L’outil hiérarchisant

1Vide, au repos, un hall d’abattage ressemble à n’importe quelle autre usine ou atelier. Les égoutiers ont entassé dans des containers les déchets solides. L’eau a chassé toute trace et purifié l’air. Les carreaux de céramique à mi-hauteur des murs et le sol de ciment luisent du dernier rinçage. Les machines et accessoires divers témoignent mal du travail maintenant terminé, si l’on ne sait pas déjà quel il était. Il faudra nommer tous ces objets pour troubler le calme.

2C’est que l’outil le plus immédiatement signifiant est rangé après le travail. Le premier geste des hommes en quittant le hall est en effet pour déboucler la ceinture qui porte la coutelière (« boutique », ou « gaine ») et le fusil à aiguiser, véritables insignes du métier, nettoyés et serrés dans les vestiaires dès le travail fini. L’outil caractéristique, constamment employé, toujours à portée de main, disparaît donc en même temps que les hommes. Disparaissent également tous les outils à main, tels que couperets, feuilles, scies, utilisés pour couper les cornes, scier la cage thoracique, et « fendre » porcs et bovins.

3Tous ces outils sont progressivement supplantés par des machines qui diminuent la pénibilité du travail : scie à main et couperet sont remplacés par des pinces coupantes et des scies électriques ; la dépouille des moutons est parfois faite par des machines arra-cheuses, ou par une machine à dépouiller qui reproduit au plus près les mouvements du traditionnel « poussage » au poing. Les anciennes flambées de paille pour griller les porcs ont, au moins depuis l’après-guerre, disparu et ont été remplacées par des machines à échauder, à épiler, à flamber, ou simplement par des chalumeaux à gaz. Le couteau lui-même est relayé par la machine à dépouiller dite « perco » (fig. 21).

4Mais il reste indispensable dans plusieurs étapes de la dépouille : pour le « traçage » (ou « parfente ») d’abord, qui entaille la peau selon un tracé qui donnera au cuir enlevé une figure aussi régulière que possible (Chaudieu, 1975 : 82-83 ; voir fig. 36) ; souvent c’est également au couteau que l’on commence à séparer le cuir de la carcasse ; il est ensuite indispensable pour l’éviscération, thoracique et abdominale : il sert à ouvrir la face ventrale, et à sectionner les attaches internes des viscères ; enfin, sur les veaux et les moutons, l’articulation des pattes est coupée au couteau, comme l’est la tête, pour toutes les espèces, qu’elle soit coupée avant ou après la dépouille. Et, avant tout, le couteau est l’indispensable instrument de la saignée. C’est pourquoi il est l’outil omniprésent, l’outil par excellence, que l’on porte constamment sur soi, aiguisé comme un rasoir.

5Le couteau est en effet le critère et l’insigne de la compétence. Les abatteurs âgés, qui ont connu l’apprentissage sur le tas, dès douze ou quatorze ans, décrivent tous le même cursus. D’abord, ils étaient affectés aux basses besognes, de nettoyage des locaux et des accessoires ; puis, toujours au nettoyage, mais des abats blancs1 : têtes et pattes à échauder et à gratter longuement pour les débarrasser de toute pilosité, en se servant d’un vieux couteau émoussé ou du dos d’un couteau en meilleur état ; à ce stade, ils touchaient aussi à tous les plus gros travaux de boyauderie, rebutants et ne requérant aucune compétence précise. Peu à peu, ils commençaient à travailler sur les carcasses, coupant pattes, têtes et cornes, commençant à « tracer », pour enfin arriver à l’éviscération, à la dépouille proprement dite et à la saignée. Apprentissage qui va donc de l’excrément — « on commençait toujours par la merde », répète-t-on — à l’aliment, en passant par les abats blancs. Le grand jour, consacrant la compétence acquise, était celui où le patron remettait à l’apprenti une coutelière et un fusil à aiguiser : geste sans décorum, mais sur la valeur d’investiture duquel nul ne se trompait. Le couteau est bien l’outil par excellence dont la maîtrise signifie la compétence.

6Or, c’est seulement dans la dépouille proprement dite que l’usage du couteau est différencié selon les espèces d’animaux. De ce point de vue, on peut distinguer trois catégories, passibles de trois dépouilles différentes.

7Les porcs ne sont pas dépouillés, mais plutôt nettoyés : les soies sont ôtées par échaudage, grattage (mécanique ou manuel) et flambage, la carcasse est « finie » par grattage et douchage ; les pattes ne sont pas coupées, mais les onglons sont arrachés. Cette préparation s’apparente au travail de nettoyage des abats blancs : les procédés essentiels sont les mêmes, l’usage du couteau y est aussi limité. Seules la saignée, l’éviscération et la coupe de la tête mobilisent le tranchant du couteau. La « fente » finale se fait au couperet.

8Les ovins (moutons et agneaux) sont partiellement dépouillés au couteau. Les pattes sont coupées, le traçage incise la peau laineuse, l’arrière-train est « pelé » au couteau. Mais l’essentiel de la dépouille se fait par « poussage », travail unanimement tenu pour très pénible et pour caractéristique de l’habillage des ovins. Le « poussage » se fait à mains nues, un poing fermé est enfoncé entre peau et chair, tandis que de l’autre main la peau est maintenue en tension. Dans quelques abattoirs, des machines épargnent aux hommes le plus pénible de cette dépouille ; ce peut être une machine qui arrache la peau par traction (une « arracheuse ») ou une machine plus récente et plus performante, dont deux bras articulés écartent la peau de la carcasse effectuant un « poussage » mécanique. Quelle que soit la méthode en usage, cet écorchage mobilise peu le couteau.

9Les bovins et équidés sont entièrement « pelés » au couteau, ou au perco, qui remplit rigoureusement la même fonction.

10On comprend donc que le test d’habileté soit de savoir « faire une bête », et que les « bêtes » éminentes soient, solidairement, les gros bovins. L’outil qui hiérarchise les compétences, et donc les hommes, hiérarchise en même temps les animaux. Quoique de moindre volume que les bovins adultes, les veaux leur sont équivalents pour évaluer l’habileté des hommes, le travail de dépouille étant exactement le même dans les deux cas. Inversement, les porcs sont dévalorisés, parce que leur préparation ne requiert pas la même maîtrise parfaite du couteau. La seule tâche tenue pour difficile est ici la « fente » des carcasses exécutée au couperet, et qui exige une grande sûreté du geste. Pour le reste, dit-on, sur la file des porcs, il faut surtout être soigneux, tandis que le « poussage » des moutons exige de la force, et la dépouille des bovins, de l’habileté (en particulier pour éviter de perforer les cuirs).

11A maintes reprises, nous avons indiqué la singularité des porcs, dans l’abattage. Du point de vue des hiérarchies homologues entre hommes et animaux, par le biais du couteau, l’outil majeur, on voit qu’ils sont mis au plus bas niveau, parce qu’ils ne sont pas dépouillés. Or, c’est sur cette file que se rencontrent les rares femmes qui travaillent dans le hall d’abattage. Que dans une hiérarchie de compétences typiquement masculines les femmes occupent le plus bas niveau n’étonnera personne. Il vaut pourtant la peine d’y regarder à deux fois, le cas étant probablement plus complexe qu’il n’y paraît.

Femmes et couteaux

12De l’avis général, l’abattage n’est pas un travail pour des femmes. Bien entendu, on prend argument de leur faiblesse physique. Mais toutes les tâches de l’abattage n’exigent pas une force considérable, et une femme n’est pas nécessairement chétive. Chacun en convient. Et aussitôt, l’on cite les rares cas (deux en tout2) de femmes ayant pratiqué l’abattage « comme des hommes » ; et même, humiliation suprême, le cas d’une femme qui aurait remporté un premier prix dans un concours régional de dépouille. Mais ces exceptions ne changent rien à l’opinion initiale : ce n’est pas un travail pour des femmes.

13Pourtant, on peut encore rencontrer des femmes dans les abattoirs ; « dans les bureaux », bien sûr, et dans les fonctions de contrôle sanitaire ; mais aussi dans les triperies, même si elles n’y sont plus le principal personnel, comme dans un passé très récent ; enfin, plus rarement, sur la file des porcs, où elles flambent et « finissent » les carcasses. Et cela n’étonne personne, parce que « c’est pas pareil » ; pour ces tâches « elles sont plus soigneuses » que les hommes (qui sont pourtant la majorité dans ces mêmes emplois). Où passe exactement la démarcation entre ce qui convient aux femmes et ce qui n’est pas fait pour elles ?

14Que leur présence dans la triperie et à certains postes sur la file des porcs paraisse normale fournit un premier indice. On vient de voir que l’absence de dépouille des porcs rapproche leur préparation du travail de préparation des abats en triperie. Dans les deux cas, on échaude, on épile, on gratte, bref, on nettoie : cela tient à la fois de la lessive et de la cuisine, qui souvent sont associées, parce que toute préparation culinaire comporte une phase de nettoyage des ingrédients et parce que la lessive peut être « toute une cuisine » (Verdier, 1979 : 111). Dans les deux cas, le feu et l’eau sont les principaux auxiliaires ; l’on travaille dans la vapeur moite des cuves d’échaudage (ou d’essangeage) et dans la chaleur des chalumeaux ou machines à flamber (ou des fourneaux). Ces tâches sont traditionnellement dévolues aux femmes et toute tâche analogue paraît relever « naturellement » de leur compétence. Cela expliquerait en même temps le relatif dédain, diversement nuancé, pour les hommes qui ne travaillent — et ne savent travailler — que sur la file des porcs.

15Mais on peut aussi observer que dans une hiérarchie des tâches fondée sur l’usage du couteau, les femmes sont absentes des deux échelons supérieurs (bovins et ovins). Or, le couteau, comme d’ailleurs tous les outils traditionnels dans un hall d’abattage, est un instrument ambigu :

Le même couteau, utilisé dans le même mode de percussion, devient outil ou arme suivant la nature de l’objet traité. Couper du bois en fait un outil, couper du pain un instrument de table, à moins qu’il ne s’agisse d’un couteau de boulanger, auquel cas il devient outil. Couper la gorge d’un mouton en fait également un outil, alors que le même traitement appliqué à un homme en fait une arme (Leroi-Gourhan, [1943] 1971 : 112).

16Outre « la nature de l’objet traité », il faut certainement ici prendre également en compte la nature de l’effet obtenu : dans la dépouille et l’éviscération, le couteau est indiscutablement considéré comme un outil. Mais il ne peut être alors un outil que parce que, d’abord, dans la saignée, il a servi à tuer ; tuer des animaux devrait en faire un outil, mais nous avons vu quelle était l’ambiguïté du sang versé. Du reste, le statut ambigu du couteau affleure à la conscience, ou du moins est nettement signifié, dans des gestes qui pour être de jeu n’en ont pas moins un sens : porter la main à la coutelière, ou pointer sur quelqu’un le couteau, lame en l’air, ne signifie jamais une menace sérieuse, mais sert efficacement à éloigner un mauvais plaisant. Fût-ce « pour rigoler », il apparaît bien que l’on reste, même vaguement, conscient qu’un couteau peut aussi être une arme.

17Et il semble bien que ce soit de cette arme mortifère que les femmes soient tenues à distance, si bien que celles mêmes qui travaillent « comme des hommes » ne pratiquent pas la saignée. Écoutons l’une d’elles :

Non, je tuais pas ! Je ne voulais pas saigner ni tuer. Si ! si, pardon, je mens ; bon, on assommait les veaux avec le pétard, je le faisais. Mais je saignais pas. Parce que j’avais dit à mon mari : « moi je veux pas saigner ». — Pourquoi ? — Parce que. Comme ça. Parce que c’était tuer la bête et je ne voulais pas le faire. — Et d’assommer au pistolet... ? — Oui, de l’assommer, ça me gênait pas.

18Et pourtant, « il faut tuer, c’est un métier », disait-elle une minute plus tôt. Mais ce n’est manifestement pas un métier de femme. En conséquence, les femmes ont l’usage du couteau pour autant qu’il est univoquement un outil, et non une arme : dans la sphère domestique, à la cuisine ; dans les abattoirs, à la triperie, sur la file des porcs, ou même, cas rarissime, dans la dépouille des bovins ; mais jamais pour la saignée elle-même.

19On connaît les analyses de P. Tabet (1979 : 5-61), selon qui les hommes auraient universellement dépossédé les femmes des outils, et notamment des armes, pour les réduire à leur seul corps. Il semble pourtant que les exemples sur lesquels elle fonde son propos se laisseraient mieux expliquer en considérant que l’objet de l’interdit serait, non pas les armes elles-mêmes, mais très précisément la mise à mort par effusion de sang. Hors mariage, et/ou en l’absence d’hommes, les femmes peuvent chasser et pêcher. Mais le mariage les exclut de ces activités. L’incompatibilité entre chasse et mariage doit certainement être comprise comme une incompatibilité entre sang de vie et sang de mort, de sorte que les deux symboliques contraires du sang se trouvent réparties entre hommes et femmes. En effet, il n’est interdit aux femmes ni de donner la mort, si c’est sans effusion de sang, ni de verser le sang, si c’est celui d’un animal déjà mort ; et elles ont accès aux outils-armes qui permettent l’un et l’autre. L’interdit le plus constant, selon P. Tabet elle-même, concerne les armes de jet, c’est-à-dire celles qui ne peuvent tuer qu’en blessant mortellement, qu’en faisant couler tout le sang de la victime atteinte en pleine vie. Tout se passe donc bien comme si l’enjeu des interdits était de lever l’ambiguïté consubstantielle au sang, et spécialement à l’effusion de sang, de disjoindre l’effusion cause de mort de l’effusion de vie. Avancée à partir de l’observation d’un abattoir (D.E.A., 1984), cette hypothèse ne paraît pas devoir être mise en cause par la découverte de quelques femmes dans les halls d’abattage3. En outre, elle se trouve puissamment confortée par les analyses de F. Héritier ([1979] 1984-85) et, plus récemment, de A. Testard (1986).

20Il reste que, dans nos contrées, les femmes assez souvent procèdent à la mise à mort d’animaux par effusion de sang : traditionnellement, ce sont les femmes qui tuent les animaux de basse-cour pour la consommation familiale. Certes, le plus souvent, elles assomment d’abord l’animal ; mais cela ne fait aucune différence avec les méthodes en usage dans les abattoirs, où pourtant elles ne pratiquent pas la saignée. La différence la plus décisive semble plutôt être dans les espèces animales concernées : saigner un poulet ou un lapin et saigner un bœuf, « c’est pas pareil », disent régulièrement les abatteurs interrogés. Il y a donc sang et sang, mais aussi bête et bête. C’est tout un ensemble de représentations, concernant les bêtes et les humains, hommes et femmes, qui est ici en jeu, et que la seule étude des abattoirs ne permet pas, du moins pour l’instant, de mettre au clair de façon satisfaisante.

21Nous devons pour l’heure nous contenter de constater que l’exclusion des femmes de certaines tâches ne tient pas seulement à un statut uniformément subalterne qui leur serait fait, mais à une symbolique nettement plus complexe, à laquelle elles adhèrent, puisque, lors même qu’elles sont en position de déroger à la règle commune, elles ne le font pas. La mise à mort sanglante des grands mammifères est décidément une affaire d’hommes. Et ces hommes se hiérarchisent suivant leur compétence à manier l’outil qui est d’abord l’arme de la mise à mort : le couteau. Du même coup, ils hiérarchisent les animaux selon l’habileté à manier le couteau que requiert leur dépouille, — ce qui n’exclut d’ailleurs pas que cette hiérarchisation en rencontre d’autres, de sources différentes (éleveurs, consommateurs, théories de l’animal, etc.), mais de même sens.

Le « piège »

22Or, cette hiérarchisation des hommes et des bêtes, cette différenciation parallèle des uns et des autres, tend à disparaître dans la modernisation planifiée. La compétence régresse, tel est le leitmotiv des professionnels autant que des abatteurs de longue date. Le fait est que les jeunes abatteurs ignorent souvent jusqu’à l’existence de maintes pratiques anciennes, notamment l’art de la « présentation », summum de la maîtrise du métier. Les projets, à l’étude dans la région considérée, mais plus avancés ailleurs, de polyvalence des files de dépouille, accentuent encore cette uniformisation des hommes et des bêtes. Cette polyvalence peut se réaliser de deux façons, la seconde venant parachever la première : elle peut consister d’abord à installer des équipements adaptables à l’habillage de toutes les espèces dites « de boucherie » (c’est-à-dire porcs exclus, sauf pour la saignée et l’éviscération), notamment des plates-formes de travail à hauteur variable, la dépouille de chaque espèce restant ce qu’elle est actuellement (« peler » les bovins, « pousser » les ovins) ; mais elle peut consister, plus radicalement, à modifier les méthodes de dépouille traditionnelle, pour généraliser la pratique de l’arrachage des cuirs : avec l’arrachage pour tous, doivent disparaître la différenciation entre les animaux selon le mode d’habillage et la différenciation entre les hommes selon leur degré de compétence. Le morcellement des tâches sur les files paraît tenir par un lien nécessaire à la massification de l’abattage, et si impérativement qu’à la quantité réelle des animaux abattus s’ajoute encore l’indifférenciation des méthodes, qui aggrave l’effet de masse.

23Actuellement, les différenciations entre espèces et entre compétences subsistent, mais il existe déjà un point sur lequel on peut apercevoir les effets de l’uniformisation massifiante des méthodes. On a vu (p. 47) que le « piège » à gros bovins fournit le modèle des dispositifs « rationnels » de contention des animaux. Il s’en faut de beaucoup que toutes les espèces soient, dans la région considérée, traitées par ce moyen ; néanmoins, il mérite attention, parce qu’il se situe à un moment sensible de l’abattage et parce qu’il est un procédé uniformisant, sans toutefois atteindre très significativement les compétences : il fournit comme l’esquisse d’une logique qui n’est pas encore arrivée à son terme, mais son point d’insertion dans la chaîne des opérations lui donne pourtant sa pleine portée.

24Le principal effet du piège est de supprimer ce que P. Gascar appelle « le bref combat de la mort » (1973 : 124), dans lequel l’homme se mesurait, avec quelque risque, à l’animal. Dans le piège au contraire, l’animal est pris, isolé de l’homme qui l’abat en toute sécurité, même si divers petits incidents peuvent se produire. Dans cette évidente opposition se montre déjà la surdétermination du terme de « piège », constamment employé dans le discours courant et parfois même par les documents techniques. Le piège s’oppose au combat comme le piégeage rusé, le traquenard, la trahison s’opposent à la guerre et à la chasse loyales, à risques partagés, fût-ce très inégalement.

25L’activité ceptologique, dit J. Jamin (1979 : 22-29), se distingue de l’activité cynégétique en ce que le piège, adapté à une espèce et à un milieu, fonctionne en l’absence de l’homme (« écart maximum entre le chasseur et sa proie »), à l’aide d’un leurre et d’un appât. En outre, il vise à capturer des animaux sauvages, souvent sans effusion de sang — du moins celle-ci n’est pas nécessairement constitutive du piégeage. Ces caractéristiques du piégeage et de la chasse peuvent utilement être comparées à celles du « piège » où les animaux sont abattus : celui-ci s’adresse à l’espèce, mais à une espèce domestique ; l’homme est séparé de l’animal autant qu’il est en l’occurrence possible ; le résultat de ce piégeage est certain, et non aléatoire comme c’est le cas lorsque l’activité ceptologique vise des espèces sauvages ou lorsque le chasseur poursuit son gibier.

26Animal sauvage ou domestique, considéré comme espèce ou comme individu, présence ou absence de l’homme : tout cela peut s’analyser en termes de distance, matérielle, sociale et symbolique, entre l’homme et l’animal.

27Sauvagerie et domestication sont deux degrés de distance des hommes aux bêtes : la sauvagerie animale est l’exact contraire de la civilité humaine, tandis que la domestication introduit l’animal dans le groupe humain et ainsi l’humanise, si peu que ce soit. Mais elles s’opposent entre elles comme deux états contraires de l’animalité face à l’humanité.

28Dans la relation de l’homme à une espèce, l’animal singulier reste dans une distance d’anonymat, dans l’indifférence des hommes. Au contraire, la relation individualisée est une reconnaissance par l’homme de tel animal, et sur ce point la chasse réveille l’anthropomorphisme aussi vigoureusement que le fait la relation aux animaux de compagnie : faisant de l’animal un ennemi ou un ami, l’une et l’autre établissent entre hommes et bêtes une quasi-communauté de nature, une relation de plain-pied, que ce soit dans le risque partagé de la chasse, ou dans la vie commune quotidienne. Les animaux chassés peuvent recevoir des noms ou surnoms tout comme chiens et chats (J. Rouch, La chasse au lion à l’arc, 1965 : « l’Américain ») et les uns comme les autres sont crédités d’émotions, de pensées, de qualités diverses, tout comme des personnes humaines.

29Il faut donc distinguer entre la domestication alimentaire, qui touche des espèces, et la domestication non alimentaire, qui singularise des individus4 ; on peut observer à cet égard que les animaux traditionnellement élevés en vue de la consommation familiale ne sont pas individualisés par un nom : si les vaches d’un troupeau ont toutes un nom, elles ne sont pas destinées à être mangées ; en revanche, les veaux, destinés à la vente pour la boucherie, restent anonymes ; de même, porcs, poules et lapins n’ont jamais de nom ; et, s’ils viennent à en recevoir un, cela les exclut ipso facto de la consommation : « on ne mange pas ce qui a un nom », dit un personnage du film de Bill Forsyth, Local hero (1984), découvrant avec horreur qu’un lapin « baptisé » avait été mis en sauce. Que les porcs soient souvent appelés « Monsieur » ne fait pas exception : outre que c’est là un titre plus qu’un nom, on voit bien que l’allusion au « vêtu de soie(s) » suggère sur le mode de la dérision une anthropophagie de classe. La relation aux animaux sauvages peut donc être relation à l’espèce ou relation aux individus (piégeage ou chasse) et de même la domestication n’implique pas à soi seule une relation individuée ; elle peut s’arrêter à la relation d’espèce.

30Enfin, la proximité effective de l’homme est encore un marqueur de distance, matérielle cette fois, entre hommes et bêtes. Le piégeage offre le cas où la distance aux animaux sauvages est maximale, tandis que la chasse illustre celui où cette même distance est minimale. La proximité des animaux domestiques se module selon les deux degrés de la relation à l’espèce et de la relation aux individus. Le rapport des distances aux deux sortes d’animaux domestiques est donc formellement analogue au rapport des distances aux deux sortes d’animaux sauvages : piégeage/chasse = domestication alimentaire/domestication d’agrément (c’est-à-dire non alimentaire), formule qui se laisse lire comme une égalité de rapports, ou comme une progression dont les deux moyens termes sont égaux.

31Cela peut se récapituler de la façon suivante :

32Il apparaît alors que les deux premières colonnes déterminent à elles seules le contenu des autres. La sauvagerie de l’animal et l’individuation de la relation à lui définissent

1. — la distance matérielle, comme leur conjonction logique (S.E)

2. — la certitude du résultat, comme la négation de la sauvagerie (S)

3. — l’effusion de sang, comme leur disjonction exclusive (S ^ E).

33L’effusion de sang correspond donc aux distances moyennes, lorsque les caractères S et E sont de sens contraires et se compensent ; soit que l’individuation réduise la distance qui sépare l’homme de l’animal sauvage (chasse), soit que la relation à l’espèce distende la proximité avec l’animal domestique. Les distances extrêmes excluent l’effusion de sang. Pas trop loin, pas trop près : on reconnaît ici cette recherche de la juste distance, tant dans les choix matrimoniaux que dans les hostilités, à mi-chemin entre l’identité complète et la différence radicale qui, par excès ou par défaut — « excès d’identique » ou excès de différence (Gomez Da Silva, 1983, 1984 ; Héritier, 1979a, 1985b) — font basculer dans l’absolu où, par définition, l’échange n’est plus possible. Verser le sang, notamment à des fins alimentaires, entre donc bien dans la sphère des échanges, dans la zone moyenne où les passages, les ambiguïtés, les renversements sont possibles, dans la zone du relatif et des relations, où il faut s’employer à conserver ou à rétablir l’« équilibre des contraires » (Héritier, 1979, 1981).

34Or, dans le « piège », dans l’abattoir — qui est tout entier un piège, puisque nul animal ne peut en sortir vivant — cet échange équilibré est bouleversé.

35Dans la chasse, on voit bien que l’échange se manifeste dans l’affrontement entre l’homme et l’animal, à risques partagés (ou à chances partagées), loyalement, à égalité, du moins symboliquement. La condamnation indignée des chasses truquées, trop faciles, le confirme : la chasse est tolérable lorsqu’elle a quelque apparence d’un combat égal avec l’animal, par lequel le chasseur mérite son gibier et ne se livre pas à une vile « boucherie ».

36Dans la domestication alimentaire traditionnelle, l’échange prend plutôt la forme d’un contrat, individuel ou collectif (tout comme le combat de la chasse peut être individuel ou collectif5). Contrat individuel d’abord, entre un homme et un animal : la nourriture et les soins dispensés à l’animal donnent un droit sur sa chair ; le consommateur légitime ainsi sa nourriture carnée par des soins et un investissement préalables ; abattant l’animal, il récupère, si l’on peut dire, la monnaie de sa pièce. Mais cet abattage domestique traditionnel s’accompagne aussi d’échanges festifs : chacun « tue le cochon » (c’est-à-dire le sien, qu’il a nourri et mérité), mais le partage avec voisins et parents (même s’il est plus symbolique que réellement égal) intègre le contrat individuel homme/bête dans un contrat collectif entre hommes, par où chacun est, médiatement, en rapport avec l’espèce animale considérée tout entière : l’investissement sur sa propre bête lui a ouvert une créance sur les autres bêtes semblables, nourries par d’autres hommes.

37Dans l’abattage industriel au contraire, il n’y a plus, grâce au « piège », ni combat ni contrat. Pas de combat : le piège est précisément fait pour cela ; en facilitant la manutention et l’abattage des animaux, notamment les plus volumineux, il évite l’affrontement direct, les accidents ou les violences possibles. Pas de contrat : celui qui abat n’a aucun autre rapport à l’animal que, justement, l’instant de la mise à mort. Il ne tue pas une bête nourrie par ses soins, mais des bêtes, à la chaîne et contre rémunération. « Je dis que je suis tueur à gages, on me paye pour tuer », plaisantent parfois les abatteurs. Si contrat il y a encore ici, il est tout autre, et ne fait pas intervenir l’animal autrement qu’au titre d’objet du contrat, tout comme la victime d’un « contrat » criminel.

38Cette rupture de tout contrat symbolique avec l’animal est encore aggravée de ce que sont ainsi abattues massivement des bêtes de « compagnie laborieuse », les gros bovins. Abattre un bœuf ou une vache de réforme peut être une nécessité à laquelle on se résout faute de mieux. Sacrifier un bel animal dans une occasion festive peut prendre les apparences d’un ensauvagement dans le « bref combat de la mort », ou au contraire d’un consentement de l’animal lui-même. Nécessité, sauvagerie supposée ou provoquée, consentement, peuvent donner une apparence de légitimité à la mise à mort. Mais l’abattage à la chaîne des gros bovins pris dans le piège est confusément perçu comme un abus de domestication, la révélation d’une sorte de clause cachée dans le contrat qui paraissait échanger seulement des services. Cela se manifeste clairement dans la répugnance générale à abattre les chevaux, et même dans la séparation des « chevalins » à l’intérieur des métiers de la boucherie. Même si, comme pour les gros bovins, son rôle réel a considérablement changé, et très vite depuis la dernière guerre mondiale, le cheval reste, dans les représentations, un compagnon de labeur et d’agrément à la fois ; et l’on se fait scrupule de l’abattre ; certains abatteurs refusent de tuer des chevaux. Un cheval dans le piège, c’est la trahison exemplaire, comme si cet animal devait recevoir, en raison du « pacte bi-dimensionnel entre l’équidé et l’homo sapiens » (Lizet, 1975 : 341), une mort humaine, ou une mort sacrificielle, mais non la mise à mort industrielle.

39On pourrait dire que le piège place l’animal trop loin ou trop près de l’homme. Trop près, parce qu’il reste un animal domestique et que le piège paraît abuser de l’approche facile qui en découle. Trop loin, car le piège dissout la partielle individuation acquise dans la domestication. Ce n’est certainement pas un hasard si le piège a été d’abord appliqué aux gros bovins et aux équidés. Certes leur volume, leur puissance et le souci de la sécurité des hommes le justifiaient largement. Mais on peut se demander s’il ne tentait pas de dissimuler une légitimité douteuse. Toujours est-il qu’il se révèle être d’une rationalité perverse : pour éviter le combat violent, il augmente la distance aux animaux ; mais ce faisant, il augmente l’illégitimité en dissolvant tout résidu d’individualité et toute dimension contractuelle ; en massifiant en toute sécurité, il culpabilise, là où il devait déculpabiliser en éliminant risques et violences. Il est l’aboutissement de la massification relativement récente d’un abattage (celui des gros bovins et des équidés), tandis que les représentations des animaux concernés n’ont pas profondément changé.

L’inquiétante fraternité

40En l’absence de piège, comment abat-on les gros bovins ? On l’а vu, l’animal est lié par le col ou par les cornes à une corde passée dans un anneau fixé au sol ; le pistolet d’abattage est appliqué sur le front de l’animal qui s’effondre dès que la tige perforante entre dans la boîte crânienne. La tâche était plus difficile lorsqu’on ne disposait que du merlin (voir fig. 25). Tous ceux qui ont connu cette méthode d’abattage, sans piège ni pistolet, décrivent les dangers qu’elle comportait, et comment eux-mêmes, un jour ou l’autre, ont été blessés ou ont dû fuir devant une bête furieuse, détachée, ou « manquée ». L’affrontement avec les bêtes était donc nettement plus dangereux qu’il ne l’est aujourd’hui grâce au piège, et surtout, ces descriptions du danger encouru sont assez complaisamment développées, comme pour signifier que le combat donnait à l’abattage de ces gros animaux quelque loyauté. Il est impossible de juger jusqu’à quel point cet abattage pouvait être réellement violent dans ces conditions, mais il est certain que toute violence n’en était pas absente. On peut voir, indépendamment de toute considération morale ou humanitaire, dans cette violence et/ou ce danger, un effort pour rendre à l’abattage une légitimité, dans un ensauvagement violent des animaux, ou dans une lutte non dépourvue de risques pour les hommes.

41Or, le piège rend ce combat impossible, en même temps que la législation réprime toute violence à l’égard des animaux. Le rééquilibrage de la rationalité perverse du piège tente de se faire, précisément, par le développement des mesures « humanitaires » à l’égard des bêtes. Comme il est impossible de rétablir l’équilibre des échanges dans l’abattage industriel, par un combat, ou une apparence de combat, avec les animaux, on croit, semble-t-il, le rétablir par l’introduction d’une sorte de nouveau contrat entre le genre humain et le règne animal : les mesures humanitaires ne font pas renoncer à la nourriture carnée, mais elles tentent de rendre sensible à une communauté de nature entre tous les vivants capables de souffrance et, dans l’abattage, de légitimer la consommation de la chair des bêtes par la douceur des hommes à leur égard ; on échangerait, pour ainsi dire, le sang des bêtes contre le (bon) cœur des hommes. Mais un tel contrat reste très abstrait, s’il n’est pas soutenu par une psychologie, par une sensibilité, que la « formation », l’éducation professionnelle du personnel d’abattage s’efforce d’inculquer. En tout état de cause, il existe des sanctions fortement dissuasives, et le souci de produire une viande de bonne qualité, à quoi contribuent les bons traitements.

42En effet, les préoccupations « humanitaires » n’ont pas leur origine dans les milieux sociaux familiers des animaux :

Ce mouvement n’a pas commencé chez les bouchers, les mineurs ou les fermiers qui, par leur travail, étaient en contact direct avec les animaux (...) Il est étroitement lié au développement des villes et à l’apparition d’un ordre industriel qui donne aux animaux un rôle de plus en plus marginal dans le processus de production. Cet ordre industriel est d’abord apparu en Angleterre ; c’est là, par conséquent, que l’intérêt pour les animaux s’est le plus largement exprimé (K. Thomas [1983] 1985 : 237-238).

43Ce « sentiment nouveau » se développe chez les « bourgeois qui n’avaient guère de sympathie pour les traditions guerrières de l’aristocratie », et il permet de lutter contre les sports cruels, tout en s’employant à discipliner la classe ouvrière :

La loi de 1835 contre la cruauté envers les animaux déclare son intention de réduire à la fois la souffrance des créatures muettes et la « démoralisation du peuple » (...) On peut ainsi considérer la S.P.C.A. (Society for the Prevention of Cruelty to Animals) comme encore un mouvement bourgeois destiné à civiliser les classes inférieures (ibid. : 243).

44Du reste, K. Thomas fait également observer :

L’amour pour les animaux n’était pas souvent porté jusqu’au point où il aurait menacé les intérêts des hommes (...) La plupart des gens continuaient à exclure les poissons, les bêtes de proie, les animaux nuisibles et les insectes. Les nécessités de la survie des hommes semblaient exiger une telle exclusion, tout comme, dans la pratique, elles impliquaient aussi certaines portions de l’humanité (ibid. : 246, 249).

45Cela ne signifie pas que les fermiers et bouchers soient uniformément cruels et sans pitié ; l’intérêt bien compris conduit généralement à bien traiter les animaux, que l’on veuille tirer d’eux le meilleur travail ou la meilleure viande. Mais ils posent nettement la distinction entre hommes et bêtes : « nous, on fait la différence entre les bêtes et les gens », disent fréquemment les abatteurs, pour refuser les images de violence attachées à ceux qui mettent à mort les animaux, mais aussi pour dénoncer dans la bénignité universelle une indifférenciation qui peut animaliser les hommes autant qu’humaniser les animaux. Cette différence proclamée est tout à fait compatible avec une bienveillance à l’égard des bêtes, et fonde les homologies entre les deux registres préalablement distingués ; les hiérarchies parallèles, les analogies se développent sur le fond de cette séparation première.

46Pourtant, en soulignant la nature de vivants sensibles commune aux hommes et aux animaux, le souci humanitaire pourrait rencontrer un accord : on reconnaît volontiers que les animaux sont capables d’éprouver de la douleur et on les crédite assez souvent de sentiment et de pressentiment autant que de sensation. Mais cet accord est ponctuel, et les prémisses comme les conséquences du point de vue humanitaire à l’égard des animaux sont différentes : ici, il s’agit de fonder une sorte de contrat de non-violence (relative, puisqu’on ne renonce pas à la nourriture carnée) entre hommes et bêtes ; très concrètement, il s’agit d’éliminer la douleur, et donc les brutalités.

47Mais, tandis que le contrat propre à la domestication reçoit sa force d’être une interprétation d’un état de fait, le contrat de non-violence ne peut être que programmatique. Tout simplement, il ne peut être qu’une obligation morale ; car si les hommes partagent avec leurs « frères inférieurs » une nature d’êtres sensibles, cette commune nature ne comporte d’obligations que pour les hommes, précisément parce qu’ils ne sont pas que sensibles. C’est la dignité humaine qui est en jeu dans la douceur à l’égard des bêtes, et la lutte contre la « démoralisation ».

48En établissant un lien entre hommes et bêtes, le traitement humanitaire des animaux paraît compenser les effets du piège, qui supprime et le combat et le contrat. Mais, restant une exigence morale abstraite, ce lien ne revient pas de l’animal sur l’homme ; il unit seulement l’homme à lui-même, à l’occasion du rapport aux animaux, mais pour ainsi dire au-dessus d’eux. Dans la pratique quotidienne de l’abattage, il ne reste que l’étrangeté d’abattre massivement et sans danger des « frères inférieurs ». En effet, en traitant « humainement » les animaux, on les humanise, et du même coup on accroît le malaise en proportion de l’ambiguïté taxinomique créée par la dissolution des frontières entre humanité et animalité. Dans le principe du piège, mécanique et humanitarisme ne se-compensent finalement pas et laissent la pensée perplexe et démunie devant la tâche à accomplir. On trouve ici une situation comparable à celle de l’invention de la guillotine : une machine douce, digne, propre, « évitera que l’exécution ne puisse devenir " une lutte et un massacre " » (Arasse, 1982-83 : 124), selon les propres termes du bourreau Sanson qui expose les « vues d’humanité » qui doivent faire adopter la machine à décapiter.

49On comprend dès lors mieux pourquoi les abatteurs insistent sur les risques encourus au poste d’abattage. Il peut en effet survenir divers incidents lors de l’affalage, de la suspension et de la saignée des bêtes, agitées de mouvements réflexes. Mais le danger ne paraît pas beaucoup plus grand que celui de se blesser à d’autres postes de travail. Lorsqu’un seul homme effectue l’assommage et la saignée, il évoque fréquemment l’isolement du local d’abattage qui retarderait la découverte d’un éventuel accident. Alors que le piège paraît assurer la meilleure sécurité des hommes, le risque est pourtant comme revendiqué, certainement parce qu’il réintroduit dans cet abattage industriel une apparence de loyauté, qui compense la trop facile traîtrise du piège.

50A défaut de la moindre apparence de contrat équitable, le risque, réel ou supposé, en évoquant les combats anciens, est un meilleur secours que la fraternité, décidément inquiétante, avec le vivant sensible qu’il faut tuer. C’est un système de relations et de représentations très complexe qui est ici à l’œuvre, étroitement imbriqué dans les pratiques concrètes, et qui peut légitimer ou du moins rendre acceptable la mort alimentaire des animaux. A moins que la dimension industrielle n’ait si profondément atteint les logiques acquises qu’il faudra un long délai pour qu’elles se reconstruisent ?