1Pendant des millions d’années, les mammifères terrestres, dont l’homme, ont consommé très peu de sel (0,1-0,5 g par jour). Il y a 5 000 ans environ, l’homme a découvert que le sel aidait à conserver la nourriture. L’« or blanc » devint très convoité, il acquit une énorme valeur économique, plus tard les souverains ont établi des taxes sur le sel (la gabelle en France). L’utilisation du sel comme conservateur a diminué avec l’invention du réfrigérateur et du congélateur. Mais l’homme avait pris goût au sel !

2Sel et sodium ne sont pas synonymes. Le sel contient 60 % de chlorure et 40 % de sodium. Une mmol de Na est égale à 23 mg de Na ; un gramme de sodium correspond à 2,5 g de sel.

Sel et tension artérielle

3L’augmentation de la tension artérielle est une cause majeure de maladie cardio-vasculaire : elle est responsable de 62 % des accidents vasculaires cérébraux et de 49 % des coronaropathies. Le risque augmente avec l’augmentation de la tension artérielle à partir de 115/75 mm Hg. Or, les preuves sont abondantes d’une relation directe entre consommation de sel et tension artérielle, dans de nombreuses espèces animales, dans des sociétés primitives n’ayant pas accès au sel, dans des études d’observation ou dans des études migratoires. D’autre part, la diminution de la consommation de sel entraîne une diminution de la tension artérielle, comme cela a été montré dans plusieurs études d’intervention dans des populations et dans des essais thérapeutiques randomisés* de bonne qualité.

Fig. 1 – Relation entre la réduction de l’excrétion urinaire de sodium et le changement de tension artérielle systolique suite à une réduction modeste de la consommation de sel. (d’après He et al., J Hum Hypertens, 2002 ; 16 : 761-70)

4Les mécanismes liant l’augmentation de la tension artérielle avec l’augmentation de la consommation de sel ne sont pas parfaitement connus. Les reins jouent certainement un rôle très important : chez les individus dont la tension artérielle augmente on a observé un défaut de la capacité des reins à excréter le sodium. Il y a probablement aussi un rôle du volume extracellulaire et un rôle direct du sodium plasmatique.

5Outre les accidents vasculaires cérébraux, la consommation de sel intervient aussi dans le risque d’hypertrophie ventriculaire gauche, de maladies rénales, d’obésité, de lithiase rénale et de cancer de l’estomac.

Fig. 2 – Marais salants de l’Île de Ré, photo Mariiwawakura

Consommer moins de sel

6La diminution de la consommation de sel entraîne une diminution de l’incidence des maladies cardio-vasculaires. Elle n’a pas d’effets délétères.

7De nombreux pays ont fait des recommandations de diminution de la consommation de sel. En France, l’objectif est une consommation de sel inférieure à 8 g par jour chez les hommes et à 6,5 g par jour chez les femmes et les enfants. Comme, dans les pays occidentaux, 80 % de la consommation de sel provient des produits de l’industrie alimentaire, la réduction de la consommation de sel nécessite la collaboration de celle-ci. L’autre moyen d’action est l’information et l’éducation des consommateurs. La consommation de sel a diminué en France durant ces dernières années (moins 5 % entre 1999 et 2007), mais les efforts doivent être poursuivis.