Le froid, enjeu capital

1La production alimentaire mondiale (5 500 millions de tonnes) se compose d’un tiers environ de produits périssables (1 800 millions de tonnes) qui pourraient être conservés sous régime de froid ; or, seuls 22 % le sont. L’importance d’une chaîne du froid efficace joue clairement un rôle déterminant dans la réduction des pertes. L’homme a observé, peut-être déjà 100 000 ans avant J.-C., que le froid permettait de conserver les aliments plus longtemps. La glace naturelle a été stockée et utilisée très longtemps en complément des pratiques traditionnelles telles que le salage, le fumage. À la fin du XIX^e siècle, le développement du froid industriel a remplacé cette source naturelle et permis de développer la consommation de produits périssables dans des lieux éloignés de la production,

Fig. 1 – Un exemple de chaîne du froid

2En effet, le froid ralentit d’une part le développement des microorganismes et, d’autre part, les réactions chimiques à l’origine de la dégradation des caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. Pour une bonne conservation de l’aliment, il faut un produit sain, une réfrigération précoce et un froid continu ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de « chaîne du froid ».

3On distingue deux catégories de produits alimentaires à conserver sous température dirigée : les produits surgelés à conserver à -18 °C ou en-dessous, et les produits réfrigérés à conserver selon les produits entre 0 °C et + 8 °C. En France, on consomme environ 36 kg d’aliments surgelés par an et par habitant, et 300 kg d’aliments réfrigérés en considérant les fruits et légumes.

La chaîne du froid

4La chaîne du froid est une succession d’opérations qui s’effectuent sous température dirigée au moyen d’équipements frigorifiques, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation (Figure 1). Elle utilise donc des entrepôts frigorifiques, des transports frigorifiques, des plates-formes logistiques, des meubles frigorifiques de vente et des réfrigérateurs ménagers. Dans le cas de la restauration collective, on a, après les plates-formes, un stockage en chambre froide avant utilisation. Toutefois il n’y a pas une chaîne logistique type, mais une multitude d’enchaînements de ces différents maillons. Si le transfert des produits d’une étape à l’autre entraîne des ruptures de la chaîne logistique, l’essentiel est de maintenir le produit du début à la fin en dessous de la température de conservation recommandée.

Fig. 2 – Pourcentage estimé de produits « à risque » (jambon en tranches) en fonction de la durée de conservation dans un réfrigérateur. Courbe rouge : produit conservé dans la zone chaude du réfrigérateur, Courbe bleue : produit conservé dans la zone froide (d’après S. Duret, Modélisation des variabilités des transferts thermiques et hydriques dans la chaîne du froid pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire, Thèse, École Doctorale ABIES, 2013)

5Les températures des produits les plus élevées se mesurent dans les meubles frigorifiques de vente et les réfrigérateurs domestiques. En France, la grande distribution s’est engagée à équiper les magasins de meubles frigorifiques de vente fermés pour les produits réfrigérés avant 2020. Cette mesure a été prise essentiellement pour des raisons d’économie d’énergie, mais elle aura probablement un impact fort sur le maintien de la température des produits. Déjà, une étude européenne réalisée en 2013 constate que les températures sont plus maîtrisées qu’il y a 10 ans en meuble frigorifique de vente ouverts ; cette amélioration ne sera donc qu’amplifiée. Le maillon le plus faible reste donc maintenant celui du réfrigérateur domestique.

Le rôle du consommateur dans la chaîne du froid

6Lorsque le consommateur achète un produit et s’il ne le consomme pas immédiatement, il doit maintenir ce produit à la température recommandée pour qu’il reste sain jusqu’à la date limite de consommation. Si les produits restent en moyenne 3 à 4 jours en réfrigérateur, ils peuvent parfois y rester 15 jours. Et si la température de conservation est au-dessus des 4 °C recommandés pour les produits très périssables, notamment pour les plats préparés réfrigérés, les micro-organismes peuvent s’y développer plus rapidement entraînant une possible intoxication alimentaire. La figure 2 montre le pourcentage estimé de produits dits « à risque » (ici paquets de jambon) dans un réfrigérateur domestique en fonction de la durée de conservation.

7Le maintien d’une température donnée implique forcément l’utilisation d’équipements frigorifiques. À partir des années 1990, l’interdiction de certains fluides frigorigènes* (CFC, HCFC) ayant un impact sur la couche d’ozone*, et plus tard la restriction d’autres fluides contribuant à l’effet de serre*, ont entraîné le recours accru aux fluides naturels (ammoniac, CO2, propane…). Par ailleurs, des technologies ayant moins d’impact sur l’environnement ont été développées : confinement des installations, réduction de la charge en fluides, utilisation de fluides frigoporteurs*, optimisation du fonctionnement de l’installation frigorifique. Par exemple, pour limiter les risques de fuite de fluide dans l’environnement, on peut soit améliorer l’étanchéité de l’installation, soit diminuer la charge en fluide frigorigène en utilisant des échangeurs de chaleur à micro-canaux (diamètre 1 mm) ou des fluides frigoporteurs qui transportent le froid au lieu d’utilisation.