aigres », puisque « tout ce qui est aigre est bon en période de peste, aussi bien dans un régime préventif que curatif, puisque cela résiste à la putréfaction11 ». Ces remarques renvoient au discours que le praticien morave n’a cessé de tenir dans d’autres ouvrages12. Cependant, les temps ont changé et, par exemple, en lieu et place d’une interdiction totale portant sur la consommation de poissons13, l’auteur propose de rapides conseils de préparation14. L’œuvre diététique et préventive de Sigismond Albicus résume le glissement chronologique et épistémologique qui s’est opéré au début du xv^e siècle, depuis les régimes de temps de peste, puis de prévention contre la maladie15, jusqu’aux ouvrages consacrés aux hommes en bonne santé16, à mesure que s’éloigne le danger endémique.

Deux régimes anglais

6Entre la fin du xiv^e et le milieu du xv^e siècle, deux ouvrages voient le jour en Angleterre. Le premier ne saurait être qualifié de véritable régime, puisqu’il s’agit plutôt d’y rassembler tous les savoirs médicaux. Le Breviarium practice, encore intitulé Breviarium Bartholomei de Jean de Mirfeld († 1407) fut écrit dans les années 1380-1395 par un chanoine augustinien de Saint-Barthélemy de Smithfield dont on ignore la formation médicale17. Lui-même déclare ne jamais avoir suivi de cours et ignorer ce que ce que cela signifie d’être le disciple d’un maître, ce qui ne l’empêche pas d’adresser son livre à un élève imaginaire18. Ce long ouvrage qui traite de toutes les maladies, des simples, des médecines et laxatifs, consacre la dernière partie à la phlébotomie et au régime, concluant par des préceptes diététiques une practica, agrémentée de parties chirurgicales. L’auteur s’y présente comme un compilateur, désireux, à l’instigation de quelques amis, de résumer le savoir médical, non seulement afin de retenir pour lui-même certains principes, mais aussi pour informer ceux qui étaient aussi ignorants que lui dans le domaine (manifestement confrères ou patients, qui peuvent être les victimes de médecins peu scrupuleux19). L’ouvrage rassemble donc des connaissances qui, pour une large part, font montre d’une maîtrise de traités récents : la Chirurgia magna de Lanfranc de Milan, le Lilium medicine de Bernard de Gordon et, pour les passages diététiques, le De conservatione vitae humanae du montpelliérain, le Secret des secrets, les Flores salernitani ou le Libellus de conservatione sanitatis de Jean de Tolède, représentent les sources le plus souvent citées, aux côtés des livres attendus de la médecine arabe et grecque, surtout galénique. Pourtant, le Breviarium ne fut pas toujours compris comme une somme et à l’exception de deux manuscrits complets20, la partie diététique circula fréquemment seule21, peut-être parce que ce genre de texte préventif manquait alors en Angleterre22. La structure du livre permettait de fait à chaque ensemble d’être copié indépendamment des autres, sans que cela nuise à la cohérence du projet global.

7Si les conseils d’hygiène sont assez conformes à ce qu’on peut en général trouver dans ce type de littérature, notamment les remarques attendues sur les quantités ou les qualités des aliments, l’homme d’Église que Jean de Mirfeld ne cesse d’être se révèle ici ou là, sous la plume de l’apprenti médecin. Ainsi, le matin, immédiatement après quelques mouvements destinés à chasser les humeurs corrompues de la nuit et de rapides ablutions des mains, du visage et des yeux, il est recommandé au lecteur de prier, de louer le Seigneur et de se rendre à l’église23. Ensuite, seulement, il pourra, comme le conseillent les régimes qui suivent l’ordonnancement de la journée, lire, étudier et disputer de questions avec des savants24. Suivant aussi les préceptes d’Arnaud de Villeneuve25, Jean de Mirfeld propose, pour remédier aux effets nocifs des aliments de carême comme le poisson ou la polenta qui obstruent, de commencer le repas par de la purée de pois26. La diète des périodes de jeûne du calendrier chrétien, qui préconisait pourtant des produits souvent peu loués par les médecins, n’est en réalité que très rarement discutée dans les ouvrages diététiques, le Breviarium constituant l’une des exceptions27.

8Le type d’occupations recommandées au lecteur pour conserver une bonne santé révèle que le praticien a oublié les pauvres qu’il mentionnait dans l’introduction. Il n’est en effet question que de promenades ou de chevauchées dans des lieux élevés, distants des lacs, mais aussi d’étude, de repos et de conversations avec des amis et des hommes honnêtes, loin du quotidien d’un homme obligé de travailler pour vivre. La partie diététique n’échappe pas à ses modèles et renvoie à un mode de vie commun des régimes de santé. D’ailleurs l’auteur s’en explique, lorsqu’il déclare que « nul ne peut suivre comme de juste un régime de santé, excepté celui qui n’est pas impliqué dans un travail par nécessité. Il faut qu’il dispose des choses indispensables de la vie sans travail corporel et qu’il soit de libre condition en toute chose28 ».

9À ces passages diététiques volontiers généralistes répond quelques années plus tard un régime composé par Gilbert Kymer († 1463). Tout oppose le Dietarium de sanitatis custodia au Breviarium practice, et tout d’abord l’auteur qui, à la différence de Jean de Mirfeld, est un praticien universitaire, formé à l’université d’Oxford où il enseigna et dont il fut par deux fois chancelier (en 1431-1434 et en 1447-1453)29. Il est aussi de ceux qui furent soucieux de contrôler l’accès à la profession médicale et à la pratique de la chirurgie. Avec John Somerset (ca. 1390-1455), diplômé de Cambridge, le chirurgien Thomas Morstede (actif de ca. 1411-1450), Thomas Southwell30 († 1441), bachelier en médecine, il participe en 1423 à la création d’un collège à Londres pour un contrôle de la pratique médicale et chirurgicale dans la cité31. Devenu médecin du duc Humphrey de Gloucester (1391-1447) mais aussi son confident, avant de servir aussi Henri VI puis Édouard IV32, c’est au premier qu’il adresse un régime33, entièrement consacré à la seule diététique conservative. Le traité fut composé en 1424 alors que le praticien accompagnait le duc dans le Hainaut où ce dernier tentait de faire reconnaître ses droits ducaux et ceux de son épouse face aux prétentions de Philippe de Bourgogne34. Conservé, à ma connaissance, dans un seul manuscrit, le régime de Gilbert Kymer mêle conseils personnalisés et diète générale, qui pourra servir à tout praticien dans l’exercice de son métier.

10Ces exemples ne permettent pas de conclure à une généralisation de la production diététique dans tout l’Occident ; ils soulignent toutefois la diffusion du concept de conservation de la santé, le rôle joué par l’hygiène dans ce domaine et la connaissance des textes fondamentaux de l’enseignement sur lesquels repose l’ars diaetae, mais aussi la maîtrise de la production contemporaine sur le sujet. En cela, ces régimes anglais et est-européens s’inscrivent dans une tradition diététique qui, au xv^e siècle, est en plein renouveau.

« TRADITION », MODÈLES OU INNOVATION ?

11Parler de tradition n’est pas sans soulever des interrogations, si on laisse le terme dans le flou conceptuel qui l’entoure généralement35. Le raisonnement qu’il induit, lorsqu’il s’agit d’étudier un ensemble de phénomènes qui se succèdent dans le temps et présentent des statuts identiques ou du moins analogues, pose problème : il vise en effet à réduire les différences, à proposer des origines communes, ou au contraire il permet d’isoler des nouveautés et de les expliquer en termes d’originalité (qui serait le propre d’un auteur), au sein de formes du discours prédéterminées. Dans le cadre d’une littérature occidentale vieille de moins de deux siècles, comptabilisant peu d’ouvrages (si on la compare au reste de la production médicale), cette logique n’a guère de sens, sauf s’il s’agit de s’interroger sur ce qui rattache ou non la production diététique du xv^e siècle aux ouvrages antérieurs sur le sujet, sur ce qui l’inscrit ou non dans une continuité – qu’elle soit chronologique, intellectuelle ou sociale. Or, en se plaçant du côté des auteurs, il s’agit de comprendre par exemple les revendications de ceux qui légitiment leur œuvre par la compilation, les distinctions qu’ils établissent entre modernes et anciens, les justifications de la répétition et les critiques de l’innovation qu’ils émettent. Saisissent-ils l’existence d’une tradition textuelle particulière qui inscrirait dans un genre l’autonomie d’une discipline ? Comment se constitue le système de renvoi d’un traité à d’autres livres ? Et qu’est censé apporter un ouvrage de plus sur le sujet ?

12Dans l’éventail de ses textes, la production diététique du xv^e siècle offre une diversité de formes discursives et une pluralité d’objets. Sommes préventives ou encyclopédies médicales qui incluraient des chapitres sur l’hygiène, regimina sanitatis personnalisés, parfois sur le modèle des consilia agrémentés de quelques prescriptions médicales, régimes sans destinataire au contenu plutôt général et parfois théorique, dictionnaires alimentaires, diètes pour les femmes, les enfants ou pour les divers âges de la vie, alimentation de carême, sont quelques-uns des ouvrages qui se rattachent d’eux-mêmes à l’ars diaetae36. Tantôt centrés sur le corps humain (générique ou particulier), sur les moyens de la conservation que sont les « choses non naturelles », tantôt sur le principal facteur de dépérissement qu’est le vieillissement, ces traités ne semblent guère éloignés des catégories de discours rencontrées dans les périodes précédentes.

Une production standardisée

13Des textes, calqués sur un même schéma (les « choses non naturelles ») et sans référence à un destinataire, à une complexion, ou à un environnement précis, se rencontrent plus fréquemment dans les manuscrits du xv^e siècle, mais les codices de cette époque sont aussi les plus nombreux qui nous soient parvenus. Ces régimes y sont la plupart du temps anonymes. En l’absence de tout renseignement sur les conditions d’écriture et à cause de leur transmission souvent en un unique exemplaire, identifier, dater ou simplement dénombrer ces traités n’est pas chose facile. Peut-être existait-il des copies plus anciennes qui ont été perdues, et dans ce cas, il est évidemment erroné d’affirmer que cette production anonyme représente une tendance spécifique du dernier siècle du Moyen Âge ; peut-être ces témoins plus anciens comportaient-ils en effet la mention d’un nom, destinataire ou auteur, qui permettait de les identifier. Enfin, dans les catalogues de bibliothèques, le traité anonyme n’est pas toujours mentionné ou convenablement décrit, de sorte que le lecteur d’aujourd’hui peut facilement passer à côté de l’information. Peu importe, puisqu’il ne s’agit pas tant de s’interroger sur les modalités de composition d’un texte que sur les conditions de sa transmission. Que des ouvrages, du xv^e siècle ou antérieurs, circulent sous une forme anonyme et désincarnée nous renseigne en effet sur la façon dont on les percevait et dont on les utilisait.

14Remaniés dans une perspective généraliste ou conçus tels quels dès l’origine, ces régimes se caractérisent donc par une formulation impersonnelle et par une universalité du discours qui, à une échelle différente, font écho aux sommes médicales : dans l’un et l’autre cas, le but poursuivi est de fournir une diète convenable pour tous, pour les uns, en détaillant les diverses physiologies et pathologies, pour les autres, en construisant une sorte de modèle commun, des règles à valeur générique que n’importe quel lecteur pouvait appliquer.

Uniformité de plan et de propos

15À quelques différences près, la normalisation du discours diététique passe par l’adoption du schéma canonique des sex res non naturales dont le régime d’Arnaud de Villeneuve a très certainement favorisé la diffusion37. Comme le rappelle l’auteur anonyme d’un Tracta-tus de regimine sanitatis du xiv^e siècle, le régime de santé, selon les autorités médicales, consiste dans leur juste mesure et de leur application. De leur bon usage résulte la santé et sa conservation, d’un déséquilibre la maladie38. Moins fréquent, mais également héritier d’une longue tradition, le choix d’une composition adaptée au déroulement d’une journée calque au plus près les moments importants et les activités ordinaires d’un individu quelconque. Reprenant le modèle du Secret des secrets, le style est généralement épistolaire39.

16Ces régimes ne cherchent en aucune façon à adapter leur discours aux traits physiologiques ou sociaux d’un destinataire40. Ils font plutôt montre d’un sens de la généralité, d’une volonté de standardisation qui tend à une certaine universalité, tout en cherchant le maximum d’efficacité dans une écriture souvent concise. L’uniformisation du ton et du propos en fait des sortes de vade-mecum utilisables par tous. Un régime universel est-il possible, c’est la question que se pose d’ailleurs, dans le titre du moins41, l’auteur du De disputatione regendorum sanorum de universali regimento sanitatis (Londres, Wellcome Library, ms 54942). Cette question est suivie d’une adresse à tous ceux qui veulent conserver la santé43.

17Dans le domaine alimentaire, les divergences se font jour d’un ouvrage à l’autre : certains se contentent d’une énumération sèche et antinomique, opposant, sans réelle explication et sans adaptation particulière, une série d’aliments : l’auteur du Tractatus compendiosus et perutilis de regimine sanitatis livre par exemple une liste des cibi convenientes qui ne correspond à aucune complexion44. D’autres, en revanche, poussent à leur terme des logiques d’écriture déjà rencontrées dans les ouvrages plus anciens, comme l’énumération de toutes les variétés alimentaires existantes, assorties de préparations45 : la tendance encyclopédique l’emporte sur la finalité pratique, avec toutefois un souci devenu courant d’adapter les conseils aux goûts du jour46. Le manuscrit de Cambridge (University Library, Peterhouse 95) offre, peut-être, un exemple de formation médicale du praticien : le texte ne s’attache pas tant à donner des règles applicables qu’à faire comprendre à son lecteur les mécanismes de la santé. Dans le chapitre De cibo et potu, à l’éventail des aliments a été préférée l’explication des principes digestifs et l’étude de cas génériques : quel type d’exercice suivre selon que l’on mange peu ou beaucoup47 ou comment chasser les humeurs putrides qui remplissent l’estomac de ceux qui jeûnent48 ?

18L’uniformité de ces textes se mesure à l’aune des références aux autorités. Peu nombreuses, elles proviennent le plus souvent du Canon d’Avicenne49 ; soit il est cité explicitement, soit il est fondu dans une doctrina medicorum, sorte d’opinion médicale commune, dont il constitue l’élément primordial. Sans doute les auteurs n’ont-ils pas directement consulté le Canon, mais se sont contentés d’utiliser des versions abrégées du texte, voire des compendia. Lorsque des désaccords surgissent sur des points précis, la discussion est écartée au profit de la version la plus fréquemment admise, ce que fait par exemple l’auteur du Tractatus compendiosus et perutilis de regimine sanitatis, à propos de l’ordre des aliments :

Au sujet de l’ordre de consommation des aliments, il semble qu’il y ait une controverse entre les auteurs médicaux. Pour cela l’opinion la plus fameuse est que les plus gros sont mangés d’abord, puis les moyens et en dernier les plus subtils50.

19Cet avis a d’autant plus de poids qu’il est suivi apud nostri, dit l’auteur (c’est-à-dire sans doute chez ses confrères). Dans ce type d’ouvrage, clarté, généralité et établissement de règles imposent un propos général où l’opinion personnelle n’a guère de place : le « je » s’efface au profit de cette doctrina medicorum, savoir minimum commun sur lequel tous s’accordent.

Vulgarisation d’un savoir ou formation du médecin ?

20Si ces régimes ont circulé sous une forme anonyme, il n’est guère de doute possible sur la personnalité scientifique de leurs auteurs ; les quelques citations d’autorités et les concepts médicaux utilisés laissent croire à une origine savante, du moins à des auteurs familiers d’un langage quelque peu technique qui suivirent une formation médicale. L’horizon d’attente qu’ils visent est en revanche plus difficile à définir ; en l’absence de destinataire précis, l’écriture impersonnelle (où l’énoncé des règles est introduit par de simples notandum quod ou oportet) laisse envisager deux possibilités : soit un public indifférencié, simplement étranger au domaine médical, qu’un discours généraliste et simple pourrait atteindre, soit un lectorat de praticiens. Dans le premier cas, il faudrait imaginer un traité diététique copié, éventuellement abrégé et remanié par un lecteur qui souhaitait connaître des règles élémentaires d’hygiène. Sans doute était-ce le cas du scribe du Bodleian Library, Bodl. 181 qui, à la suite du De Regimine principium de Gilles de Rome, a transcrit le Secret des secrets, un texte pseudo-aristotélicien (De pomo) et un Regimen corporale (ff. 116vb-119va). Toutefois la constitution d’autres codices dans lesquels ces opuscules ont été transcrits infirme cette hypothèse. Ainsi le régime du Peterhouse 95 figure dans un manuscrit médical homogène, dont la composition, fournie au folio IIIv, est faite de textes de la pratique51. La table des matières est signée Thomas Deynman medicus, ancien étudiant de Cambridge devenu physicien royal à la cour d’Édouard VII, plus particulièrement au service de la reine-mère, Marguerite de Beaufort. Passant l’essentiel de son temps à Cambridge, il devint maître au collège de Peterhouse en 150152. Le contenu de ce volume complète l’éventail des ouvrages nécessaires à la pratique médicale dont les traités de la « librairie » de ce Thomas Denman offre une image. En 1502, le médecin royal décidait en effet de confier au collège ses manuscrits, parmi lesquels figuraient de nombreux livres pratiques, tels le Lilium medicine de Bernard de Gordon, le Compendium medicine de Gilbert l’Anglais, sans oublier le commentaire au Canon d’Avicenne de Jacques Despars53, dont les gloses au chapitre V de la fen III du premier livre apportaient déjà de très nombreuses informations sur la diététique54. Quant au Tractatus compendiosus et perutilis de regimine sanitatis, conservé dans un manuscrit composite, il fait partie d’un noyau médical (ff. 24r-122r) transcrit par un même scribe55 : il y est entouré d’autres régimes56 et de textes, pour l’essentiel anonymes, de faible niveau scientifique, plutôt tournés vers la connaissance pratique (vertus des herbes, conseils contre la pestilence, définition des complexions, etc.)57.

21Ces éléments font penser à un public de praticiens, peut-être insuffisamment formés, ou plus simplement désireux de disposer d’un régime générique dans l’exercice quotidien de leur métier. Le texte aurait alors une fonction proche de celle du « consilium type », telle que la définissaient Jole Agrimi et Chiara Crisciani : permettre au médecin, non pas d’appliquer pour telle maladie une « recette » approuvée par des physiciens de renom (comme pour les prescriptions thérapeutiques), mais des règles d’hygiène conformes à l’opinion commune, à charge pour l’utilisateur de les moduler en fonction de la complexion de son patient. Ce type de livre fournirait l’illustration du savoir diététique minimal nécessaire au médecin, sachant que le lecteur n’est sans doute pas ici l’un de ces charlatans contre lesquels facultés et collèges luttent58, mais un lettré, insuffisamment fortuné pour disposer d’ouvrages intellectuellement plus imposants59, ou pas assez docte pour en maîtriser le savoir.

Pluralité formelle, pluralité d’objets

22La littérature transmise de façon anonyme n’est que l’une des composantes de la production diététique du xv^e siècle, caractérisée par une diversité de formes et d’objets peut-être sans précédent. D’un côté, on trouve des dictionnaires alimentaires ou des ouvrages qui, comme le Libreto de tutte le cosse che se magnano, affichent une préférence pour les cibi et potus, des régimes adaptés aux âges de la vie et au processus de vieillissement comme le De regimine sanitatis d’Antonio Benivieni ou, au contraire, et pour la première fois, une diète pour les tous petits60 et une pour les femmes enceintes ; de l’autre, des opuscules rapides qui proposent, sur un modèle emprunté aux consilia thérapeutiques, non seulement un régime, mais aussi des médications qui favorisent la conservation de la santé. Des ouvrages moins vulgarisateurs tentent, au contraire, soit d’intégrer la diététique de l’homme sain dans le projet d’une somme médicale préventive et thérapeutique (ce que fait Niccolò Falcucci au début du xv^e siècle dans les Sermones medicinales), soit de proposer une encyclopédie des moyens de la conservation, comme Guido Parato (s’inspirant largement du long régime de Maino de Maineri) vers le milieu du xv^e siècle ou Antonio Gazio vers 1490. Ces réponses diététiques mettent tantôt l’accent sur les moyens de la conservation, tantôt sur les individus à protéger ; elles s’inscrivent dans une tradition tout en étant, plus que par le passé, ouvertes à d’autres disciplines ou à d’autres branches du savoir scientifique. Je m’attarderai ici sur trois aspects : l’émergence d’un sous-genre diététique – les dictionnaires alimentaires –, l’utilisation de l’astrologie et l’essor d’un discours sur l’hygiène des femmes et des enfants.

Le « Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum » de Barnabas Riatinis : un modèle pour les dictionnaires du xv^e siècle ?

23Trois traités italiens s’apparentent fortement au dictionnaire alimentaire de Barnabas Riatinis quoique, pour deux d’entre eux, ils ne s’y réduisent pas entièrement. Le Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto Reguardati, médecin originaire de Norcia, débute par cinq chapitres consacrés aux autres « choses non naturelles », tandis que le De sanitate tuenda du Florentin Bernardo Torni se compose de trois parties, la première consacrée aux signes permettant de définir la nature d’une complexion pour chaque partie du corps, la deuxième à des règles générales de conservation de la santé, intitulées Canones, et la troisième à l’alimentation61. Le De quadragesimalibus cibis du même auteur est le seul vrai dictionnaire, mais il est incomplet, car la viande et les produits laitiers n’y figurent pas. Contrairement au De esu carnium d’Arnaud de Villeneuve, où l’abstinence de viande conforme à la règle monastique était justifiée d’un point de vue diététique62, ce qui obligeait le médecin à déconseiller le produit le plus nourrissant, l’ouvrage du Florentin s’adresse à tous les chrétiens mais se limite aux temps de jeûne du calendrier. Le renoncement à la viande, tenu par les théologiens et les médecins comme un facteur favorisant la sexualité et la procréation63 en raison de ses qualités chaudes et humides, n’est ici que temporaire. Ce texte servit de modèle au second traité du Florentin ; il y annonce d’ailleurs son projet d’écrire un sermo plus long sur la diététique64. Dans ces ouvrages, la présence d’un dictionnaire65, dont l’organisation se limite toutefois le plus souvent à la première lettre du mot, soulève une question : le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis a-t-il pu servir de modèle de composition, quoiqu’aucun des deux auteurs n’y fasse explicitement référence66 ? Ou bien est-ce le seul Libellus de conservatione sanitatis de Benedetto Reguardati que Bernardo Torni utilisa dans la rédaction de ses propres traités diététiques ?

24Par son nombre d’entrées, le traité de Barnabas Riatinis dépasse en volume les autres : cent trente-cinq contre cent treize pour le dictionnaire du praticien de Norcia, et cent trente-trois pour le Florentin. Mais ces différences cachent surtout des organisations parfois diverses : là où le Compendium individualise chaque aliment par une notice, le Libellus et le De sanitate tuenda optent pour des regroupements par famille : ainsi les acrumina et les épices67 sont présentés à la lettre A. En revanche, tous assemblent les diverses viandes et poissons dans un chapitre générique. Conscient de ce que ces choix peuvent parfois avoir d’arbitraire et des difficultés de repérage qui en découlent, Benedetto mentionne pour son lecteur, à la fin de l’entrée « aromates » qui clôt la lettre A, les aliments qui, débutant par cette même initiale, ont été décrits sous une autre entrée : « anguille à la lettre P, chapitre des Poissons. Orange à la lettre C, chapitre du Cédrat. Les alouettes, l’oie, le canard et les oiseaux dans le chapitre sur la viande68 ». Il répète ce procédé à plusieurs reprises et ces renseignements figurent dans tous les manuscrits consultés. Bernardo Torni, lui, n’explique jamais ses choix et ne propose aucun renvoi qui puisse aider son lecteur69.

25Sur d’autres points, le De sanitate tuenda présente des similitudes avec le Libellus de conservatione sanitatis sans pour autant le calquer à la lettre, mais s’éloigne du Compendium. Le chapitre sur les poissons est exemplaire, où Barnabas Riatinis propose une notice assez générale qui se subdivise en poissons marins, poissons d’eau douce, salés et frais et préparations et se contente de citer quelques variétés70. En revanche, si les deux auteurs du xv^e siècle commencent eux aussi par des généralités, ils énumèrent ensuite diverses espèces que Benedetto Reguardati déclare être consommées en Italie71. Du Libellus de conservatione sanitatis au De sanitate tuenda, la liste présente de grandes similitudes72 : carpes, ombres, truites, brochets, perches, saumons, tanches, anguilles, grenouilles, lamproies, écrevisses, homards, langoustes, rougets, pétoncles, seiches, huîtres, mulets, thons, sardines et morues de Norvège73, constituent l’éventail des poissons et crustacés examinés par Benedetto Reguardati74. La liste est la même chez Bernardo Torni, à quelques d’exceptions près75. Les dénominations utilisées proviennent soit de la langue savante, soit du vernaculaire (comme pour lampreda, cefalo, triglia, stophis)76. Mais la ressemblance ne s’arrête pas là et le Florentin, comme le praticien de Norcia quelques décennies plus tôt, associe à ce chapitre un passage consacré aux escargots. Toutefois la comparaison se limite à la structure d’ensemble car le contenu des notices révèle au contraire des différences de traitement : là où dans le De sanitate tuenda, on trouve quelques remarques concrètes77, qui soulignent par exemple une connaissance des littoraux toscans78, le Libellus de conservatione sanitatis préfère des exemples empruntés aux autorités et un discours plus théorique.

26Que le Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum de Barnabas Riatinis ait servi de modèle d’organisation à Benedetto Reguardati pour son Libellus de conservatione sanitatis ne fait aucun doute, mais son influence ne va guère au-delà. Manifestement Bernardo Torni ne le connaissait pas directement et montre au contraire une grande proximité avec le livre du praticien de Norcia, plus dans la structure que dans le contenu. Le dictionnaire du médecin émilien était certainement connu dans les milieux toscans, pérugins et ferrarais du xv^e siècle. L’un des codices du Compendium fut ainsi copié dans le Latium à l’automne 1467 à la demande de l’évêque de Veroli, Angelus Mancini de Cavis79 ; dans le B.A.V., Vat. lat. 6266, le Libellus de conservanda sanitate de Barnabas Riatinis (qui y est anonyme) précède le texte de Benedetto Reguardati, tous deux transcrits par un même scribe80. Par ailleurs, sans le citer, Michel Savonarole s’inspire directement du Compendium pour composer la notice qu’il consacre aux pâtes alimentaires dans sa Practica maior. D’évidence, le Padouan avait lu ce livre comme le montre les appellations de pâtes qu’il mentionne : les tria qu’il localise dans les Marches, les vermicelles, les oriti et les minotelle81.

Diététique et astrologie

27Rarement, y compris dans les ouvrages composés par des médecins qui étaient aussi des astrologues, la connaissance des astres avait été requise au service de la conservation de la santé dans un régime, même si on utilisait parfois, comme à la faculté de médecine de Paris82, des almanachs pour définir les signes et les aspects des planètes, afin de déterminer le jour le meilleur pour pratiquer une saignée83. C’est même dans le milieu parisien qu’aux xiv^e et xv^e siècles éclatèrent de violentes controverses relatives à la pratique astrologique, menées notamment par Nicole Oresme qui en discutait la validité. Pourtant, la peste, par son caractère à la fois accidentel et récurrent, favorisa sans doute le recours à cette discipline chez les médecins du xv^e siècle et nombre de traités de temps de peste font figurer en préambule de leur régime préventif un chapitre sur les causes de la maladie, fondé pour l’essentiel sur un raisonnement astrologique84. Le public, enfin, par peur ou superstition, par désir de tout tenter pour échapper au fléau, encouragea sans doute l’essor de la profession, au point qu’un Jacques Despars, bien que peu favorable à la discipline, n’osa jamais véritablement la condamner85. L’écriture diététique ne fut pourtant pas envahie par des préoccupations astrologiques et un Michel Savonarole, pourtant plutôt bien disposé à leur égard86, ne les évoque pas dans son Libreto de tutte le cosse che se magnano. Ce silence s’explique par le fait que, selon ces médecins, l’étude des planètes sert à comprendre les processus déterminant la santé et la maladie chez un individu et à en définir les causes premières. Or le régime du praticien padouan, quoique adressé à un destinataire précis, n’est pas un conseil totalement personnalisé et ne vise pas à fournir un rapport sur l’état de santé de Borso d’Este. Enfin, l’auteur n’était pas lui-même astrologue et n’avait sans doute pas les moyens d’établir un horoscope, à la différence de Conrad Heingarter. Plus astrologue que médecin, ce dernier, né à Zurich, offre les seuls exemples où se trouvent associés un jugement astrologique et une diète87 : ce projet astrologico-médical s’éloigne des ambitions d’un Marsile Ficin dans son De vita88.

28Conrad Heingarter qualifie d’ailleurs son entreprise de novatrice89. Il rédigea pour Jean de la Goutte, gouverneur général des finances de Jean II de Bourgogne, un conseil (dont une partie date de 146990) et huit ans plus tard, en octobre 1477, un traité à la fois préventif et thérapeutique pour le duc de Bourbon91. Tous deux sont conservés en un unique exemplaire à la B.n.F. ; le lat. 7446, qui porte les armes de Jean II sur la lettre ornée du premier feuillet, était certainement une copie de dédicace92.

29La spécialité astrologique de l’auteur se révèle d’emblée, puisque ces deux ouvrages sont en grande partie consacrés à cette discipline : dans la nativité de Jean de la Goutte, Conrad propose divers calculs, d’une part sur la position des planètes qui, comme l’a montré Maxime Préaud, se caractérisent surtout par leurs erreurs, d’autre part sur l’ascendant, qui permet de faire l’horoscope du destinataire et de proposer des prédictions. Dans le traité pour le duc de Bourbon, l’auteur distingue l’étude des causes astrales qui déterminent les maladies dont le patient peut souffrir, d’un régime à la fois préventif et thérapeutique. Par les buts poursuivis, ces textes relèvent pleinement des finalités que se donne la littérature diététique : permettre au lecteur de conserver une bonne santé par ces sciences, la retrouver lorsqu’elle est perdue et prolonger le terme de sa vie93 ; simplement les aspects proprement médicaux y sont inféodés aux définitions astrologiques. Dans ces deux cas, il s’agit de régimes personnalisés qui s’adaptent à la complexion du destinataire et à sa pathologie. On pourrait même, dans l’opuscule adressé au duc de Bourbon, parler de conseil, plutôt que de regimen, car l’auteur énumère sans ordre, par chapitre, l’ensemble des prescriptions alimentaires.

Les « regimina-consilia »

30Rares, les « régimes-conseils » empruntent à l’une et l’autre formes certaines de leurs caractéristiques : à la prescription thérapeutique, la présence de préparations médicales, plus ou moins développées et qui sont moins destinées à proposer des remèdes qu’à conforter les effets d’une bonne diète ; au régime, une finalité clairement affichée de conservation de la santé, une organisation qui s’appuie sur l’énumération des « choses non naturelles », mais surtout l’idée que le traité répond à une demande précise de la part du destinataire. Ces opuscules mentionnent généralement le nom et la fonction de ce dernier et rappellent qu’il a émis le vœu de recevoir des conseils de conservation94. Certes, la chose est vraie aussi de certains régimes qui furent composés sur commande mais, à la différence de ces derniers, les règles diététiques y sont précédées de quelques lignes définissant le casus : la description est rapide, puisqu’au moment de la rédaction du traité, le « patient » n’est censé souffrir d’aucune pathologie spécifique. Il est en bonne santé et jouit d’une complexion globalement équilibrée95, voire tendant à un certain excès dans l’une des qualités. Ce type de cas est traité dans le Canon d’Avicenne, au livre I, fen III où sont proposés divers régimes de conservation pour les enfants, les adultes, les vieillards, les voyageurs, mais aussi pour ceux qui souffrent de complexions délicates ou temporairement déséquilibrées.

31La définition du tempérament est fondamentale dans le processus de composition et s’effectue de diverses façons : Ugo Benzi, par exemple, qui écrit pour un destinataire vivant à Rome96 tandis que lui se trouve à Ferrare97, rédige son traitement sur le modèle des consilia in absentia, en fondant son jugement sur les informations que lui a envoyées son interlocuteur (ou, plus probablement, le physicien de ce dernier). Jean Chanczelperger, bachelier en médecine à la faculté de Bologne, établit le diagnostic de Sigismond Dursperger de Gramhartsteten, secundum attestationem urine et eciam complexionis98 ; peut-être les deux hommes se sont-ils rencontrés lorsque le patient apporta au médecin le flacon d’urine, à moins qu’il n’ait plutôt mandaté un messager. Le praticien déduit de l’examen une diète visant à la fois à réduire l’excès de chaleur qu’il a décelé et à conserver le nouvel équilibre. On peut supposer que Bartolomeo Montagnana connaissait le destinataire de son conseil, Pietro Donato (1380-1447), qui fréquenta l’université de Padoue en tant qu’étudiant en arts et droit canon99, à une époque où le médecin y enseignait déjà100. Entre 1415 et 1447, on les trouve à plusieurs reprises cités ensemble lors des examens publics de la faculté101. Pietro Donato était également ami de Michel Savonarole et assista à la remise de son doctorat, le 20 août 1413102. Lorsque Bartolomeo Montagnana rédige son traité, le récipiendaire est encore protonotaire apostolique, ce qui permet de le dater des années 1411-1414103.

32Le casus se limite donc le plus souvent à la détermination du tempérament, parfois établie sur la base d’informations écrites, mais il ne donne pas véritablement lieu à un développement circonstancié. Il justifie en revanche le choix d’un régime composé d’aliments chauds et secs dans le cas d’un « patient » dont la complexion, certes tempérée, tendait vers le froid et l’humide à cause d’habitudes alimentaires particulières : trop de poissons, de fruits, de légumes que le praticien lui conseille d’éviter pour retrouver un équilibre104.

33Ces ouvrages qui présentent des traits hybrides, tenant peut-être plus des consilia que des régimes, n’ont pas de titre précis. Celui de Jean Chanczelperger est appelé Medicamina au début et regimina à la fin, alors que les préparations médicales se limitent à deux recettes présentées entre les règles alimentaires et un passage sur la saignée. En revanche, le deuxième conseil de la collection de Bartolomeo Montagnana porte le titre De regimine transferantium et cura accidentium eis contigentium mais, pour répondre aux différents troubles qu’occasionnent les traversées (vomissements, diarrhées, maux de tête, soif, absence de sommeil, faiblesse générale, perte de l’appétit et amaigrissement), l’auteur ne propose que des préparations médicales105. Le flou de la dénomination reflète le caractère composite de ce type de textes, à mi-chemin entre santé et maladie, entre prévention et cure. Que les aspects consacrés à l’hygiène y soient longuement développés est aussi un trait caractéristique des prescriptions thérapeutiques du xv^e siècle. Ces textes furent souvent conservés dans des recueils de conseils, ce qui témoigne certes de la façon dont ils étaient perçus par les copistes, mais s’explique aussi parce qu’ils furent généralement rédigés par des spécialistes de ce type d’écriture, comme Ugo Benzi et Bartolomeo Montagnana, dont les consilia furent compilés. Il était alors facile, pour des commodités de consultation, de les adjoindre aux autres ordonnances d’un même auteur.

La femme et l’enfant

34S’ils ont parfois figuré dans les régimes de santé (dans le Livre de Physique d’Aldebrandin de Sienne ou encore dans le long régime de Maino de Maineri)106, femme et enfant n’en ont pas pour autant occupé le premier rôle. Ils étaient généralement mentionnés dans les ouvrages qui suivaient les âges de la vie. À ces exceptions près, le discours diététique sur les femmes est assez limité107. Au xv^e siècle cependant, un texte anonyme en langue française et un opuscule latin choisissent respectivement de traiter de la diète la petite enfance108, depuis la naissance jusqu’à l’âge de cinq ou six ans, et de celle des femmes enceintes et de leurs nouveaux-nés – de la conception à l’accouchement. La physiologie féminine n’échappe guère au lieu commun du discours médical : la femme n’existe qu’en tant que mère.

35Ces deux textes sont issus de la médecine universitaire : le De regimine pregnantium et noviter natorum usque ad septennium fut composé par Michel Savonarole, professeur à Padoue et médecin de la famille d’Este, tandis que le régime pour les jeunes enfants serait, selon Danielle Jacquart, l’œuvre de Jacques Despars109. Transmis sous une forme anonyme dans le manuscrit 776 de la Bibliothèque municipale de Valenciennes, où furent aussi copiés des extraits des Mémoires d’Olivier de la Marche et une Moralité de Michault de Taillevent consacrée au Traité d’Arras (1435), le codex fut la propriété de la famille de Croy, familiers des ducs de Bourgogne. Le maître-régent de la faculté parisienne fut à ses heures ambassadeur et médecin de la famille ducale110 et aurait pu, en diverses occasions, rédiger ce bref ouvrage. Ce Régime et l’ordonnanche comment l’en doit nourrir enfants de roys, de princes et de tous grans seigneurs jusques a l’eage de V ou de VJ ans, se destine clairement à un public limité, ceux qui ont accès aux soins médicaux. Outre le titre, le contenu du texte le confirme : l’alimentation de l’enfant, pour partie faite de bouillons de viandes divers, mais aussi de morceaux de volailles, gibiers et chairs tendres, renvoie à un univers domestique régi par le choix et la diversité. La présence dans l’entourage de l’enfant de musiciens et de chanteurs caractérise le milieu de cour, de même que celle d’un écuyer tranchant, chargé de découper la viande et de vérifier qu’il n’y reste aucun os au moment du service111.

36Le De regimine pregnantium et noviter natorum usque ad septennium de Michel Savonarole est un traité d’une toute autre ampleur que le rapide régime de Jacques Despars, d’autant qu’il traite à la fois de gynécologie et de pédiatrie, association que l’on trouvait déjà dans le célèbre traité salernitain de Trotula, De passionibus mulierum112. Il existe deux copies du régime, toutes deux italiennes et proches de la période de composition du traité : l’une à Venise, Biblioteca nazionale Marciana, It. III. 30, date de 1460113, l’autre au Vatican, B.A.V., Reg. lat. 1142 lui est postérieur114. Le livre du Padouan se compose de trois ensembles : si le premier est purement gynécologique (il traite de la conception), le deuxième est à la fois diététique et thérapeutique, associant un régime de la femme, pendant sa grossesse et après l’accouchement à un traitement des maladies dont elle peut être victime durant cette période ; le troisième cède à la puériculture et à la pédiatrie et parle aussi bien de la conservation de la santé que du traitement des maladies des enfants. Sans me livrer à une étude approfondie de ce texte et de ses sources, qui tient son savoir du Canon, livre III, fen XXI (pour les parties sur l’obstétrique du deuxième traité), de la Practica puerorum et du Liber ad Almansorem de Rhazès (pour le regimen infantis et la pathologie infantine), du Canon encore (livre I, fen III) pour la troisième partie, d’Aristote et d’Albert le Grand pour les questions relatives à la génération, pour n’en citer que quelques-unes, il faut souligner la traditionnelle association entre l’obstétrique (généralement traitée dans les practicae dans les chapitres relatifs aux organes génitaux féminins) et les questions de pédiatrie. Mais on ne peut manquer de relever aussi l’entière nouveauté du choix de tels sujets, qui sont ici abordés d’un point de vue thérapeutique et préventif, annonçant d’autres livres similaires comme le Libellus de egritudinibus (et remediis) infantium du Padouan Paolo Bagellardo, composé au début des années 1470, ou le Regiment der jungen Kinder de l’Allemand Bartholomäus Metlinger.

37Si l’ouvrage de Savonarole est dédié aux femmes de Ferrare, et s’il les enjoint de lire et d’étudier les conseils qu’il divulgue, nombre de prescriptions d’ordre pratique se destinent aux médecins115 mais aussi aux sages-femmes, afin d’éviter les accidents mortels au cours de l’accouchement ou après, et de réformer certaines habitudes116. Les parties proprement diététiques, quant à elles, s’adressent aux principales concernées, les mères, plutôt riches que pauvres117, le médecin étant conscient des difficultés que ces dernières rencontreraient à appliquer une telle diète118. Ces conseils tiennent compte aussi des appétits incontrôlés, des « envies » difficiles à réprimer119, s’attardent sur des interdictions qui touchent les aliments réputés provoquer les menstrues et donc les fausses couches120, ou précisent encore le besoin d’exercice des femmes enceintes, sauf pendant le premier et le dernier mois de la grossesse, considérés comme les plus dangereux pour le fœtus. Pour ce qui est des enfants, les conseils sont aussi très précis : ils concernent le bain post-natal121 et la toilette du nouveau-né, la rectification des membres et surtout de la tête, car « è come fare uno cervello da natura buono, megliore e pezuore122 », et les exercices permettant de vérifier que l’enfant est bien formé. Le choix de la nourrice, sa diète et son comportement font l’objet d’un long développement ; on lui interdit par exemple tout rapport sexuel car cela corrompt son sang (et donc son lait). L’alimentation de l’enfant tient compte bien sûr de l’apparition de sa dentition, passant du lait, à des nourritures plus substantielles mais encore liquides. L’hygiène buccale n’est pas oubliée, très proche d’ailleurs de ce qui est préconisé dans le régime bourguignon123. Aussi bien le traité de Jacques Despars que celui de Michel Savonarole s’interrompent à sept ans au sortir de l’enfance et ne concernent que des aspects proprement médicaux et hygiéniques, sans faire aucunement mention de l’éducation, de la morale ou de la religion.

38Ces traités sont cependant des cas d’espèces, isolés au sein d’une production qui fait plutôt du régime des hommes sa priorité. Ils correspondent aussi à l’image que la production médicale donne des femmes, essentiellement identifiées à leur fonction de reproduction : c’est aux organes génitaux que s’intéressent en priorité l’anatomie et la pathologie féminines. Le corps de la femme n’a de véritable existence médicale et diététique que dans des moments précis, et lorsque son rôle de parturiente prend fin, lui est substitué son double, la nourrice.

39Que ce soit par le biais d’un discours générique, pratique ou plutôt théorique, par des sommes médicales ou préventives, par l’utilisation des connaissances astrologiques, la production du xv^e siècle se caractérise par sa finalité pratique et parfois didactique et par un moindre cloisonnement des disciplines lorsque, du moins, elles concourent toutes à une même fin : préserver la santé. Par sa diversité, cette littérature, comme plus largement l’art médical tout entier, rend compte de l’intérêt porté à l’individu dans ce qui fait sa singularité124, et par là même à la pluralité de cas auxquels le médecin peut avoir à faire face dans l’exercice de son métier. Cette pluralité se mesure en terme de sexe, d’âge, de caractéristiques physiologiques, de complexions, mais aussi de déterminations sociales ou économiques, ou encore de latitudo sanitatis, c’est-à-dire en fonction de ce qu’il faut entendre par santé, par rémission, par maladie : la difficulté du diagnostic est à l’origine du choix qu’opère le praticien entre la prévention, la conservation et la thérapie.

DES CONSILIA THÉRAPEUTIQUES AUX CONSILIA PROPHYLACTIQUES

40L’une des caractéristiques des consilia médicaux réside, du moins aux origines, dans l’individualité du destinataire et du propos. Ce genre pratique, né dans les dernières décennies du xiii^e siècle, a été étudié par Chiara Crisciani et Jole Agrimi et le but ici n’est pas d’en refaire l’histoire, mais d’en montrer une inflexion, sur laquelle les auteurs précitées se sont moins étendues125. Rappelons simplement que ces textes se présentaient comme des sortes de lettres ou d’ordonnances médicales adressées à un patient afin de lui proposer un traitement adéquat pour la maladie dont il souffrait. Leur structure, devenue assez traditionnelle, comportait trois parties : la première (casus) mentionnait le nom du patient, son âge, éventuellement sa qualité et surtout les troubles qui l’affectaient. L’auteur en dégageait les symptômes, proposait un diagnostic et identifiait les causes de la maladie. La deuxième partie était centrée sur un régime (regimen ou diaeta) et la dernière sur des préparations médicales (medicinalia). Outre certaines transformations formelles (disparition progressive du casus et du caractère individuel de l’examen lorsque les consilia furent de plus en plus souvent copiés dans de grands recueils destinés à leur compilation), le consilium, dont la finalité originelle était thérapeutique, fut parfois aussi l’objet d’un détournement de vocation, passant de la prescription de soins à la préservation de la santé, voire à sa conservation. Au regard de l’ensemble des textes conservés, peu nombreux sont toutefois ceux qui ont pour objet de prévenir une maladie et ils dateraient plutôt du xv^e siècle, d’après les sondages effectués. Cependant, ils sont aussi plus difficiles à retrouver et à isoler parce qu’ils ne sont pas toujours définis comme des consilia préventifs, mais simplement désignés dans le titre par la maladie qu’ils sont censés soigner ; ils peuvent alors se confondre avec une prescription traditionnelle ou avec un régime.

Vocation préventive et structure formelle

41Les conseils qui sont qualifiés de préventifs (c’est le terme qu’emploie par exemple le médecin siennois Bartolo di Tura dans ses prescriptions adressées à Pie II en 1460126) ont pour destinataires des hommes qui ne sont pas à proprement parler malades, mais susceptibles de le devenir127, c’est-à-dire, pour gloser les positions de Gentile da Foligno sur la santé, « potentiellement malades128 ». À l’origine de cet état intermédiaire entre sanus et aegrus, on trouve la conception très répandue que la santé est un équilibre de la complexion difficile à maintenir, constamment menacé d’une détérioration, soit sous l’effet d’éléments externes, soit en raison d’une évolution naturelle. Ainsi, dans un « conseil-régime », l’auteur, demeuré anonyme, ne parvient pas réellement à déterminer la nature de son ouvrage : « en compilant [des œuvres] comme je l’ai pu, j’ai écrit ce présent opuscule pour votre santé ou pour la préserver de maladies particulières129 ». Justifiant sa rédaction, il n’évoque aucune affection spécifique, mais simplement la déperdition de chaleur et d’humidité radicale que subit le corps tout au long de son existence, c’est-à-dire, plus simplement, le processus de vieillissement.

42La fragilité de la santé n’est pas le seul facteur invoqué pour rendre compte de tels textes ; les diverses conceptions de cette notion dans la médecine médiévale, parmi lesquelles celles de latitudo sanitatis et d’état neutre, ont joué un rôle déterminant130. La première vient du constat de l’impossibilité de trouver dans la nature un parfait équilibre des qualités dans le corps humain, qui déterminerait une santé absolument tempérée (corpus sanum simpliciter131). Il existe donc une santé relative propre à chaque individu selon ses comportements, son sexe ou encore son âge et elle est plus ou moins parfaite, selon les moments (sanum ut nunc). La seconde notion apparaît dans les textes galéniques pour définir quelque chose qui n’est ni la maladie ni la santé, et que les auteurs médiévaux ont eu des difficultés à gloser. Pour ῾Alī ibn Riḍwān (998-ca. 1061/1069)132, premier commentateur du Tegni, la neutralitas est un mélange de santé et de maladie, tandis que dans l’Isagoge de Johannitius, elle se définit par la présence de ces deux états en différents endroits du corps ou à divers moments.

43Il n’est pas simple de savoir à quelle conception se rattachent les auteurs de consilia préventifs lorsqu’ils proposent leurs prescriptions : considèrent-ils le patient comme neutre ou dans un état de santé quelque peu détérioré ? La question n’est évidemment jamais posée dans des textes à vocation plutôt pratique, mais on ne peut l’ignorer, puisqu’elle sert de toile de fond au choix que doit faire le praticien entre un régime plutôt conservatoire, préventif ou thérapeutique. Sans doute est-ce à la seconde solution qu’il convient de se rallier, à moins de considérer que la neutralité puisse correspondre à la convalescence133. D’abord parce que le terme de neutralitas n’apparaît jamais dans la détermination du casus, du moins dans les textes que j’ai pu examiner. Cette absence n’est pas étonnante dans des traités qui ne se préoccupent guère de définitions théoriques voire philosophiques mais se bornent à l’examen de cas134. Enfin, tous les auteurs ne s’accordent pas sur la définition de cet état intermédiaire et certains, partant des positions d’Averroès, en nient même l’existence135. Ensuite parce que la complexion du patient est qualifiée, soit de lapsa136 (un mot qui signifie un changement de degré, un glissement par rapport à un état originel137), soit plus simplement de dispositio naturalis138, des termes qui renvoient bien plus à l’idée d’une santé relative qu’à une neutralité définie comme tenant à la fois de la santé et de la maladie139. Dans son conseil pour le pape, Bartolo di Tura (1428-1477) distingue même la disposition naturelle de la dispositio accidentalis, c’est-à-dire le passage de la complexion naturelle – définissant un état de santé –, à une autre, altérée par des choses accidentelles140. Le destinataire est donc perçu comme ayant une constitution naturellement déséquilibrée qui le conduit à certaines prédispositions pathologiques et la prescription préventive est destinée à le ramener (reducere) à sa complexion originelle, qui est quasi in sanitate141. Il est certes encore en bonne santé, mais n’a pas de véritable ressource pour résister à certaines affections précises142. Parfois le régime préventif s’adresse à un patient qui souffre de maladie chronique. Le médecin établit alors une distinction entre la cure qui doit intervenir au moment de la crise, et le régime preservativum qui vaut pour les périodes de rémission. Le conseil se fait double, permettant de distinguer ces deux temps ou états de l’affection. On y retrouve en quelque sorte la définition que le médecin du Caire ῾Alī ibn Riḍwān, donnait du sanum ut nunc, dans son commentaire au Tegni de Galien, celle d’une détérioration de la complexion « maintenant », ce maintenant représentant une période de temps donnée, qui peut durer un jour, une semaine, un mois ou une année143. Il n’est donc pas question de fournir un regimen pro conservatione sanitatis, puisque l’état sanum simpliciter est momentanément perdu, mais au mieux des conseils de prévention. Contre l’asthme, maladie sans espoir de guérison, le médecin siennois Ugo Benzi établit deux prescriptions pour un adolescent espagnol144. Les mêmes rapprochements entre thérapie et prévention se rencontrent à propos d’un autre patient, qui souffrait de deux affections : un excès de chaleur au printemps (favorisé par une complexion naturellement sanguine) et un resserrement du ventre. Contre ces maux chroniques, l’auteur ne tranche pas entre ce qu’il convient pour la conservation de la santé et pour empêcher les maladies (oportet pro conservatione sanitatis et prohibitione morborum145).

44Dans leur structure, ces prescriptions ne sont guère éloignées des consilia traditionnels : la première partie est en effet essentiellement nosologique, le but étant de rappeler que le patient est sujet à un certain type d’affection. Elle est suivie d’un régime qui se propose d’en prévenir l’occurrence. Le consilium que le médecin Bartolo di Tura envoie à Pie II en 1460 comporte ainsi un regimen destiné à protéger le pape des douleurs articulaires chroniques qui l’assaillent146. Le consilium qu’Albertinus de Crémone adressa à un certain Wulfing, chevalier de Beutenberch (qui, du fait d’un déséquilibre humoral du foie, trop chaud et trop sec147, souffrait de diverses maladies), se présente comme un véritable régime de vie qui, s’il est suivi, doit permettre une conservation de la santé148.

45Quoiqu’ils ne fassent pas l’économie de la partie pharmacologique, ces consilia soulignent clairement que le régime purement diététique l’emporte par son efficacité sur la partie médicinale. La diète que Giacomo da Confienza, dans un conseil adressé au pape Sixte IV149, qualifie de légère et réconfortante, est assortie d’une prescription pharmacologique150. Elle est destinée à prévenir les douleurs rhumatismales liées à la goutte. Comparées à certains consilia traditionnels, ces prescriptions préventives pourraient presque apparaître uniquement diététiques. Dans une ordonnance, Hartmann Schedel151 se contente par exemple de proposer à maître Jean, consul de Nuremberg, un régime qu’il dit opératoire, non seulement pour le moment présent (le destinataire souffre de douleurs rhumatismales dans les doigts de la main), mais aussi pour éviter tout péril à l’avenir152. S’il est silencieux sur la médication (le conseil ne contient en effet que des règles d’hygiène), c’est parce qu’il a adressé ses conseils pharmacologiques à un très bon médecin de la ville153, réservant donc à son patient ce que ce dernier était en mesure de comprendre et de mettre en pratique par lui-même, à savoir les règles diététiques. Dans un conseil à un noble, doyen du chapitre de Tournai de 1429 à 1448, Michel Bernard, le médecin parisien Jacques Despars propose plutôt un régime qu’une prescription médicale « pour remedier au cas de votre bras et les senestre, en considerant a le complexion secce et habitude de votre corps et que estes aucunnement enclins a gravelle » ; à l’exception de deux rapides recettes, dont l’une est une décoction, le texte s’apparente à un régime censé soigner des rhumatismes et prévenir la gravelle : les interdictions relatives à certaines catégories alimentaires, susceptibles de favoriser la maladie, l’attestent154.

46Malgré d’évidentes similitudes, ces textes ne reprennent pas entièrement le schéma traditionnel des consilia, tel que l’ont décrit Jole Agrimi et Chiara Crisciani. S’ils présentent le destinataire, ce n’est souvent que de façon brève, voire allusive ; le casus se limite donc dans le meilleur des cas à la mention d’un nom, d’une disposition à souffrir de telle maladie dont les causes sont annoncées en une phrase155. Les silences sont les mêmes que ceux qui affectent les consilia du xv^e siècle156. Rien d’étonnant à cela, puisque ces lettres rapides, tournées vers la prévention, sont contemporaines de l’évolution subie par les traités thérapeutiques157. Cette occultation du cas ne s’explique toutefois pas par un degré d’abstraction vers lequel l’auteur tendrait (comme on le constate dans les consilia d’Antonio Cermisone158, par exemple) ou par une volonté de généralisation qui rendrait inutile une description détaillée des symptômes (comme le recherchait Bartolomeo Montagnana159). Les consilia préventifs sont au contraire entièrement tournés vers la pratique, s’adressent à un individu donné, et la spéculation théorique leur est parfaitement étrangère. En revanche, deux raisons peuvent être avancées pour expliquer la quasi-disparition du casus. L’une vient de l’analyse conduite par Jole Agrimi et Chiara Crisciani, qui ont souligné pour certains textes une proximité temporelle entre le moment où le médecin examinait le patient et celui où il rédigeait son conseil160. Une telle chronologie rend a priori superflu le rappel des symptômes ou l’établissement d’un diagnostic, puisque le médecin/auteur le conserve encore frais dans sa mémoire. On sait cependant que tous les consilia ne furent pas toujours composés à la suite d’un examen du malade, mais répondaient souvent à une cedula, c’est-à-dire une demande écrite provenant soit du patient, soit de son médecin. La seconde explication, peut-être plus convaincante, car moins conjecturale, repose sur la finalité même du consilium. Ce ne sont pas les soins qui sont en jeu, mais une prévention de la maladie. L’analyse approfondie du cas et des symptômes peut sembler inutile, car, au moment de la rédaction, le destinataire n’est généralement pas malade, mais simplement susceptible de le devenir, voire de l’être à nouveau. En effet, dans certains cas, la prescription suit une cure déjà entreprise161. Le médecin, s’il doit guérir cette affection ou en définir l’étiologie et la nosologie, saura en temps utile se reporter aux consilia proprement thérapeutiques, qui proposent des traitements spécifiques et une description des symptômes, voire aux practicae pour ce qui concerne la sémiologie de la maladie ou son diagnostic. L’accent est donc mis sur ce qui fait l’originalité de ces consilia, la partie diététique, où les auteurs se montrent plus prolixes.

47Tandis que les prescriptions font, au xv^e siècle notamment, l’objet de collections manuscrites qui rassemblent dans un même livre les conseils de différents auteurs célèbres, les opuscules préventifs ne donnent pas lieu à de telles entreprises. S’ils apparaissent parfois isolés dans un ensemble médical pratique (comme le conseil que Giacomo da Confienza adresse à Sixte IV162), ils sont associés à d’autres cures, sans que rien à première vue ne les distingue de ces dernières. Si le florilège prescriptif est organisé en fonction de la localisation de l’affection soignée (de capite ad calcem), ils seront rangés dans la rubrique ad hoc, sans autre caractéristique. Dans le B.A.V., Pal. lat. 1319, par exemple, un régime destiné à prévenir une crise d’apoplexie fait partie d’une vaste collection de textes médicaux transcrits à Heidelberg entre 1473 et 1498, en grande partie par un même copiste à l’écriture cursive ; y figurent des textes pratiques, comme les commentaires au livre IV du Canon, dus à Léonard de Bertipaglia (actif de 1419 à 1460 à Padoue), des experimenta et des recettes, l’Isagoge de Johannitius, mais aussi quelques conseils thérapeutiques – l’un contre la goutte (peut-être dû à Henricus Münsinger), un autre de Giovanni Matteo Ferrari de Grado163 et un troisième contre le catarrhe copié par Erhard Knab, qui en était peut-être l’auteur. Ce codex, qui passa entre les mains d’Erhard Knab164 et de Martinus Rentz165, responsable d’une note marginale au feuillet 87r, était manifestement destiné à des consultations à finalité pratique166. La collection de consilia d’Ugo Benzi, rassemblée dans le B.A.V., Ross. 973, jouait sans doute le même rôle : les soixante-douze prescriptions, dans leur très grande majorité thérapeutiques, sont accompagnées de trois occurrences conservatoires ou préventives167, clairement annoncées, auxquelles s’ajoutent des ordonnances qui mêlent les deux, quand elles ne sont pas essentiellement consacrées à ce dernier aspect, dans le corps du texte168. Œuvre de deux mains contemporaines, cet ensemble fut décoré par un même rubricateur, dont le travail orne encore l’initiale d’un regimen (en fait un rapide conseil contre la surdité), copié en fin de codex. Le manuscrit homogène, qui porte par endroit la trace de sa foliotation originelle, fut la propriété d’un certain Gabriel, médecin et chirurgien, qui apposa sa signature à la fin des prescriptions d’Ugo Benzi169. C’est lui qui attribua les titres des conseils et leur numérotation, afin sans doute d’en faciliter la consultation170. Un traité de Bartolomeo Montagnana junior († 1503), destiné à la convalescence (il porte le titre de Consilium de salute recuperanda ad Jo[hannem] Tolentinatem171) fut lui aussi copié au milieu de prescriptions d’Ugo Benzi dans un autre codex. Ce livre était certainement utilisé par le praticien dans l’exercice de son métier. La transcription est l’œuvre d’un certain Theophilus Elicius de S. Elpidio al Mare, docteur ès arts et étudiant en médecine172, qui rapporte les circonstances de sa rédaction :

Moi, Theophylus Elitius, docteur ès arts et étudiant en médecine, j’ai achevé d’écrire ce conseil le 22 août 1498, d’après l’exemplaire original de Bartolomeo Montagnana que j’ai reçu de ses propres mains, car je le suivais alors chaque jour dans la pratique. Et comme il m’aimait beaucoup, il voulut m’y faire participer. Que Dieu, dans sa grande clémence l’élève et lui concède les années de Nestor, avec toute la joie et la félicité173.

48Il s’agit donc d’un consilium de première main, dont le modèle a été fourni au scribe par son maître padouan, Bartolomeo Montagnana, petit-fils du célèbre médecin du même nom, lui aussi professeur à Padoue entre 1422 et 1441. Ce témoignage n’est pas sans rappeler les nombreux manuscrits contenant des conseils qu’Hartmann Schedel acheta ou copia lui-même à Padoue et qu’il rapporta en Allemagne pour conforter sa connaissance médicale et sa pratique. La Bayerische Staatsbibliothek de Munich en a conservé plusieurs exemples174.

Un « regimen » personnalisé ou des valeurs alimentaires génériques ?

49Ces consilia préventifs, du moins dans leur structure générale, ne se distinguent donc pas véritablement de leurs homologues thérapeutiques puisqu’ils proposent aussi des prescriptions médicales. Ils paraissent également proches des régimes de santé si l’on ne se réfère qu’à la partie proprement diététique du conseil. Ils s’organisent en effet selon le schéma des six « choses non naturelles » et offrent souvent un panorama très étendu des variétés alimentaires, parfois au détriment des autres composantes « non naturelles175 ». À la différence de certains traités d’hygiène dont la valeur individuelle n’est pas toujours clairement exprimée (certains se rapprochent plutôt d’encyclopédies dont la finalité serait d’évoquer tous les aliments, sans réelle distinction), les prescriptions font parfois montre d’une grande précision lorsqu’il s’agit d’indiquer ce qui convient ou ne convient pas au destinataire spécifique. Quand Albertinus de Crémone évoque l’univers alimentaire des contemporains du chevalier de Beutenberch, c’est pour mieux préciser ce qui est conforme à sa propre pathologie176. Il fait d’ailleurs plutôt référence aux habitudes germaniques qu’italiennes, sauf à propos de plats de pâtes confectionnées selon des recettes lombardes177. L’emploi continuel de la seconde personne du singulier montre clairement que le texte ne se destine qu’à ce chevalier et que les conseils s’adaptent à une constitution précise et à des habitudes que le médecin semble d’ailleurs connaître178.

50L’auteur d’un conseil anonyme composé pour un dénommé Vincentius et conservé dans un manuscrit de Wolfenbüttel (Herzog August Landesbibliothek, 784 Helmst) personnalise également son intervention ; sans faire aucunement référence à de quelconques autorités, il affiche des prises de position personnelles (consulo pro vobis). Le destinataire de la lettre est constamment rappelé dans le discours, sous la forme d’un pro vobis, employé pratiquement dans chaque phrase, comme pour montrer que ces prescriptions ne valent que pour ce cas précis. Le lexique médical employé est limité, voire pauvre, le champ sémantique réduit à des expressions qui expriment la convenance ou au contraire la nocivité : est congruum pro vobis, propetunt vobis, competunt, valent pro vobis, optimum est pro vobis, congruit, laudo pro vobis, meliores pro vobis sunt ou, au contraire, nocent, non valent, abstinendum est, sunt contra vobis, est vitandum, oportet vitandum, fugite pisces... sont les expressions constamment employées. Rares sont les explications qui pourraient éclairer le lecteur sur les choix et les prescriptions du praticien ; elles se réduisent à quelques remarques liées aux complexions respectives du destinataire et de l’aliment considéré. Ainsi, les viandes, parce qu’elles ont pour effet de réchauffer, doivent être préparées avec des condiments acides, afin d’atténuer des conséquences désastreuses pour un tempérament colérique179. Ces injonctions accentuent la vocation pratique de la lettre et la destinent à un usage immédiat, même si cela ne l’empêcha pas d’être copiée dans un recueil médical, peut-être destiné à un praticien180.

51La personnalisation de la diète s’affiche généralement dans son contenu. Des aliments prescrits dans un cas seront bannis dans un autre ; dans le schéma nutritionnel, c’est la complexion du patient qui guide le médecin dans ses choix. Le diagnostic rapide repose généralement sur la détermination d’un excès d’humeur que la diète doit corriger. Dans trois consilia destinés respectivement à contrebalancer une complexion trop froide et flegmatique (Munich, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 7744), un foie et une complexion colérique (Clm 28126 et Herzog August Bibliothek, 784 Helmst), les indications données à propos des fruits sont dictées par les conceptions humorales ; l’ingestion doit corriger les excès en permettant le retour à un équilibre des qualités. Ainsi, Cristoforo Barzizza181 recommande des fruits chauds et secs, essentiellement des variétés consommées sèches ou des fruits d’hiver : pistaches, amandes, dattes, figues sèches, noisettes grillées au feu, pêches ou poires préparées au vin – ce qui les réchauffe. Mais il déconseille les produits frais, que leur consistance « juteuse » range dans la catégorie des aliments humides (cerises, cornouilles, sorbes, pommes et poires, prunes, nèfles, oranges, citrons, grenades ou melons, concombres ou pastèques)182. Les listes d’aliments proposées dans le conseil anonyme adressé au dénommé Vincentius et dans celui d’Albertinus de Crémone sont proches ; elles concernent un excès d’humeur colérique : à la différence du traité précédent, les melons et ses dérivés, les poires, prunes, cerises, raisins et autres grenades sont recommandés pour leurs effets humidificateurs183. Certains détails montrent aussi que l’auteur adapte ses conseils aux habitudes de son patient (ce qui peut être le signe d’une certaine proximité), ou à des obligations dont ce dernier ne pourrait se défaire. Ainsi, bien qu’il annonce clairement au destinataire que « les poissons ne conviennent pas beaucoup à sa nature et [qu’] il doit donc en consommer rarement184 », Cristoforo Barzizza prévoit le cas où « si justement il en consomme, qu’ils soient préparés ainsi, à savoir les gros, cuits dans du vinaigre et du vin plutôt que dans l’eau, mais avec de bonnes épices aromatiques, et les petits, comme les goujons, lamproies et autres [poissons] du même type, frits et préparés avec du vin vert185 ».

52La prescription se fait ici moins injonctive, ou du moins prend en compte une possible désobéissance du destinataire. L’auteur réserve probablement au patient la possibilité de respecter les périodes de jeûne du calendrier religieux. Giacomo da Confienza, lui, n’hésite pas à contrevenir à certaines habitudes de la cour pontificale lorsqu’il conseille à son illustre destinataire, le pape Sixte IV, de consommer des plats à base de millet ou de panic cuits dans un brouet, « bien que ce plat ne soit pas communément servi au souverain pontife186 ». Cette remarque ne permet pas d’affirmer que le médecin piémontais était un familier de la cour pontificale. D’autres sources, en effet, nous informent sur la discrimination sociale qui frappait ces céréales, réservées aux tables des plus pauvres, et donc sans doute peu fréquentes dans les menus du souverain pontife.

53On ne saurait toutefois généraliser l’identification d’une écriture à un cas donné et, au contraire, l’impression qui parfois se dégage de ces textes est celle d’un régime assez uniforme d’une prescription à l’autre. Bartolomeo Montagnana, dans un conseil intitulé De preservatione corporum debilium in aere subtili, se contente de fournir des prescriptions médicinales et renvoie son lecteur, pour les aspects diététiques, à ses autres œuvres187, ce qui pouvait être la preuve d’une certaine généralisation de la diète, quelle que soit la maladie à soigner ou à prévenir. Peut-être ces caractéristiques s’expliquent-elles par le fait que ces conseils sont souvent rédigés in absentia, c’est-à-dire sans que le praticien ait pu examiner le destinataire. Ignorant des habitudes de vie du patient, l’auteur de la prescription avait alors tendance à reprendre des règles communément admises et reconnues. Ainsi, dans son régime préventif, Cristoforo Barzizza, qui s’adresse en réalité à un confrère, Jean d’Allemagne, qualifié de spectabilis doctor188, propose une diète « générique ». Ce médecin sert d’intermédiaire entre le praticien de renom et un patient qui n’est pas nommé189. Le consilium était donc la réponse à une cedula qui devait décrire précisément les symptômes du malade190, mais à laquelle Cristoforo Barzizza ne fait pas explicitement référence. On peut imaginer que Jean d’Allemagne a réécrit ces prescriptions pour son patient ou du moins qu’il lui en a divulgué la teneur.

54Ayant établi la liste des consilia d’Ugo Benzi, Dean Putnam Lockwood a montré que ce type de conseils in absentia était majoritaire dans la production du Siennois, si l’on excepte, sur les cent huit prescriptions recensées, les soixante-deux qui ne livrent aucune information sur la procédure de rédaction ; dans quatre cas seulement, Ugo Benzi a vu le patient et l’a soigné, dans dix-sept, il l’a examiné, mais a laissé à un confrère les soins thérapeutiques (il se contentait alors de fournir à ce dernier des instructions à suivre) et dans vingt-deux, il a été consulté par lettre. Pourtant, c’est dans l’une de ces dernières ordonnances qu’il faut chercher la mention de pratiques alimentaires particulières. À un jeune adolescent auquel il adresse un régime préventif, il recommande tout particulièrement un plat vénitien191.

55Mais peut-être est-ce plus encore parce que la communauté médicale reconnaissait à certains aliments des vertus générales que le régime apparaît parfois, à quelques variantes près, interchangeable d’un conseil à l’autre. Si l’on reprend l’exemple d’Ugo Benzi, à propos des prescriptions préventives, on s’aperçoit qu’en dépit de maladies différentes (une fièvre continue, assortie d’une complexion un peu colérique et de trop de flegme, des problèmes d’acuité visuelle sans référence à une complexion précise, un accès de catarrhe et de flegme, un conseil contre la podagre, ou encore un cas de rupture du péritoine), la nutrition conseillée est assez proche : le pain doit être fait avec de la farine blutée, bien levée, les pâtes évitées car trop « visqueuses » et les viandes recommandées sont similaires (au point parfois de voir le même passage recopié in extenso) :

Que son alimentation soit faite de pain du meilleur froment [...] et qu’elle soit faite à partir d’une farine blutée de tout son et fermentée de façon tempérée... Les viandes qui lui conviennent sont la chair de poulets et de poules, de chapons moyennement gras, de jeunes perdrix et de faisans et de petits oiseaux comme les grives, les petites alouettes, les animaux châtrés, les chairs de lièvres, de jeunes chevreuils, de petits pigeons qui commencent à voler et ne sont pas trop gras192.

56Dans un Consilium de podagra preservativum, Matteolo da Perugia se montrait moins prolixe sur les recommandations alimentaires, tout en rejoignant en partie son confrère siennois193 ; Marco da Siena (actif au début du xv^e siècle) proposait, contre l’apparition de calculs dans les reins, une diète assez proche de celle d’Ugo Benzi194, tout comme Cristoforo Barzizza qui rédigea un conseil pour un homme de complexion naturellement froide mais déséquilibrée en raison d’une abondance de flegme, notamment dans l’estomac et le cerveau195 ; il proposait une liste contradictoire d’aliments à consommer ou à éviter, où l’on retrouve l’énumération d’Ugo Benzi196. Et dans sa longue prescription adressée au pape, Bartolo di Tura, qui soigne plus particulièrement les douleurs aux articulations, s’appuie sur les autorités pour établir sa diète, elle aussi constituée de viande de chevreaux de lait, de lièvres, qui se digèrent bien, de perdrix, de poules, de perdrix des champs (ou perdrix grise), moins souvent de poulets et de pigeons car les chairs sont trop chaudes et plus lentes à digérer197. Dans ces documents italiens, cette diète repose, pour l’essentiel, sur des volatiles ou certains quadrupèdes, dont la complexion est plutôt tempérée et qui, dans l’ensemble, appartiennent rarement à la catégorie des viandes de boucherie (à l’exception des animaux castrés).

57En fait, les médecins distinguent plusieurs types de qualités nutritives qui se déclinent par couple : les aliments qui offrent un laudabile nutrimentum ou illaudabile, ceux qui sont faciles à digérer ou au contraire difficilis et tardioris, ceux qui génèrent des humeurs grossières et visqueuses ou au contraire subtiles, ceux enfin qui nourrissent beaucoup ou peu. En fonction de ces catégories, une même viande peut à la fois être dotée de louables qualités nutritives, et considérée comme lourde à digérer à l’image du porc ou du bœuf198 qui, de même que le lapin et le jeune chevreuil, produisent aussi des humeurs grossières. Nombre d’oiseaux sont recommandés pour leurs vertus nutritives. Enfin, l’âge, le sexe ou encore le caractère domestique ou sauvage de l’animal viennent aussi infléchir la classification. S’en dégage la répartition suivante, qui, à quelques variantes près, est communément en vigueur dans le discours diététique : parmi les mammifères (quadrupedis) sont recommandés le chevreau, le jeune chevreuil, le veau jeune, le mouton, et le porc de moins de deux ans, tandis qu’il vaut mieux éviter les animaux plus âgés, surtout la chèvre, le porc, le bœuf et la vache199, le bélier, le mouton, mais aussi le bouc ou l’agneau trop jeune. Parmi les oiseaux, mieux vaut choisir pour une bonne diète parmi les poulets, poules, chapons, perdrix, tourterelles, alouettes, plouviers, cailles, plutôt que parmi les coqs, les oies, les canards ou autres grues. Il s’agit pour l’essentiel d’une diète légère, composée d’aliments réputés pour leurs faibles qualités nutritives. C’est aussi une nourriture qui, pour l’essentiel (à l’exception des poulets et poules notamment200), était réservée à une minorité de la population, noblesse et aristocratie citadines qui avaient progressivement fait de la chasse un privilège réservé et un modèle culturel de comportement social201. Les volailles, qui bénéficiaient d’une place à part dans la classification des viandes en vigueur dans le discours médical (ne serait-ce que parce qu’elles étaient apparentées à l’élément air), étaient tout particulièrement recommandées pour les malades202. Cette situation n’était pas propre au discours diététique ; dans le domaine monastique, la Règle du Maître, par exemple, n’imposait pas de véritable abstinence et celle de Saint Benoît, si elle interdisait formellement la consommation de quadrupèdes, n’évoquait pas les volatiles, comme s’ils étaient implicitement exclus de cette prohibition203 ; le silence, à propos du caractère licite ou pas de leur présence dans l’alimentation des moines, fit d’ailleurs l’objet de nombreuses discussions204.

Les fondements théoriques du « consilium »

58L’unicité formelle qui se dégage de l’examen de ces quelques consilia préventifs ne doit pas cacher les dissemblances, qui touchent moins à la structure qu’à la teneur ou à la tonalité du discours. Si dans leur ensemble, ces prescriptions témoignent d’un pragmatisme de l’écriture qui souligne leur fonction principale (dresser une liste de règles à appliquer), dans le détail s’en dégage parfois une tendance à l’érudition, qui n’en fait pas pour autant des dérivés des consilia-tractatus. L’utilisation que Giacomo da Confienza ou Bartolo di Tura font des autorités qu’ils citent n’a que de très lointains rapports avec les usages d’un Antonio Cermisone, par exemple, dans les casus in terminis205. La finalité n’est pas plus de discuter un diagnostic ou de confronter des positions doctrinales, que de servir d’aide-mémoire ; le conseil n’a pas non plus pour fonction d’instruire un étudiant. L’utilité des citations est ici tout autre.

59Le plus souvent, il s’agit pour l’auteur de conforter son opinion en mentionnant une autorité reconnue qui souligne la justesse de sa remarque. C’est en général ce que propose Giacomo da Confienza, plus particulièrement dans le prologue de son régime constitué de neuf règles générales de vie relatives à l’alimentation, à la façon de manger, ou aux moments du repas. Pratiquement chaque énoncé est suivi des propos d’une autorité (dont la citation est soulignée de rouge), empruntés aussi bien à Avicenne, qu’à Galien ou Sérapion. Par exemple :

Huitième [règle] : quand l’appétit pousse à manger, ne pas tarder à l’entendre et de fait, ne pas supporter la faim. Car comme le dit Avicenne dans la troisième [fen] du premier [livre] dans son chapitre « du régime, de ce qu’il faut manger et boire » : « il convient en outre que personne ne mange si ce n’est après le désir [de manger], ni ne tarde à le faire lorsque le désir s’enflamme, sauf s’il est en faute, à savoir enivré ou dégoûté. Car tolérer la faim remplit l’estomac d’humeurs putrides206.

60La citation n’est pas une simple répétition, elle apporte aussi un éclairage à la norme. Elle en explicite le fondement et la raison d’être ; retarder l’heure du repas oblige l’estomac à se remplir d’humeurs pour combler le vide dû à l’absence d’aliments auxquels il est accoutumé.

61Chez Bartolo di Tura, les différentes prescriptions alimentaires proviennent d’un florilège de citations. Les autorités très nombreuses (qu’il s’agisse d’auteurs anciens, Avicenne, Galien, Isaac Israëli, ou Rhazès, ou de plus récents comme Averroès, Maïmonide ou encore Pietro d’Abano) n’y sont pas citées à la lettre, mais ponctuent chaque proposition d’un ut dicit..., ut inquit..., ou ex Galieno. Ces citations permettaient à leurs auteurs de mettre en valeur leur érudition. Si elles n’avaient pas de véritable sens pour les patients, elles montraient au contraire toute les connaissances dont disposait le médecin expert, consulté pour un cas spécifique : car c’est aux médecins traitants qui sont parfois clairement mentionnés (comme lorsque Giacomo da Confienza leur conseille de recommander au pape des aliments quasi liquides qui facilitent la digestion207) que s’adresse cette érudition.

62Les remarques empruntées aux autorités ou les réflexions sur les positions contradictoires208 ne se comprennent que si on les envisage comme proposées à un double public ; au patient d’abord, dédicataire évident car apparent, et qui, dans ces deux cas, n’était rien moins que le pontife, mais aussi à un confrère de l’auteur, sans doute le médecin personnel du malade. Quoiqu’on ignore si le conseil constituait une réponse à un questionnement, le résultat y ressemble. Si Giacomo da Confienza ou Bartolo di Tura se voient contraints d’étayer leurs positions par des références à des textes qui font autorité209, c’est parce que ces illustres patients disposaient déjà de praticiens de valeur, à même de juger de l’efficacité des prescriptions et du raisonnement. Donc le consilium n’est peut-être pas tant le lieu d’un enseignement à distance que celui où s’élaborent un discours et des prescriptions convaincants, ce que suggère une remarque du Piémontais qui, pour résoudre une difficulté, convoque à la fois son expérience personnelle et une lecture de Rhazès. Après avoir établi sa position, à savoir que le vin doit être universellement critiqué, sauf dans le cas précis qu’il traite210, il évoque plusieurs autorités qui, comme lui, en condamnent la consommation211, mais trouve chez Rhazès une information contradictoire qui lui permet de conclure sur une position plus favorable212. Ce n’est qu’à la suite d’une longue argumentation que Bartolo di Tura remodèle le jugement des autorités, non en s’y opposant directement, mais en le prenant à revers grâce à l’utilisation d’autres sources qui en infléchissent la portée. De telles précautions oratoires alourdissent certes la teneur pratique du discours, mais légitiment les positions de l’auteur aux yeux de ses lecteurs.

63Toutefois ces deux cas ne sauraient faire croire que tous les consilia préventifs optaient pour une référence constante à l’argument d’autorité. Dans l’échange épistolaire entre Cristoforo Barzizza et Jean d’Allemagne, les argumentations sur le diagnostic ou la thérapie font défaut et les citations sont absentes, de même que dans le conseil de Jacques Despars pour Michel Bernard. Le partage des responsabilités dont parlent Jole Agrimi et Chiara Crisciani, entre un médecin de moindre réputation, qui élabore sa cedula à la suite d’un examen clinique, et un praticien de plus grande envergure qui donne un traitement argumenté, élaboré et érudit, est ici atténué ; la réponse de Cristoforo Barzizza ne donne pas lieu à une réflexion doctrinale, mais se veut une simple prescription, pratique et immédiate. Le « style schématique » ou le « module standard » qu’utiliserait tout auteur de « consilium-réponse » (pour reprendre la terminologie employée par les historiennes italiennes)213, c’est-à-dire à la fois un plan classique et un discours magistral qui servirait de modèle, n’apparaît pas. Sans doute, la vocation préventive du conseil rendait inopportune toute argumentation relative à un diagnostic.

CONCLUSION

64Cette littérature épistolaire à vocation préventive n’est pas très différente dans sa variété formelle ou dans ses intentions de sa « parente » destinée à la thérapie. On y décèle de semblables variantes structurelles, des destinataires multiples et, pourtant, des enjeux différents. Simplement le faible nombre de textes répertoriés laisse envisager une production et une diffusion nettement plus réduites que celles des consilia thérapeutiques ou même des régimes de santé, et une apparition décalée dans le temps par rapport à ces modèles. Les prescriptions à vocation préventive ne semblent faire leur apparition qu’assez tardivement, au moment où ces genres codifiés sont partie prenante de la littérature médicale pratique. Elles n’affirment leur raison d’être que dans l’entredeux, dans ce moment et cet état si difficile à définir, entre santé et affection. Le patient destinataire n’est ni malade ni parfaitement sain, ni neutre, ni convalescent ; il bénéficie d’une sorte de rémission temporaire de la maladie. Proche à la fois des consilia classiques et des régimes de santé par son organisation interne, le conseil prophylactique leur emprunte aussi son vocabulaire. Et cette parenté si évidente le rend parfois peu distinct de ses modèles, d’autant qu’il est souvent indifféremment intitulé consilium ou regimen, avec une prédilection pour ce dernier terme, cependant. La difficulté qu’éprouvait le médecin médiéval à déterminer cet état pathologique qu’est la rémission explique dans une large mesure le faible nombre de consilia préventifs qui furent rédigés et l’indigence de leur diffusion.

65La diversité rencontrée au xv^e siècle dans la production diététique rend compte d’un succès certain de la discipline, là où sans doute, au moment des grandes épidémies, ont échoué nombre de conseils prophylactiques et de préparations pharmacologiques. L’intervention de l’ars diaetae à tous les stades du geste médical montre d’ailleurs que son domaine de compétence ne se limite pas à la prévention et les collections de consilia de cette époque, que l’on songe à Bartolomeo Montagnana ou à Baverio Baveria214, connus pour le caractère prolixe de leur prescriptions alimentaires, en témoignent, tout comme la Practica maior de Michel Savonarole215.

66La pluralité des sujets traités et la standardisation du discours, deux caractéristiques à première vue antinomiques, reflètent avant tout l’importance accordée à cette branche de la pratique médicale, non seulement par la communauté des physiciens, mais certainement aussi par les patients auxquels ils avaient affaire. Pourtant l’hygiène n’échappe pas à la crise épistémologique et aux questionnements méthodologiques qui affectent à la même période l’ars medica et, dans une certaine mesure, elle s’en fait l’écho.