1Les Flores dietarum et le Regimen iter agentium vel peregrinantium figurent, si l’on en croit la tradition historiographique sur le sujet, parmi les deux plus anciens traités diététiques occidentaux qui nous soient parvenus. Attribués respectivement à Jean de Saint-Paul, cardinal de Sabine au début du xiii^e siècle1, et à Adam de Crémone, médecin (?) de la cour de Frédéric II2, ils auraient été composés entre la fin du xii^e et le premier tiers du xiii^e siècle dans des milieux qui virent éclore à cette même époque une importante production scientifique. Ces deux ouvrages ont fait l’objet au début du siècle de dissertations soutenues à l’Institut pour l’Histoire de la médecine de l’Université de Leipzig et dirigées par Karl Sudhoff auquel on doit la grande revue d’histoire de la médecine, Archiv für Geschichte der Medizin3. Depuis ces premiers travaux, rien n’est venu déranger le « sommeil » de ces deux œuvres ; les historiens et historiens des sciences4 se sont contentés, depuis lors, de reprendre les conclusions respectivement proposées par Hermann Johannes Ostermuth et par Fritz Hönger, qui avaient établi une édition des textes, enrichie d’une introduction plus ou moins détaillée. Mais leur travail ne repose que sur l’examen de manuscrits conservés en Allemagne et dans l’Europe de l’Est. Pourtant, l’étude de la transmission textuelle et du contenu même de ces traités suscite plus d’interrogations qu’elle ne propose de réponses et remet même en question les quelques assurances que l’on pouvait avoir à leur propos.

LES FLORES DIETARUM DE JEAN DE SAINT-PAUL

2Si l’on admet la précocité de leur composition, les Flores dietarum sont d’un intérêt majeur pour la datation du renouveau de la production diététique médiévale. L’attribution de l’ouvrage à Jean de Saint-Paul, cardinal de Sabine de 1205 à sa mort en 12145, situe donc cet intérêt pour la discipline au début du xiii^e, voire dans les dernières années du xii^e siècle. Cependant, bien des incertitudes demeurent sur cette attribution et l’examen de la tradition manuscrite suscite en outre des doutes sur la structure même du texte. Hermann Johannes Ostermuth n’a utilisé pour son édition qu’un nombre réduit de témoins6, ignorant ainsi quelques vingt-cinq autres manuscrits7, parmi lesquels deux datent de la seconde moitié du xii^e siècle8, les autres n’étant pas antérieurs au xiii^e siècle.

La tradition manuscrite

3Les Flores dietarum se composent de deux parties distinctes : la première, introduite par la phrase Corpus humanum ex quatuor humoribus constat..., décrit brièvement les différentes humeurs, le moment de l’année où, dans le corps, domine chacune d’entre elles ainsi que les caractères qu’elles induisent. La seconde partie consiste en un plus ou moins long catalogue d’aliments, organisé par espèces (céréales, racines, fruits...).

4Parmi les manuscrits consultés, deux familles se dessinent. La première, représentée par les manuscrits parisiens les plus anciens et par deux autres témoins plus tardifs (Londres, Wellcome Library, ms 547 et Munich, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 4583) ne porte ni titre ni nom d’auteur. Le texte, très bref, ne fournit que le discours humoral initial9. Toutefois quelques variantes individualisent certains de ces témoins. Le B.n.F., lat. 15114 débute par Homo ex iiii^or humoribus constat10 et omet quelques passages, notamment la localisation des humeurs dans le corps ainsi que leur rythme annuel. Le manuscrit, rédigé par différentes mains des xii^e et xiii^e siècles11, a toutefois été relié assez tôt ; la foliotation y est ancienne et des exlibris d’une main du xv^e siècle provenant de l’abbaye de Saint-Victor12 apparaissent dans les différents cahiers. Le lat. 7099 provient du nord de l’Angleterre. Il s’agit d’un manuscrit composite de médecine, copié vers la fin du xi^e ou au début du xii^e siècle13. Il est constitué de textes qui représentent le fondement des connaissances médicales du Haut Moyen Âge14.

5La seconde famille, plus représentée, comporte les deux parties du texte, l’une humorale, l’autre alimentaire. Ici aussi, les variantes sont nombreuses ; certains manuscrits proposent des versions abrégées, d’autres allongées. Hermann Johannes Ostermuth, sur la base des manuscrits conservés à Erfurt, achève l’édition des Flores sur le chapitre consacré à l’eau15. Mais dans d’autres manuscrits, tel le B.A.V., Pal. lat. 1304, ce chapitre est agrémenté de considérations sur la composition de l’eau et d’un de procuratione aque16. La structure très lâche des Flores dietarum, constituées d’une succession de chapitres indépendants les uns des autres, rend le texte ouvert et sujet à de nombreuses réécritures que j’examinerai plus avant.

6Il ne s’agit pas ici de proposer une nouvelle édition de ces Flores dietarum, mais de tenter de reconstituer l’histoire de ce texte. La structure composite associant des considérations humorales à des aspects diététiques est à première vue assez étrange pour susciter des interrogations ; cette bicéphalie est-elle originale ou est-ce le résultat d’un amalgame de deux entités originellement distinctes ?

7Dans les manuscrits étudiés, les deux parties paraissent autonomes ; on passe de l’une à l’autre sans lien logique ou rhétorique. Les passages alimentaires débutent in medias res, sans aucune phrase introductive, ne serait-ce que de portée générale, rappelant par exemple le rôle des aliments dans la complexion humaine. Seul le copiste du Clm 14851 annonce : Ideoque dicendum est de cibis et potibus, et herbis...17 alors que le copiste du Pal. lat. 1304 a jugé utile d’ajouter aux Flores un rapide prologue (qui n’apparaît dans aucun des autres manuscrits que j’ai consultés) et une table des matières. Cette introduction a pour finalité de centrer le propos du texte autour de ces deux axes, l’humoral et l’alimentaire18. Car le titre de Flores dietarum, le plus répandu dans les manuscrits, ne renvoie objectivement qu’à la seconde partie du traité ; le scribe d’Erfurt (Cod. Ampl. Q. 185) en est manifestement conscient lorsqu’il souligne cette insuffisance en écrivant : Incipit liber qui dicitur flores dietarum et de quatuor humoribus19.

Deux textes pour un ouvrage

8Les témoins des xi^e-xii^e siècles rendent compte d’un premier état du texte, alors sans titre et réduit à ses théories humorales20. Le contenu est représentatif de la littérature médicale de cette période et n’est pas sans rappeler d’autres traités consacrés au même sujet comme le De quatuor humoribus d’origine salernitaine attribué à l’évêque Alfanus21 ou encore l’Epistola ad Pentadium de quatuor humoribus de Vindicianus22 qui a circulé en de nombreux manuscrits23, voire des textes anonymes consacrés à la description des humeurs24. Ce noyau originel ne mentionne aucune autorité. Tourné vers la pratique, il résume rapidement l’un des fondements des conceptions médicales du Haut Moyen Âge, héritées d’Hippocrate et surtout de Galien, théoricien des complexions. Il est plausible de croire qu’autour de cet opuscule des passages alimentaires aient été ajoutés. Il est d’ailleurs fréquent que les traités humoraux du Haut Moyen Âge soient copiés à la suite de calendriers diététiques, de l’Epistola d’Anthime ou de la Dieta de Théodore25. Le manuscrit d’origine française, B.n.F., lat. 14935, daté des xi^e-xii^e siècles, contient par exemple un passage sur les humeurs, suivi de la lettre de Vindicianus, du traité d’Anthime et de différents conseils diététiques26 ; le B.n.F., n.a.lat. 229, sans doute copié vers la fin du xi^e ou au début du xii^e siècle, est constitué entre autres des textes de Vindicianus (f. 3v), d’Anthime (ff. 1r-2r) et d’un calendrier diététique (f. 2r)27.

9Le plus ancien témoin de ce qui serait alors un second état du texte, a été transcrit dans la seconde moitié du xii^e siècle. Il s’agit du manuscrit de Bratislava, Stadtsbibliothek, ms 1302. Les deux premières parties (ff. 1-112 et ff. 112-206)28 ont été copiées par deux mains contemporaines, dans la décennie 1160-7029. Karl Sudhoff qualifie ce manuscrit de salernitain en raison de sa composition30. Le texte des Flores dietarum apparaît ici incomplet : les parties alimentaires s’interrompent après le chapitre intitulé Ptisanum31. L’éditeur des Flores, Hermann Johannes Ostermuth, utilise ce témoin pour invalider les thèses erronées qui faisaient de Bernard de Gordon ou d’Arnaud de Villeneuve les auteurs potentiels de ce texte32. Mais le manuscrit de Bratislava signale surtout que, dès la seconde moitié du xii^e siècle, le texte humoral a subi des transformations. Déterminer l’origine de ces ajouts permettra de résoudre plus facilement le problème posé par l’authenticité des Flores dietarum.

10Les chapitres diététiques, structurés en catégories alimentaires, commencent par les végétaux (céréales, herbes, fruits, racines, légumes), suivis des animaux, des laitages, œufs et fromages, des poissons, du vin et de l’eau. Cette organisation n’est pas sans rappeler le principal ouvrage diététique disponible aux xii^e-xiii^e siècles, plus particulièrement consacré à l’alimentation, les Diètes particulières d’Isaac Israëli33, même si l’ordre des Flores ne suit pas toujours rigoureusement celui des Diètes. Cette première ressemblance n’est pas la seule, car des passages entiers paraissent avoir été empruntés à l’ouvrage du médecin de Kairouan. Ainsi, le chapitre De frumento des Flores est constitué d’excerpta des chapitres De genere tritici, De diversitate tritici secundum naturam terre, De diversitate secundum tempus extraits des Diètes. On y trouve la même structure grammaticale et l’on y repère des erreurs de lecture34. Les Flores dietarum se présentent en fait comme un abrégé du texte d’Isaac Israëli. Dans le De frumento, l’auteur des Flores résume un passage d’Isaac35. Il omet les explications fournies par le médecin juif dans le chapitre De diversitate tritici secundum naturam terre, à propos de la nature des sols, conditionnée en partie par les végétaux qui y poussent. Ailleurs, comme dans les chapitres sur l’orge et le mil, les citations de Rufus, Galien et Dioscoride fournies par Isaac Israëli ont été oblitérées. Le chapitre sur le vin des Flores se structure autour des couleurs ; ici encore l’héritage d’Isaac est manifeste36. Ces emprunts expliqueraient le choix du titre : flores dietarum37. Ce florilège rend bien compte de l’idée d’excerpta des Diètes38. Le manuscrit conservé à Bruxelles évoque d’ailleurs l’idée d’une version abrégée dans son titre : Secuntur breves diete et utiles39. Quant au terme de dietarum, il renvoie bien sûr aux Diètes universelles et particulières d’Isaac Israëli. Et deux témoins confirment l’utilisation de ce texte pour la composition des Flores. Le Cod. Ampl. F. 237 conclut de façon éclairante : Expliciunt flores dietarum. Excerpta ex dietis ysaac (sic)40, alors que le rubricateur (qui n’est pas le copiste) du Pal. lat. 1304 est encore plus évocateur (d’autant que le manuscrit contient le chapitre sur les vins extrait du traité d’Isaac)41 lorsqu’il écrit Diete particulares seu dietarum novi flores42. Ce codex, qui regroupe d’autres textes à vocation pratique dont certains sont salernitains43, se distingue également par sa longueur et par de nombreuses citations d’autorités (Galien, Constantin44, Dioscoride...).

11Si les considérations diététiques des Flores dietarum reposent en grande partie sur le traité d’Isaac Israëli, il n’en demeure pas moins vrai que d’autres passages paraissent originaux. Les chapitres sur les fruits ou sur les viandes, par exemple, très courts, rappellent par la présentation de la complexion, des qualités et des nocivités de chaque produit la structure du Tacuinum sanitatis mais le contenu en est différent. Les passages qui ne sont manifestement pas empruntés aux Diètes d’Isaac Israëli semblent être les témoins de nouveaux états du texte, conséquence de remaniements ou d’ajouts que la structure même et la fonction pratique du traité facilitaient. Le nombre variable de notices, selon les témoins, le confirme. Le copiste du manuscrit de Bruxelles n’intègre-t-il pas au milieu d’une séquence consacrée aux céréales un chapitre de grosiliis45 qu’on ne trouve pas dans les Diètes d’Isaac Israëli ? Mais il n’est pas possible ici de rendre compte de tous les emprunts et remaniements que ce texte a connus, travail qui nécessiterait une étude philologique et codicologique poussée.

12L’extrême variabilité du texte permet en partie de définir sa nature. Il peut être considéré comme un florilège qui, pour reprendre l’expression de Birger Munk Olsen, « cueille » pour l’essentiel dans un seul pré, en l’occurrence dans les Diètes d’Isaac Israëli qui, au xii^e et dans la première moitié du xiii^e siècle, constituent le seul livre disponible en latin dont l’entreprise soit totalement axée sur l’alimentation46. À ce titre, et peut-être plus que le Pantegni d’Haly Abbas, elles apparaissent comme l’ouvrage de référence sur le sujet. Toutefois les Flores dietarum ne se contentent manifestement pas des seules Diètes, même si l’on n’a pas ici déterminé plus précisément l’origine des autres emprunts. L’auteur de ces extraits révèle également ses intentions, non dans l’organisation d’ensemble qui ne fait que suivre l’ordonnancement du traité traduit par Constantin, mais par le choix déjà des seules Diètes particulières, et par les passages écartés. La suppression, par exemple, des citations et des mentions d’autorités autres que celle d’Isaac Israëli souligne le caractère éminemment pratique et vulgarisateur de cet ouvrage.

13Ces Flores dietarum sont donc un texte hétérogène, formé à partir d’un noyau consacré aux humeurs, sujet à des ajouts peut-être constants, majoritairement empruntés aux Diètes particulières d’Isaac, dont il est peut-être difficile d’attribuer la paternité à un unique compilateur. Pourtant, quoiqu’un seul témoin des Flores (B.A.V., Pal. lat. 1304) mentionne le nom de Jean de Saint-Paul, les catalogues de manuscrits et l’historiographie continuent de faire cet auteur du Liber de simplicum medicinarum virtutibus47 (une sorte de bréviaire consacré aux médicaments et aux aliments, qui est accompagné dans nombre de manuscrits d’un Breviarium ou Practica de signis morborum48) le rédacteur de ces extraits. Les médecins du Moyen Âge, en revanche, le connaissent plutôt comme auteur du livre sur les vertus des simples médecines. Ancien bénédictin, il aurait, d’après Karl Sudhoff, étudié la médecine à Salerne49. Hermann Johannes Ostermuth, à la lumière du codex de Bratislava, conclut de son côté à une origine salernitaine vraisemblable du traité50. Diaconus cardinalis à partir de 119351, devenu cardinal de Sabine52 et personnage important de la Curie sous Célestin III (1191-1198) et Innocent III (1298-1216), Jean de Saint-Paul eut peut-être le loisir, dans ses jeunes années, de remanier un texte composé au plus tard entre 1160 et 1170 (si le manuscrit de Brastislava constitue le plus ancien témoin). Sinon, il reste à croire à quelque fausse attribution d’un copiste du xiii^e ou xiv^e siècle.

LE REGIMEN ITER AGENTIUM VEL PEREGRINANTIUM D’ADAM DE CRÉMONE

14S’il est régulièrement cité par les historiens qui étudient le milieu intellectuel à la cour de Frédéric II53, le Regimen iter agentium vel peregrinantium, qualifié par son auteur de « régime » de voyage ou de pèlerinage, n’en est pas moins très mal connu. Il ne reste qu’un seul manuscrit de cet ouvrage diététique, conservé à la Bibliothèque universitaire de Marburg54.

La santé des voyageurs

15Composé par un certain Adam de Crémone55, le Regimen iter agentium vel peregrinantium se distingue par son ampleur, malgré les dénégations de son auteur qui se targue régulièrement de composer un ouvrage bref56 ; il occupe dans le manuscrit de Marburg les folios 107 verso à 131 recto sur deux colonnes. Il est constitué de trois livres : le premier comporte 196 chapitres, le deuxième 23 et le dernier trois seulement. Outre ces grandes variétés de longueur, l’ouvrage offre des spécificités structurelles étonnantes dont l’auteur veut s’expliquer dès l’introduction57. Si le premier livre apparaît comme un véritable régime, organisé autour des « choses non naturelles », le second est consacré aux remèdes. Par sa structure, le traité s’apparente à une catégorie d’ouvrages diététiques du xiii^e siècle, que je qualifierai volontiers de regimina-practicae, en ce qu’ils se préoccupent non seulement de conservation de la santé, mais aussi de thérapie. Toutefois, la partie practica n’est guère traditionnelle ; il ne s’agit pas en effet d’énumérer ici tous les remèdes pour lutter contre les maladies énoncées selon l’ordre classique a capite ad calcem, mais seulement de répondre aux incommoda des pèlerins, causés pour l’essentiel par la fatigue ainsi que par tout ce qui touche à la nourriture58.

16La dernière partie du Regimen iter agentium vel peregrinantium dépasse les simples enjeux médicaux pour se tourner vers des aspects plus spirituels ou religieux. Ce Liber tertius de via, tel que l’intitule le copiste, se veut une sorte d’aboutissement de l’ouvrage ; l’auteur a conduit son lecteur vers la « perfection de la doctrine » (ad perfectionem doctrine). Il l’invite ainsi à réfléchir sur les objectifs de ce pèlerinage qui ne sont peut-être pas tant ceux de la Jérusalem terrestre que ceux de la Jérusalem céleste59. Adam de Crémone semble proposer tout au long de son ouvrage une réflexion doctrinale (doctrina est le terme qu’il emploie pour désigner son traité) dont les étapes, de matérielles, deviennent spirituelles, comme si, du soin du corps, provenait le soin de l’âme ou, du moins, comme si les deux étaient intrinsèquement liés. Cette coordination entre le matériel et le spirituel est également affirmée dans la définition de l’exercitium. Si l’exercice était jusqu’alors essentiellement entendu comme un déploiement de force physique60, Adam de Crémone élargit son acception :

Imaginer, raisonner, réfléchir et faire des choses du même genre sont des exercices de l’âme, lorsque le corps se repose. Faire de l’équitation, courir et faire des choses similaires sont des exercices du corps, l’âme étant au repos. Lire, écrire, enseigner et autres exercices semblables sont des exercices pour les deux, lorsque l’un implique le travail de l’autre61.

17L’exercice est donc triple. Outre le physique, mieux connu, qui s’effectue lorsque l’âme est au repos, le médecin prend en compte deux formes d’exercice intellectuel. L’un est entendu comme celui de l’âme au travail, qui imagine, raisonne, pense. L’autre, s’il a le même siège, l’âme, est à la fois intellectuel et physique, puisque lire, écrire, enseigner ou tout exercice similaire relèvent autant de l’âme que du corps. La définition de l’exercice qu’Adam de Crémone nous livre est en quelque sorte la synecdoque du Regimen tout entier. L’écriture diététique n’est-elle pas elle-même, dans le cas de ce traité, un exercice qui passe d’un registre corporel à un domaine spirituel ? La santé du corps n’est qu’un prélude à la santé de l’âme.

18Les enjeux sont clairs dans ce projet composé pour Frédéric II et pour ses fidèles, entendons les autres « pèlerins » de la croisade de 1228-122962. Les constantes références aux besoins des voyageurs ou aux dangers encourus rappellent le point de vue bien particulier qui a été adopté. Il s’agira d’énumérer, par exemple, tous les périls spécifiques à ces voyages dans des contrées lointaines, serpents, scorpions, puces ou autres mouches, sans oublier les poisons, et de proposer des remèdes. Le propos devient laconique lorsque l’aliment est déconseillé et se termine le plus souvent par un simple : peregrinis non est utilis ou encore itinere laborantibus inutilis63. Il se fait tout aussi silencieux lorsque l’objet d’étude n’intéresse pas les pèlerins, comme les bains dont ils bénéficient rarement64.

19Seul le premier livre est donc véritablement destiné à la conservation de la santé et repose sur l’examen des « choses non naturelles », sans que soient pour autant oubliées certaines composantes naturelles ainsi que des préparations pharmacologiques, quand le besoin s’en fait sentir. Cependant, la volonté diététique est clairement affirmée lorsque l’auteur avoue négliger ce qui relève plutôt de la médecine curative. Ainsi, le chapitre consacré au petit-lait se résume à une phrase puisqu’il sert non pas à la conservation de la santé mais à la thérapie65. De même les mûres, et plus globalement les fruits et les légumes, sont quasiment ignorés car ils sont essentiellement utilisés pour des soins66. L’ensemble de ce premier livre n’est pas sans rappeler les deux parties des Diètes d’Isaac Israëli, qui n’est cependant cité comme autorité qu’à une seule reprise. Après quelques chapitres consacrés à la diète dans son ensemble, l’auteur passe à une énumération des différents aliments organisés par familles67. Mais c’est surtout au Canon d’Avicenne que le Regimen est redevable, empruntant au livre I de nombreux passages, parmi lesquels une conception nouvelle de la phlébotomie comme acte médical destiné à l’évacuation des humeurs68 et l’idée de la corruption de l’air69.

20L’œuvre dans son ensemble se veut pratique et l’auteur ne s’encombre guère de citations d’autorités. Avicenne, Galien ou encore Hippocrate, Dioscoride, Isaac Israëli et Rhazès pour le Liber ad Almansorem (sans oublier Sénèque ou Boèce) sont très rarement évoqués, et de façon allusive. Seul Aristote mérite que l’œuvre dont est extraite la référence soit mentionnée. Il s’agit des Météorologiques. Plus que tout prime ici la préoccupation essentiellement didactique ; lorsque Adam de Crémone évoque les symptômes de certains dysfonctionnements mineurs de l’organisme (généralement liés à la réplétion), c’est afin de permettre à son lecteur de pratiquer une sorte d’automédication. Les signa sont en effet immédiatement suivis d’un remedium, sans qu’aucune réflexion spéculative ne vienne interrompre cette logique70. De même, l’auteur explique à son lecteur comment reconnaître une indigestion71.

21Le discours s’interrompt manifestement dès lors que le médecin devient un recours indispensable. Ainsi, Adam de Crémone propose quelques solutions afin de remédier à la fatigue due à la marche, mais avoue ne rien pouvoir proposer contre certaines maladies occasionnées par le voyage et qui impliquent l’intervention du praticien72. L’auteur reconnaît explicitement ici les limites de son entreprise et, plus simplement, du pouvoir opérant de la diététique.

Des interrogations persistantes

22Daté de 1227 par Fritz Hönger, proposition retenue depuis lors par tous ceux qui ont mentionné le traité, le texte aurait été composé, selon l’historien allemand, peu de temps avant la sixième croisade à laquelle participe l’empereur Frédéric II en 1228-122973. Le prologue et les nombreuses réflexions consacrées au pèlerinage et à la croisade nous invitent à abonder dans ce sens, de même que les informations que livrent le seul manuscrit conservé de cet ouvrage : il rassemble en effet d’autres textes de la même époque (ff. 64-166) : le Secret des secrets, la lettre qu’al-Kindī adressa à Théodore, physicien et astrologue de l’empereur74, l’Epistola Theodori que ce dernier dédia à Frédéric II75, une recette médicale adressée au pape Grégoire IX qui précède le traité d’Adam de Crémone, ainsi que deux traductions pseudo-aristotéliciennes commandées par Manfred de Sicile à Bartolomeo da Messina. Malgré cette unité temporelle, il nous faut rappeler que le manuscrit de Marburg est unique et constitue un témoin somme toute tardif, puisqu’il date du début du xv^e siècle. S’il n’y a pas lieu ici de proposer une autre datation, il est cependant possible de mettre en lumière quelques interrogations légitimées par l’étude plus fine du texte lui-même. Car le Regimen iter agentium vel peregrinantium laisse planer des doutes quant aux circonstances de sa composition, à l’auteur, ou encore à sa destination.

23L’auteur de ce texte demeure un parfait inconnu. Cet Adam dit être de Crémone et chantre d’église (cantor ecclesie). L’absence de toute référence à l’exercice de la médecine et la revendication d’une « profession » étrangère à ce milieu peut inciter à croire à une datation assez ancienne. Au xiii^e siècle, il n’est pas rare en effet que des médecins exercent d’autres professions et détiennent notamment des prébendes ecclésiastiques (ce qui est encore vrai au siècle suivant, mais les auteurs revendiquent alors fortement dans leurs écrits leur spécialisation scientifique). Qu’un chantre d’église se révèle également médecin n’a donc rien d’étonnant. La structure formelle du Regimen, certes assez novatrice mais où sont mêlés aspects préventifs et thérapeutiques, la dominante pratique qui occulte presque les références et citations d’autorités, jouent également en faveur d’une datation ancienne. Mais c’est évidemment sur la dédicace que Fritz Hönger a bâti son argumentation. L’incipit et l’explicit du texte sont sans équivoque. Frédéric II et ses « fidèles », lancés dans la lutte contre les impies, sont les destinataires de cette œuvre76. Le surnom même de Roger porté par Frédéric et utilisé dans les diplômes impériaux du début du règne, renforce l’hypothèse de 1227.

Le temps du soupçon

24Les quelques éléments que je voudrais à présent souligner, s’ils ne remettent pas totalement en cause cette datation, soulèvent cependant des interrogations et peuvent conduire à deux propositions contradictoires : rendre caduque la datation de 1227 ou, au contraire, souligner la précocité et le caractère novateur d’un tel texte en terme de composition, de traitement du sujet et de contenu ; mais cette seconde hypothèse suppose aussi de remettre en cause certains faits jusqu’alors acceptés par les historiens de la médecine.

25Je ne reviendrai pas sur la copie tardive qui sert de fondement à l’analyse de Fritz Hönger, n’ayant pu examiner le manuscrit, mais je m’attarderai sur la dédicace à Frédéric II. Elle n’apparaît qu’au début et à la fin du texte. Ailleurs, toute référence à l’empereur est absente. Le discours fait constamment état de toutes les complexions possibles sans jamais s’attarder sur une seule, peut-être parce que l’ouvrage s’adresse en priorité aux pèlerins et voyageurs. Certes, la dédicace a pour fonction de promouvoir l’œuvre et on peut penser qu’Adam de Crémone l’a adressée à Frédéric II sans pour autant construire son régime autour de la personne physique de l’empereur. Mais la mention d’une dédicace à Frédéric II paraît plus fréquemment un « argument de vente » postiche qu’une dédicace réelle77. Nombreuses sont en effet les œuvres qui lui furent prétendument destinées, le nom de l’empereur ne servant en fait qu’à faciliter la diffusion du livre78. L’hypothèse d’une introduction factice est renforcée par le titre même de l’œuvre : le terme de regimen n’est attesté nulle part à la même date en tant que titre, et il faut attendre Arnaud de Villeneuve dans les premières années du xiv^e siècle pour que ce vocable soit utilisé pour désigner un type d’ouvrage médical particulier destiné à la conservation de la santé. L’utilisation du mot, assez étonnante, peut aussi provenir d’un ajout du copiste qui travaille à une époque où le terme est en usage pour désigner la littérature diététique. Il peut aussi paraître surprenant qu’écrivant lui-même quelques années plus tard une lettre de santé pour Frédéric II, le physicien et astrologue Théodore ne fasse aucunement mention de cet ouvrage.

26La tonalité du Regimen iter agentium vel peregrinantium, qui navigue entre le traité diététique et la réflexion spirituelle sur les enjeux de la croisade, ouvre des perspectives contradictoires. Si la double fonction de l’auteur (homme d’Église, même s’il s’agit des ordres mineurs, et médecin ?) explique ces imbrications, elle ne constitue pas pour autant un argument décisif. Les ouvrages diététiques contemporains, même lorsqu’ils sont écrits par des ecclésiastiques comme Petrus Hispanus ou Jean de Tolède, ne se font jamais l’écho de préoccupations spirituelles. En revanche les liens entre diététique et opérations militaires liées à la croisade font résolument penser à des traités postérieurs, datés du xiv^e siècle : le Regimen Almarie d’Arnaud de Villeneuve, le traité de poliorcétique de Guy de Vigevano, ou encore l’ouvrage composé par un certain Jean de Bologne, bachelier de Montpellier, et adressé au roi Charles-Robert de Hongrie79. L’argument de la similitude d’objet n’est bien sûr pas totalement convaincant, et rien n’empêche Adam de Crémone d’avoir fait preuve d’innovation80.

27La citation extraite du livre IV des Météorologiques d’Aristote81 ne peut nous fournir aucun argument. Ce livre, où il n’est pas question de météorologie mais plutôt des propriétés de diverses opérations telles l’ébullition, les coctions, la putréfaction ou encore la dessiccation, fut souvent considéré comme un traité particulier, et sa traduction ne saurait nous être utile pour la datation du Regimen iter agentium vel peregrinantium. En effet, avant la traduction arabolatine de Gérard de Crémone en 1162, circulait une version grécolatine du livre IV due à Henri Aristippe82, qu’Adam de Crémone, s’il est bien l’auteur du texte et s’il a composé son ouvrage dans les années 1220, pouvait s’être procurée, d’autant qu’Aristippe, originaire de Catane, avait travaillé à la cour normande de Sicile.

28Pourtant, à l’échelle plus réduite du contenu textuel, d’autres observations rappellent des modes d’écritures propres au xiv^e siècle : la place importante occupée par l’alimentation dans l’ouvrage, qui supplante largement les autres « choses non naturelles », l’attention constante portée à la cuisine, à la préparation des plats (au point d’en faire mention à la suite des considérations plus strictement diététiques, voire d’y consacrer un chapitre entier, comme dans le cas de la préparation des poissons). Les références culinaires, les accommodements, les divers types de cuisson caractérisent les régimes de santé du xiv^e siècle, alors que ceux du siècle précédent se montrent généralement peu diserts sur ce genre de considérations83. Ces éléments sont cependant encore trop imprécis pour permettre de conclure sur le caractère novateur ou la date erronée du Regimen iter agentium vel peregrinantium.

Deux arguments en faveur d’une datation tardive

29Afin d’éclairer quelque peu la datation du Regimen, il faut évoquer deux éléments qui caractérisent le contenu même de l’ouvrage et qui plaident pour une composition plus tardive. Le premier est d’ordre alimentaire et linguistique. Dans le chapitre consacré aux nourritures difficiles à digérer car grossières, mais de grande valeur nutritive, l’auteur évoque un type de pâtes qui apparaît de temps en temps dans les traités du xiv^e siècle :

Les aliments grossiers, bons, [qui sont] de grandes qualités nutritives et de longue conservation, mais difficiles à digérer sont : le pain azyme de semoule, surtout sans sel, la viande bovine, de bouc, de cerf, d’oie, de canard, de paon et les semblables, mais aussi les aliments à base de grain, ou bien en pâtes, ou bien en farine, comme les haricots, le panic, l’orge, les vermicelles, les bouillies et choses du même genre84.

30Le terme de vermicelli annoncé par la formulation plus générique de pasta désigne donc un type de pâtes fabriquées à partir de farine de blé dur et destinées à une longue conservation après avoir été séchées au soleil. De forme longue, elles sont très proches de cette catégorie alimentaire qu’Avicenne désigne sous le terme d’ « iṭriyya » (tria dans la traduction latine de Gérard de Crémone)85.

31Ces pâtes de longue conservation, héritières de modèles musulmans, sont d’une consommation commune en Toscane et en Italie du Sud86. Mais ces pâtes étaient-elles déjà consommées au xiii^e siècle ? Oui, si l’on en croit le géographe Idrīsī qui, au milieu du xii^e siècle, évoque pour la ville sicilienne de Trabia « une sorte de vermicelle (« iṭriyya ») que l’on exporte en grande quantité vers le reste du monde, en Calabre, dans les provinces musulmanes et dans les pays chrétiens87 ». Mais ces pâtes sèches et longues, apportées par les Musulmans, étaient-elles déjà appelées vermicelles par les Italiens ? Aucun autre régime italien de cette époque n’en fait mention et il faut attendre le xiv^e siècle pour que les consilia médicaux, les practicae, les régimes88 mais aussi les livres de cuisine en parlent sous le nom de vermicelles89. Faut-il donc penser qu’Adam de Crémone, sans doute originaire d’Italie du Nord, a adapté son discours à des habitudes de consommation méridionales ou, au contraire, doit-on déduire de cette mention une rédaction plus tardive, lorsque les vermicelles ou, du moins, cette dénomination de pâtes étaient d’un usage courant dans les cuisines médiévales italiennes ?

32La seconde remarque soulève également plus de questions qu’elle n’apporte de réponses. Elle se fonde d’une part sur l’absence de référence au Secret des secrets et, d’autre part, sur la mention du Tacuinum sanitatis. Si on garde l’hypothèse de la datation approximative de 1227, le Secret des secrets n’était encore connu que dans sa version écourtée, œuvre de Jean de Séville. Or cette première traduction, comme celle de Philippe de Tripoli90, disponible seulement quelques années plus tard en Occident, eut une grande influence sur la composition diététique du xiii^e siècle, alors qu’on perçoit nettement son déclin dans la production ultérieure. Tandis que ce texte apocryphe constituait le traité diététique par excellence de la première moitié du xiii^e siècle, Adam de Crémone aurait préféré suivre le Canon, texte de l’enseignement médical, plus difficile à adapter pour un ouvrage à tonalité vulgarisatrice91. Si tel est le cas, l’argument a une double valeur : il permet de renforcer l’idée d’une précoce influence des théories avicenniennes dans la pensée médicale, autour du premier tiers du xiii^e siècle, et suggère aussi une nouvelle datation dans la généalogie des modes d’écritures diététiques à cette même époque.

33Le Regimen iter agentium vel peregrinantium fait également référence au Tacuinum sanitatis, dans le chapitre consacré au lait, pour signaler qu’il est chaud et humide, quasi tempéré selon la source arabe92. Cet ouvrage diététique de langue arabe, constitué de tables synoptiques sur un côté de la page et d’un texte analytique en regard, fut composé par un médecin chrétien du xi^e siècle, Ibn Buṭlān93. Sans m’attarder ici sur les caractéristiques de cette œuvre ni sur les difficultés que pose la datation de sa traduction, je voudrais simplement signaler quelques points. Les circonstances de la rédaction latine du texte demeurent encore obscures ; après avoir longtemps penché pour une traduction dans les dernières années du xiii^e siècle à la cour d’Anjou, sur la base d’un manuscrit de la bibliothèque de Vendôme, les historiens proposent aujourd’hui, sur la foi d’un codex de Venise (Biblioteca nazionale San Marco, Z 315), une datation plus récente, dans les années 1254-1266, traduction effectuée à la cour du roi Manfred de Sicile. Les plus anciens témoins manuscrits du Tacuinum datent du xiv^e siècle. En dépit des incertitudes quant à la rédaction latine, le Tacuinum n’est de toute façon jamais cité comme source diététique avant le xiv^e siècle, du moins dans les régimes de santé. En tout état de cause l’hypothèse retenue de l’année 1227 pour la rédaction du traité paraît peu vraisemblable, à moins de remettre en cause la datation du Tacuinum latin ou de suggérer que le ut ait Tacuinus soit un ajout ultérieur, mais rien ne nous permet de le penser. Il semblerait possible, en reprenant l’ensemble des arguments présentés ci-dessus, d’envisager une composition plus tardive du Regimen, vers la fin du xiii^e ou plus certainement au xiv^e siècle, à une époque où l’ouvrage d’Ibn Buṭlān fait partie des manuels de diététique fort appréciés des vulgarisateurs du savoir médical, lorsque la littérature diététique se désigne communément comme « régime de santé » et fait une large place à la cuisine et à l’alimentation, et quand les « vermicelles » font pleinement partie de l’univers alimentaire italien.

34Toutefois, aucun de ces arguments n’est à lui seul décisif, d’autant que l’étude du Regimen iter agentium vel peregrinantium repose sur un unique témoin qui pourrait très bien s’avérer une copie corrompue. L’œuvre de ce parfait inconnu, malgré sa recommandation de prestige, n’a guère été diffusée, si l’on en juge par le seul manuscrit de Marburg ou par l’absence de mention de ce Regimen dans les traités diététiques ultérieurs, y compris dans ceux que l’on sait avoir été composés à la cour de Frédéric II et dans ceux qui furent destinés aux troupes militaires ou aux voyageurs en Terre sainte94.

CONCLUSION

35Si les Flores dietarum semblent véritablement constituer un texte apocryphe et hétéroclite, rassemblant un noyau originel constitué par un texte pratique consacré aux humeurs et des extraits empruntés dans leur majorité aux Diètes particulières d’Isaac Israëli (plus ou moins longs selon les manuscrits), le Regimen iter agentium vel peregrinantium reste à mon sens encore obscur. Alors que l’attribution du premier à Jean de Saint-Paul, homme puissant de la Curie du début du xiii^e siècle, confère à ce qui n’est qu’un florilège diététique sans grande originalité un prestige et une renommée que confirme la survie du traité, la dédicace du second à Frédéric II n’a pas été couronnée de succès, semble-t-il. Si la datation de 1227 était confirmée, et la destination impériale assurée, cet ouvrage constituerait le premier ouvrage diététique original composé dans l’Occident médiéval, précédant de quelques années la lettre de Théodore adressée au même Frédéric II et celle de Petrus Hispanus.