L'alimentation à découvert
L'alimentation suscite aujourd'hui de multiples interrogations. Cet ouvrage se propose d'en faire le tour en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l'état des connaissances scientifiques. Quels sont les déterminants du comportement alimentaire ? Comment les comportements alimentaires évoluent-ils au cours d'une vie ? Quels en sont les marqueurs culturels ? Les évolutions historiques ? Comment fabrique-t-on, et a-t-on fabriqué au cours de l'histoire, les aliments ? Comment...
Éditeur : CNRS Éditions
Lieu d’édition : Paris
Publication sur OpenEdition Books : 19 octobre 2017
ISBN numérique : 978-2-271-11912-4
DOI : 10.4000/books.editionscnrs.10226
Collection : À découvert
Année d’édition : 2015
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-271-08300-5
Nombre de pages : 324
François Houllier
PréfaceCatherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux
IntroductionPremière partie. Le mangeur au centre de l'alimentation
Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler
1.1. Le statut bio-culturel du mangeurLuc Pénicaud et Jean Fioramonti
1.2. Bases physiologiques de la satiété et de la digestionCharles-Henri Malbert
1.3. Neurosciences et comportement alimentaire – Le plaisir de mangerJean-Pierre Poulain
1.4. Alimentation et cycle de vieSéverine Gojard et Benoist Schaal
1.5. L’alimentation du jeune enfantNatalie Rigal, Sophie Nicklaus, Nathalie Politzer et al.
1.6. L’alimentation de l’enfant et de l’adolescentGeneviève Le Bihan, Corinne Delamaire et Jean-Pierre Corbeau
1.7. L’éducation alimentaireCyrille Laporte
1.8. Manger dans la restauration collectiveEstelle Masson et Philippe Cardon
1.9. L’alimentation des personnes âgéesRobin Nadeau
1.10. Les manières de tableLaurence Tibère
1.11. Mangeur et multiculturalitéAnne Dupuy et Jean-Pierre Poulain
1.12. Le plaisir de mangerNoëlie Vialles et Geneviève Cazes-Valette
1.13. Manger de la chairPatrick Etiévant
1.14. Les déterminants du comportement alimentaireTristan Fournier
1.15. Régime et observanceCéline Laisney et Christophe Serra Mallol
1.16. Statut socio-économique et alimentationSaadi Lahlou
1.17. La décision alimentaireDeuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette
Michel Chauvet
2.1. L’introduction de nouvelles plantes alimentaires en Europe :Un panorama de l’Antiquité à nos jours
Joël Abecassis et Xavier Reboud
2.2. L’impact des évolutions de l’agriculture sur la qualité des matières premièresMonique Étienne et Jean-Pascal Bergé
2.3. Les ressources marines : un enjeu pour l’alimentationPaul Colonna et Jean Tayeb
2.4. L’itinéraire technologique pour fabriquer un aliment : un choix à critères multiplesJoëlle Léonil et Gilles Garric
2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ?Le cas de la filière laitière
Elisabeth Guichard
2.8. Concilier qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des alimentsCatherine Renard
2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gammeEvelyne Derens-Bertheau et Onrawee Laguerre
2.12. Le rôle de la chaîne du froid : enjeux et défis actuelsNathalie Gontard
2.13. L’emballage alimentaireBruno Laurioux
2.14. Les pratiques et techniques culinairesJean-Pierre Williot
2.15. Le cru et le cuitPaul Freedman
2.17. Les épicesTroisième partie. Les systèmes alimentaires
Philippe Meyzie
3.3. Les « prisons de longue durée » : l’Europe du bléBruno Laurioux
3.4. Les modèles de consommationPierre-Antoine Dessaux
3.5. Naissance et triomphe de l’industrie agro-alimentaire (xixe-xxie siècle)Jean-Pierre Butault et Vincent Réquillart
3.6. La compétitivité des filières alimentairesJean-Louis Rastoin
3.7. Le système agroindustriel tertiariséPierre Sans
3.8. La filière viandeBarbara Redlingshöfer
3.9. Pertes et gaspillages alimentairesÉlise Mognard
3.10. Le rapport homme-animalLaurence Ossipow
3.11. Le végétarismeGuilhem Anzalone
3.12. L’agriculture biologiqueYuna Chiffoleau et Jean-Marc Meynard
3.13. « Local food » : les circuits alimentaires courts et de proximitéSylvie Brunel
3.14. La faim dans le mondeLaurent Feller
3.15. Des famines d’aujourd’hui à celles d’hierQuatrième partie. Nutrition et santé
Emmanuelle Kesse-Guyot, Pilar Galan et Serge Hercberg
4.2. Alimentation et espérance de vieBernard Portha
4.3. Alimentation et diabète de type 2Nicole Darmon
4.4. Inégalités sociales de santé et nutritionDominique Darmaun
4.5. L’alimentation du nouveau-néMonique Ferry
4.6. L’alimentation de la personne âgéeJean-Michel Lecerf
4.7. Le cholestérol alimentaireJean Dallongeville
4.8. Lipides et maladies cardiovasculairesJean-Michel Oppert
4.9. Alimentation, activité physique et obésitéPatrick Borel
4.10. La biodisponibilité des micronutrimentsVéronique Coxam
4.11. Calcium, polyphénols et santé osseuseStéphane Walrand
4.12. Les compléments alimentairesNathalie Delzenne
4.13. Les fibres alimentaires : un concept revisitéPhilippe Bougnoux et Charles Couet
4.14. Alimentation et cancerLuc Tappy
4.15. Fructose : le sucre cachéJean-Louis Bresson
4.16. L’intolérance au lactoseNadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini
4.17. Blé, gluten et pathologiesChristophe Dupont
4.18. L’allergie alimentaire de l’enfantDenise-Anne Moneret-Vautrin
4.19. Allergies alimentaires tributaires de l’environnementFrançois Delahaye et Anne-Marie Antchouey
4.20. Le sel dans l’alimentation et la santéIrène Margaritis et Martine Duclos
4.21. Les régimes amaigrissantsGilles Boëtsch et Magali Cocaul-André
4.22. Jeûne et santé : approche anthropologiqueBernard Maire
4.23. Sous-alimentation et carencesPascale Barberger-Gateau
4.24. Nutrition et cognitionClaudine Junien
4.25. Alimentation et épigénétiqueCinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation
Olivier Andreoletti
5.1. Prion, encéphalopathie spongiforme, maladie de Creutzfeld-JakobSimon Le Hello et François-Xavier Weill
5.2. Salmonelles et salmonellosesJocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf
5.3. Hygiène dans la cuisine domestiquePhilippe Pinton et Isabelle Oswald
5.4. Les mycotoxinesPascal Sanders
5.5. Médicaments vétérinaires et santé humaineNathalie Priymenko
5.6. Les toxines végétalesMarie-Christine Chagnon
5.7. Les migrations depuis les matériaux d’emballagesAgnès Ricroch
5.8. L’évaluation des risques alimentaires associés aux plantes génétiquement modifiéesCatherine Viguié
5.9. Les perturbateurs endocriniensJean-Pierre Cravedi
5.10. Défis et approches nouvelles en toxicologie alimentaireErwan Engel et Maïa Meurillon
5.11. Les produits néoformés*Claude Vergnet et Thierry Mercier
5.12. Les résidus de pesticidesPhilipp Hess
5.13. Intoxication par les toxines algales accumulées dans des coquillages et des poissonsMadeleine Ferrières
5.15. La perception du risque alimentaire : une histoire de longue duréeSixième partie. Une alimentation encadrée
Laurence Lafforgue, Rémy Raffi et Gérard Pascal
6.1. L’encadrement juridique et les méthodes d’évaluation scientifique des risques alimentairesVéronique Braesco
6.2. Aliment et médicament – Aspects réglementairesLaurence Lafforgue et Rémy Raffi
6.3. Le droit de l’alimentation : que couvre-t-il ?Egizio Valceschini et Jean-Louis Berdagué
6.5. La traçabilité des aliments : enjeux, définition, rôleBernard Ruffieux et Louis-Georges Soler
6.6. Information du consommateur et étiquetageAmbroise Martin
6.7. Des repères : les apports nutritionnels conseillésSerge Hercberg
6.8. Une politique nutritionnelle de santé publique pour la France : le Programme National Nutrition Santé (PNNS)Ambroise Martin
6.9. Les allégations de santéAlban Gautier, Sophie Nizard et Geneviève Cazes-Valette
6.10. Tabous, interdits alimentaires et religionsBruno Laurioux
6.11. Normes et discours gastronomiquesSeptième partie. Alimentation, environnement et territoire
Carl Gaigné
7.1. Localisation de la production alimentaireAgneta Forslund et Alexandre Gohin
7.2. Le marché mondial de l’alimentationGilles Fumey
7.4. Marquage, terroir et identité spatialeMehdi Moalla et Amédée Mollard
7.5. Terroir et développement des territoires : la perception des consommateursFrançois Casabianca
7.6. Construire des normes localesJoël Aubin et Hayo van der Werf
7.8. Les méthodes d’analyse de l’impact environnemental de l’alimentationSarah Martin
7.9. L’impact environnemental de l’alimentationJean-Louis Peyraud
7.10. Élevage, environnement et territoiresNicole Darmon
7.11. Une alimentation bonne pour la santé est-elle compatible avec une alimentation bonne pour l’environnement ?Pascale Bazoche
7.12. Le consentement à payer pour une alimentation plus respectueuse de l’environnementJean-Marc Meynard et Marie-Hélène Jeuffroy
7.13. Concevoir des systèmes alimentaires durablesHuitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?
Hervé Le Bras
8.2. Futurologie démographique : des incertitudes qui pèsent sur l’avenir de l’alimentationPierre Combris
8.3. Les transitions nutritionnelles et leurs déterminantsSébastien Treyer
8.4. Demandes alimentaires dans un monde aux ressources limitées : quels équilibres en 2050 ?Jean-Louis Rastoin
8.5. Prospective des systèmes alimentairesJean-François Soussana
8.6. Emissions de gaz à effet de serre et changement climatique : conséquences pour l’agricultureBernard Maire
8.7. Le double fardeau dans les pays du SudGilles Trystram
8.8. Les enjeux de la durabilité : comment concilier ces nouvelles contraintes avec les exigences actuelles ?Stéphane Fournier
8.9. Les systèmes alternatifs : marginaux ou porteurs d’évolutions ?Paul Colonna et Jean Tayeb
8.10. La demande en énergies, matériaux et molécules à partir de biomassePerrine Burnod et Ward Anseeuw
8.11. Appropriations foncières à grande échelleHervé Guyomard et Christian Huyghe
8.12. Développer une agriculture écologique et intensiveSaadi Lahlou
8.13. Faire évoluer les consommationsAnnexes
L'alimentation suscite aujourd'hui de multiples interrogations. Cet ouvrage se propose d'en faire le tour en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l'état des connaissances scientifiques. Quels sont les déterminants du comportement alimentaire ? Comment les comportements alimentaires évoluent-ils au cours d'une vie ? Quels en sont les marqueurs culturels ? Les évolutions historiques ? Comment fabrique-t-on, et a-t-on fabriqué au cours de l'histoire, les aliments ? Comment les conserve-t-on ? Comment gérer les ressources ? Quels sont les différents systèmes alimentaires ? Qu'en est-il aujourd'hui des questions de famine ? Quelles relations entretiennent la nutrition et la santé ? Comment gérer les risques alimentaires dans des filières industrialisées ? Quel encadrement juridique pour l'alimentation ? Quels liens entre l'alimentation, l'environnement et l'occupation du territoire ?
C'est à toutes ces questions, et à bien d'autres, que répond cet ouvrage, en 127 chapitres. L'alimentation exige la pluridisciplinarité, aussi les auteurs rassemblés viennent-ils de communautés aussi diverses que les sciences humaines et sociales, les sciences biologiques et médicales, les sciences des aliments, et les sciences environnementales.
Un panorama complet pour tout comprendre aux enjeux de l'alimentation au xxie siècle.
Ingénieur des Ponts, des Eaux et des Forêts.
Physiologiste.
Historien.
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L'archéologie à découvert
Hommes, objets, espaces et temporalités
Sophie A. de Beaune et Henri-Paul Francfort (dir.)
2012
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